威信酸魚

醃製酸魚(2張)

風味獨特、地道的威信酸魚，只產於威信縣羅布河流域的魚洞、白水、青龍、羅布等村寨。水是藴化萬物的精靈。遠離塵囂的羅布河在滇黔毗鄰的丘陵間迂迴，"水至清則無魚"的哲理在羅布河的清波碧流中，被率性天真、往來遊弋的鯽魚消解得無聲無息。魚不大，適宜捕撈加工的多在　用網、蔑籠將活蹦亂跳的鮮魚捕撈出水，喂飼於木桶、木盆之類器皿中，便擁有了加工酸魚的最基本的原材料。

加工、烹製酸魚的歷史已遙遠難尋。高田鄉魚洞村一張姓農户據説擁有此項專利。但同樣諳熟加工、烹製工藝的一百多户人家並不認可張姓的發明權，一百多户人家都可以言之鑿鑿地把他們的曾祖，乃至曾祖的曾祖加工烹製酸魚的業績端出來，以證明自家是最早的、最好的。事實上，在品嚐了張姓和其他人家的出品後，得到的是同樣的不會忘記的感受；記憶所及，便饞涎欲滴，趨奉之，嚮往之，須臾的疏離都讓人不忍。

酸魚要先加工醃製。加工醃製的過程雖然複雜，執行必須一絲不苟。

第一步，將從羅布河中捕撈、喂飼於木器具中的鮮魚取出，先洗淨，再去鱗，剖開魚腹腔，剔除腮、紹、鰾、筋、肺等，用盆缽盛裝備用--不能破壞魚的完整形態，剖腹後不能再接觸生水，否則將一事無成。

第二步，鹽漬。按每公斤魚一公兩食鹽的用量，將食鹽在魚身上均勻灑布，用力揉搓，上鹽後的魚平攤在蔭涼通風處幹晾12--24小時。

第三步，制醃糟。選用適口性好，成熟也好的玉米，磨細、過篩，加入適量花椒、胡椒、草果、山萘、八角等佐料粉末，均勻混合而成"糟"。

第四步，按每公斤魚肉用2-2．5公斤醃糟的比例：將醃糟填入魚腹腔，合攏魚腹，再一條一條平行擺放於有弦的土陶罈子中。每擺放魚肉一層，撒一層醃糟，最後用稻草把壇口塞緊密封，往壇弦注清水，再加壇罩合蓋。壇弦清水要定時更換。每隔70-80天，要啓開壇口罩蓋檢查，如發現玉米麪過分潮濕，要按盛裝程序更換，重新封袋。經2--3年的醃製，魚的整體形態依然保護完整，肌肉彈性如初，但其中魚刺已全部"消化"，男女老幼大嚼大咽都勿需擔心了。

烹調時，先將醃魚切成塊，用菜油煎炸至淡黃，備用。蒸盤中用紅糖、白糖鋪底，魚塊置其上，再將醃糟焙炒後復面，入籠蒸2-3小時，取出，澆上按不同口味配製的汁水，再上籠蒸2。3小時即可。味道鮮美，脆嫩可口，酸、甜、麻、辣、鹹五味俱全。適應不同食客，變換汁水，既保持本色，調製的自由度又很大。

醃製的酸魚可久存久放，長途運輸。晚清至於民國，雲、貴、川三省毗鄰地區經商者到威信販運酸魚至昆明、成都、重慶等地銷售，是一項獲利頗豐的營生。