奶油脂肪

巴氏殺菌稀奶油保存期在4℃時只有2-3d，保存期短，保存條件要求嚴格。如使用UHT處理，則可延長產品的貨架期。UHT稀奶油可以常温儲存，使用方便、便於長途運輸。但UHT處理會影響稀奶油的攪打特性。UHT稀奶油長期保存容易出現脂肪聚粒、上浮、凝結等不良現象。這些問題的解決需要配方、工藝等的優化、調整。脂肪球的大小與產品外觀(脂肪的上浮、分離、析水)、產品的保質期、產品的終端應用特性(如製作的蛋撻切面細膩、緻密程度)等都有密切關係 ^[1]  。

全脂牛奶或部分稀奶油加熱至75℃，加入穩定劑、乳化劑攪拌至充分溶解。上述混合料加入到剩餘稀奶油中，定容預熱後經UHT滅菌(137℃、4s)，冷卻到約70℃，低壓均質，經無菌灌裝後得產品，備檢。本UHT稀奶油產品的脂肪含量為36%。

使用粒度分佈儀測定稀奶油中粒子的大小分佈情況。滴加稀奶油於去離子水中，至遮光度10%-20%。分析模式為常規通用模式；顆粒折射率為1520；顆粒吸收率為0.001；分散劑為水，分散劑折射率為1330。體積平均粒徑為:d4.3。

為保證稀奶油儘可能的冷，又不出現冷凍，需提前對攪打容器預冷。稀奶油置於冷藏櫃內預冷6h，稱約600mL預冷的稀奶油倒入冷卻過的攪拌缸內，使用攪打器5檔(約160r/min)進行攪打，測定其攪打起泡率 ^[2]  。

與天然乳脂肪球膜相比，加熱、冷卻、均質等工藝引起乳脂肪-乳基質界面的組成發生明顯變化，影響稀奶油體系的物理特性，如黏度和乳化穩定性。添加乳化穩定劑可以改善稀奶油的理化特性。添加大豆磷脂的稀奶油的平均粒徑較小，為5.355μm。脂肪球由蛋白質-磷脂-蛋白質層層包圍凝聚而成，這樣使脂肪球能獨立、均勻地懸浮在乳中，保持着相對穩定性。大豆磷脂的分子結構與脂肪球可以穩定結合，因此大豆磷脂是稀奶油適合的乳化劑。

用複合乳化劑，對添加不同HLB值的乳化劑的稀奶油脂肪球尺寸進行測定。HLB值4-7.4內，隨着HLB值降低，稀奶油的體積平均粒徑逐漸減小。HLB值繼續升高，粒子的體積平均粒徑也逐漸增大。説明稀奶油適合乳化劑的HLB值在7.4左右。稀奶油實質上是O/W體系，同時脂肪含量高達36%，脂肪球之間的平均距離僅0.96μm，稀奶油製造中脂肪容易凝聚，因此親水或親油程度很高的乳化劑均不適合稀奶油。

在4×10^6-5×10^6Pa的均質壓力內，稀奶油粒子的體積平均粒徑較小，約為4.45μm。均質壓力偏離此範圍，粒子的體積平均粒徑增大。均質壓力過小，不能擊碎穩定劑、乳化劑、脂肪球的粒子或其複合體粒子，稀奶油的體積平均粒徑較大；均質壓力過大，脂肪球擊碎，遊離的脂肪經過均質時短暫變小後再次聚集，粒子的體積平均粒徑增大，稀奶油粘度增加。

稀奶油樣品分別放置在室温(25℃)、低温(4℃)貯存7d，新鮮稀奶油的體積平均粒徑介於室温貯藏、冷藏UHT稀奶油樣品之間。經測定，新鮮稀奶油的體積平均粒徑為4.123μm，室温貯藏、冷藏UHT稀奶油樣品的體積平均粒徑分別為2.799、6.251μm。與新鮮稀奶油樣品相比，UHT稀奶油樣品添加乳化穩定劑、經UHT滅菌、低壓均質，體積平均粒徑減小為2.799μm。低温貯存時，稀奶油的體積平均粒徑由2.799μm升高到6.251μm。從稀奶油的脂肪結晶、固化曲線可以看出，第1次固化峯值在19.0℃；第2次峯值在14.7℃。一旦脂肪處於融化和固化温度範圍內，温度的稍微降低就會打破脂肪分子的平衡狀態，使之處於過飽和狀態，脂肪開始形成小的晶體，逐漸生長到大晶體。在4℃貯存，脂肪球會逐漸結晶、固化，脂肪球體積平均粒徑增大。

在6個月的保質期內，隨着保質期的延長，稀奶油體積平均粒徑由2.833μm升高到11.770μm；攪打率從115%降低到92%。隨着保質期的延長，稀奶油脂肪球逐漸聚集，體積平均粒徑增大；脂肪球的特性發生改變，攪打率逐漸降低。Graf等人定義了理想泡沫，即堅實的結構、較高的攪打率(100%-120%)、對變形有抗性。與高温短時間巴氏滅菌(75、16s)處理相比，UHT滅菌處理後稀奶油的攪打需要更長的攪打時間，形成攪打率比較低的泡沫 ^[3]  。