字解日本：鄉土料理

本書是茂呂美耶（Miya）“字解日本系列”的第三部作品。Miya在書中發揮令人食指大動的本事，為讀者端上日本鄉土料理“大餐”。她筆下的鄉土料理有別於曝光率高的常見日式料理，具有濃郁地方特色，不但採用當地食材，並應當地氣候風土、歷史文化，以當地獨特調理方式做出，在最時宜的季節或特殊節日上桌。

“大餐”之外，Miya還風趣送上“飯後甜點”—— 漫談有關料理的妙聞韻事，並“插花”描述日本一些別具一格的“縣民性”，如橫濱人為何自尊心比東京人還要強？京都人又緣何自顧清高，瞧不起同在關西的神户與大阪？福岡男子的求愛風格是如何既生猛直接又單純得像個孩子？島根女子又是怎樣被視為日本僅存的“大和撫子”？……透過Miya的平民視角，更能鮮活地瞭解日本國民性之種種。

茂呂美耶（Moro Miya），日本埼玉縣人，水瓶座，中日混血兒。生於台灣高雄市，初中畢業後返日。1986—1988年曾在中國鄭州大學留學。

她是運途坎坷的日中混血兒，二十歲為愛走天涯棄學嫁入豪門，離婚後隻身攜帶兩幼子千里迢迢留學鄭州，賣過古董學過甲骨文，樂觀抗癌逆轉人生……日中之間的遊走造就出這位傳奇女子。

最大願望是當座無形橋樑，交流中國與日本的文化。為此而翻譯、寫文章。網絡暱稱“Miya”製作“日本文化物語”網站，用中文寫作日本文化，瀏覽人次近百萬。此外，茂呂美耶的生活隨筆區，每天亦有大量訪客。暢談日本文化就像閒話家常般親切自然，深受海峽兩岸三地網友、讀者愛戴，是華文圈裏著名的「日本文化達人」。

著有《物語日本》、《戰國日本》、《平安日本》、《傳説日本》、《江户日本》(合為“歷史系列”)，《字解日本：食、衣、住、遊》、《字解日本：十二歲時》、《字解日本：鄉土料理》(合為“字解日本系列”)；譯有夢枕貘《陰陽師》、岡本綺堂《半七捕物帳》小説系列、夏目漱石《虞美人草》、宮部美雪《幻色江户歷》、宮部美幸《扮鬼臉》等等。她是夢枕貘大師最信賴的中文代言人。

茂呂美耶是性情中文，愛讀書愛寫文章，但她不屬於純文學，她始終很普羅大眾，關注是庶民文化生活，整天談的是吃飯、洗澡、歌謠、傳説、怪談，展示的是物語的駁雜的日本之美。

北海道

鄉土料理：ジンギスカン、石狩鍋、ちゃんちゃん燒き

本地人氣料理：ウニ&イクラ丼、スープカレー

青森縣

鄉土料理：莓煮、煎餅汁

巖手縣

鄉土料理：わんこそば、ひっつみ

本地人氣料理：盛岡冷麪、盛岡じゃじゃ面

宮城縣

鄉土料理：ずんだ餅、はらこ飯

本地人氣料理：牛タン燒き

福島縣

鄉土料理：こづゆ、にしんの山椒漬け

秋田縣

鄉土料理：きりたんぽ鍋、稻庭うどん

本地人氣料理：橫手燒きそば

山形縣

鄉土料理：芋煮、どんがら汁

栃木縣

鄉土料理：しもつかれ、ちたけそば

本地人氣料理：宇都宮餃子

茨城縣

鄉土料理：あんこう料理、そぼろ納豆

羣馬縣

鄉土料理：おっきりこみ、生芋こんにゃく料理

本地人氣料理：燒きまんじゅう

埼玉縣

鄉土料理：冷汁うどん、いが饅頭

本地人氣料理：燒き鳥

千葉縣鄉

土料理：太卷き壽司、イワシのごま漬け

東京都

鄉土料理：深川丼、くさや

本地人氣料理：もんじゃ燒き

神奈川縣

鄉土料理：へらへら糰子、かんこ燒き

本地人氣料理：橫須賀海軍カレー

鄉土料理是具有濃厚地方色彩的傳統料理，不但用當地食材，並應當地的氣候風土、歷史文化，以當地的獨特調理方式做出，並在最時宜的季節或特殊節日上桌。由於鄉土料理是代代相傳的家庭口味，在往昔交通工具不發達的時代，離鄉背井的人在外地很難吃得到故鄉料理。如今流通渠道五花八門，日本近年來又很流行產地直銷方式，縮短了生產者與消費者之間的距離，因此素來只有當地人知曉的鄉土料理便逐漸受到矚目。

日本農林水產省於二○○七年十二月，根據各都、道、府、縣廳的推薦目錄與全民網絡投票結果，自將近一千七百道候補料理中，選定九十九道各縣代表性鄉土料理，命名為“農山漁村鄉土料理百選”。

名為“百選”，實際只有九十九道料理，目的是想讓每個國民補上自己心目中最懷念的第一百道家鄉菜。此外，除了真正的鄉土料理，還讓當地居民選出二十三道“想推薦給外地人的本地人氣料理”。大抵説來，本地人氣料理都是聞名全日本的佳餚或小吃，但鄉土料理目錄中則有不少外地人從未聽聞或吃過的珍饈，非常有趣。

本書除了介紹上述料理，也漫然聊些有關料理的妙聞韻事，想到什麼就寫什麼。以料理來比喻，這些小故事等同主菜前的冷盤或飯後咖啡甜點，希望能博得各位讀者的小小掌聲。偶爾也插花描述日本某些縣的縣民性，並根據日本總務省、農林水產省、厚生勞動省、內閣府、警察廳等中央省廳所統計的數字結果，摘錄一些有趣的雜學知識，讓大家能進一步瞭解日本大和民族的國民性。所謂“縣民性”，並非單指該縣人的籠統思想觀念和氣質，還包括飲食、消費傾向以及存款金額等科學性的具體統計數字。當地的地形、氣候、歷史、人口、產業、教育方式……均是形成縣民性的因素之一，但縣民性亦不能代表該縣每個人均具有此特質，而是指在統計數字上佔大多數而已。

此外，縣民性的地域範圍也並非純指户籍上登記的出生地，例如我的籍貫是日本埼玉縣，但我實際出生成長於台灣高雄市，就縣民性來説，我應該具有台灣南部人的氣質。或者有些人出生在東京，卻在上幼稚園之前便全家搬到京都，小學、中學都在京都度過，如此一來，即便該人的籍貫是東京，該人的縣民性也應列入“京都人”項目中。總之，在沿海城市成長的人與在內陸深山成長的人，思想觀念和個性會有差異是可想而知的事實。

在日本，有關縣民性的最初著述是《人國記》，作者與成立年代不詳，但估計在一五○○年之前便有了。此書是十六世紀日本戰國大名武田信玄愛讀的書之一，畢竟瞭解鄰國風土、人情、國民氣質與個性，是身為一國之主該盡的職責；江户時代地誌學者關祖衡（Seki－Sokou）又附上地圖、解説，改編為《新人國記》。這類書籍在現代日本通常成為企業商品行銷參考資料。例如摩托車，倘若送到一年中有將近半年都是雪天的北海道，會很難賣出，所以北海道的摩托車普及率只佔百分之八；但在鐵路網不發達的四國則可以成為搶手貨，四國氣候温暖，縣民個性開朗，比較喜歡開放式的摩托車，也因此摩托車普及率居日本首位，約佔百分之四十。 ^[1]