太艮堡毋米粥

太艮是順德大良鎮的古稱。據傳説，明景泰開縣之時，鄉紳報請朝廷立縣城於太艮，皇帝御批時由於將太字下面一點寫得太低而與艮字相連，鄉紳誤讀“大良”，大良便以此得名，並一直沿襲至今。

大良鎮歷史悠久，飲食文化源遠流長。素有“中華餐飲名鎮”、“中國廚師之鄉”的美譽。所謂“食在廣州，廚出鳳城”便是對大良美食文化的真實寫照。説起大良的美食，則不得不提太艮堡毋米粥，作為嶺南美食文化的重要代表，其清新典雅、營養健康的飲食風格越來越受到廣大人們的喜愛，為了一品太艮堡毋米粥的美味，不少港澳食客慕名前來大良這一餐飲名城，一飽毋米粥的風采，盡興而歸。所謂太艮堡毋米粥是精選上等泰國香米，選用順德城古井中富含多種礦物質的天然井水和優質清遠麻雞精心熬製成高湯，再將用食用油泡製好的香米放入澄清濃香的高湯內，用大瓦煲精心熬製數個小時，待香米完全酥爛後，用密格網篩隔去米渣瀝出粥水，形成色澤乳白透亮、細膩濃滑、米香四溢的上等粥水。其驚奇之處是米完全溶於水，水米融合、柔膩如一。所謂“毋”也就是取其之意，“有米不見米，只取米精華”。而現在太艮堡毋米粥已成為嶺南飲食文化的重要組成部分，倡導一種健康飲食理念。

順德粥文化源遠流長。自19世紀初，順德人們就有飲用粥水來滋補身體的傳統習俗，“毋米粥”的製作技藝傳承至今也有近百年曆史。19世紀中後期，順德當地民婦歐陽氏在日常生活中摸索出粥水的製作工藝，之後傳給自己的女兒歐陽煥松和歐陽煥燕，這對姐妹十餘歲時成為順德的“自梳女”遠赴新加坡謀生。姐妹倆在新加坡官宦、富豪家中做女傭時，料理膳食成為她們日常工作的主要內容，其熬製的粥水受到當時僱主的讚賞，食用粥水的習慣也在此刻傳播開來。歐陽煥燕14歲時，經姐姐歐陽煥松介紹來到新加坡華僑首領陳嘉庚以及新加坡前總理李光耀家中做女傭，在此期間，歐陽煥燕在製作粥水菜餚時注重原料的選擇和製作流程的規範，逐步將製作粥水所需的米、水、葷素食材規定了下來，進行了粥水製作工藝的早期“標準化”。而順德粥水製作技藝也在此刻初步形成，並通過“自梳女”傳播至海外。到了20世紀中期，順德粥水製作技藝得到了更為系統的挖掘和整理，工藝技術也越來越嫺熟規範。年輕時就精通順德粥水製作技藝的陳老太，在57歲時正式拜歐陽煥燕為師，潛心學習順德粥水傳統制作工藝。她在研究和整理粥水製作流程的過程中，基本確定了製作順德粥水主輔料的規格和操作流程，並嘗試將粥水和火鍋進行結合，用粥水代替高湯，此舉為今天“毋米粥”湯底火鍋的形成做出了巨大貢獻，也奠定了毋米粥火鍋“有米不見米，只取米精華”的成品特色。經過各代傳承人的努力和改進，順德粥水的製作技藝歷經百年傳承，最終實現了標準化和規範化生產。從姨媽陳老太手中學習順德粥水製作技藝的第五代傳承人鄒建偉先生在承繼技藝精髓方面進行了不懈的努力和探索，對順德粥水的製作技藝進行了更適合現代飲食習慣的改進，並對以“毋米粥”為湯底的菜品進行了創新，極大地豐富了以母米粥為基礎的特色菜系。此外，經過鄒建偉先生的細心收集和整理，形成了毋米粥較為完善的傳承譜系。1990年，鄒建偉先生在大良開設了以順德粥水火鍋為主業的餐飲機構，以科學的管理方法和市場化運作將順德粥水的文化品牌推廣開來。 ^[1] 

