天然莧菜紅

紅莧菜為一年生草本，分枝較多。葉對生，葉片卵狀橢圓形至披針形，長4～12cm，寬2～7cm。葉有紅色、紫色或綠紫雜色等。花單性或雜性，密集成簇，花簇球形，腋生或頂生。花被片3，矩圓形，具芒尖；雄蕊3；雌花柱2～3，胞果矩圓形。種子黑褐色。花期5～7月。

主要成分：主要着色成分為莧菜苷和甜菜苷。

結構式如圖1。

莧菜苷分子式：C₃₀H₃₄O₁₉N₂，相對分子質量：726.00

甜菜苷分子式：C₂₄H₂₆O₁₃N₂，相對分子質量：550.48

莧菜紅為紫紅色膏狀或無定形乾燥粉末，易吸濕，易溶於水和稀乙醇溶液。溶液在pH<7時呈紫紅色，澄明，不溶於無水乙醇、石油醚等有機溶劑。對光、熱的穩定性較差，銅、鐵等金屬離子對其穩定性有負影響。pH>9．0時，本品溶液由紫紅色轉變為黃色。

天然莧菜紅色素色澤鮮豔，無毒，安全性高，性質穩定，是優良的天然食用色素。莧菜富含易被人體吸收的鈣質，對牙齒和骨骼的生長也可起到促進作用，並能維持正常的心肌活動，防止肌肉痙攣。它含有豐富的鐵、鈣和維生素K，具有促進凝血，增加血紅蛋白含量和提高其攜氧能力，促進造血等功能。莧菜紅作為從莧菜中提取的一種天然色素，具有莧菜的一些營養功能，能補充一定的礦物元素 ^[1]  。

①本品易溶於水及稀乙醇溶液，不溶於無水乙醇、乙醚、石油醚等有機溶劑。

②本品水溶液在pH值超過9以上時，迅速由紫紅色轉變為黃色。

③將本品溶於pH值=5.4的乙酸-乙酸鈉緩衝液中時，最大吸收峯波長為535nm附近 ^[2]  。

④以層析濾紙作固定相，甲醇:水:正丁醇=60:30:10（體積比）為移動相，上行法作層析展開時，其主要斑點紫紅色Rf值平均為（0.46±0.03），有拖尾現象。

根據GB 2760一2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定：果味型飲料(液體、固體)、果汁型飲料、汽水、配製酒、糖果、糕點上彩裝、紅綠絲、罐頭、濃縮果汁、青梅、山楂製品、櫻桃製品、果凍，0.23g/kg。本品着色物質與甜菜紅類似，理化性質也相似，故最好用於不需要高温加工和短期儲存的乾燥食品着色，也可用於短期高温處理的食品，如硬糖等的着色。