在順德粥水火鍋越來越受到人們青睞的同時，順德粥水的製作技藝也面臨斷傳的危險。順德粥水製作技藝從成型至今，多為家族內傳承，完整熟練掌握順德粥水製作技藝的人羣數量極少，加之毋米粥的製作技藝複雜，習藝週期長，勞動量大，年輕一代都不太願意學，致使毋米粥的傳承推廣受到很大限制。當地文化部門官員在調研順德非物質文化遺產保護情況時強調，順德粥水製作作為一門古老的傳統技藝，是順德粥文化發展的歷史見證，政府將繼續加大政策支持和保護力度，儘快完成非物質文化遺產立項和相關準備工作，推進產學研合作，加強順德粥水美食活動推廣，深化順德粥水的文化內涵。同時他也希望毋米粥的傳承人要肩負起研究、發展、推廣和傳播的歷史使命，發揮“傳幫帶”的作用，大力培養年輕一代的順德粥水技藝和管理人才，實施品牌帶動戰略，推進順德粥水向着標準化運作、企業化管理、產業化經營的路子發展。

在當地政府部門的高度重視和大力支持下，“大良毋米粥”已入選為順德區第三批區級非物質文化遺產名錄，對“毋米粥”傳承人進行專項經費補貼。這也意味着，大良毋米粥將受到更為實質性、更大力度的保護。 ^[2] 

隨着飲食文化的發展和人們對營養健康飲食的追求，現在毋米粥已不再單純作為一種粥品進入人們的餐桌，而是作為一種傳承的粥文化，一種健康的飲食觀念。在順德太艮堡毋米粥餐飲店，將毋米粥作為一種粥水湯底，人們利用毋米粥來燙食海鮮、肉類和時蔬，由於毋米粥中含有大量礦物質和多種微量元素，其高温能鎖住海鮮和肉類中的水分，而又保留海鮮和肉類的原汁原味，使其嚐起來鮮嫩爽口、細膩柔滑，淡淡的米香沁人心脾，頓時讓人心曠神怡、胃口大開。

毋米粥燙食吃法也有一定的講究。首先是毋米粥的濃稠度，毋米粥太濃或者太稀都不適於燙食海鮮；再者就是在涮食海鮮、肉類時要注意控制火候，要使用文火來保持毋米粥温度的均勻上升，切勿火候忽大忽小，這樣燙食出來的肉質口感不佳，影響食慾；最後用毋米粥燙食食物有一定的先後順序，遵循“先葷後素”的原則，推薦的吃法是首先燙食海鮮，由於海鮮更注重鮮味，讓它在粥水裏細細熬煮，可以使海鮮的鮮味充分散發出來而和毋米粥的清香融合，這樣吃起來別有一番風味。肉類的味道稍重，放到第二，此時粥水中已有海鮮的鮮味，再融入肉的香味能使味道更為鮮美，而又能讓肉吃起來不覺得油膩，魚羊以為鮮嘛。最後再加入新鮮時蔬，吸收湯底中的油脂，這樣燙出來的蔬菜更為鮮綠柔軟，增進人的食慾，也有助於消化。將所有食物都從湯底中撈出來以後，就剩下米白濃稠、飄香四溢的毋米粥粥水了，撒點香菜，盛上一碗品嚐，“清、香、爽、滑、鮮”盡入口中，唇齒留香，味蕾綻放。

毋米粥由於其傳統的製作技藝和精細的選材，營養價值比較高，加之不添加任何的食品添加劑和化工合成的調味品，更符合現代人們追求健康的飲食風格。據清代名醫王士雄在其名著《隨息居飲食譜》中記載：粥有益氣、健脾、養胃、清肺、潤滑五臟、促進消化、除廢排毒等多種功效。而現在隨着人們生活節奏的加快，粥也越來越在餐桌上受到人們的青睞，喝粥已然成為一種時尚，一種健康。早上喝粥能提神醒腦精力充沛；晚間喝粥能有助於睡眠，温暖腸胃；秋冬喝粥，熱和暖流由口至腹，全身舒服酣暢淋漓。嬰幼兒喂之以粥，能養胃促吸收，有助於消化；老年人多喝粥，可補心寧神，益氣固精，延年益壽；此外，粥還有養膚美顏、聰耳明目之功效。可見，粥乃老少皆宜的食之上品。