壇肉

選料講究，注意刀工，掌握火候，保證質量。選料時，首選五花三層肉和瘦肉，切成六分見方的肉塊，均勻整齊。先炒糖色，然後急火爆炒肉塊呈金黃透亮的顏色，再放麪醬，薑片，葱段，蒜瓣，鹽，大料，腐乳，老抽等調料。燉肉用急火燒開，改成小火，再用文火。

三種火作用各異，急火可使各種調料味滲入肉內，三四個滾以後，轉入慢火，其能使肉中的油抽出來，使肉肥而不膩。20分鐘改為文火，可保持肉形，瘦而不碎不柴。燉至六分熟，把肉倒進壇裏繼續燉，直到肉爛湯濃，香味四溢為止。

豬肋條肉2斤。調料：葱2兩，姜0.5兩，蒜2兩，麪醬2兩，腐乳2塊，大料2錢，鹽適量。可加兩個朝天辣椒，可去異味。

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冰糖15克，肉桂5克，葱、姜各10克，醬油100克。

1、將豬肋肉洗淨，切成2釐米見方的塊，入開水鍋焯5分鐘撈出，清水洗淨。葱切成3.5釐米長的段。姜切成片。

2、把肉塊放入瓷壇內，加醬油、冰糖、肉桂、葱、姜、水（以浸沒肉塊為度），用盤子將壇口蓋好，在中火上燒開後移至微火上約3小時，煨至湯濃肉爛即成。

帶皮豬五花肉500克，雞翅250克，鵪鶉蛋、蝦仁、鮮貝各100克。調料：料酒、醬油、鹽、糖、麪醬、葱、姜塊各適量。

1、豬肉切小方塊，雞翅剁小段，分別開水焯。鵪鶉蛋煮熟剝皮，蝦仁、鮮貝擇洗乾淨，用少量油煸一下備用。

2、炒勺上火，放底油炸大料瓣，放葱、姜塊，白糖、麪醬煸炒，然後放入豬、雞肉塊大火燒開，小火燉至七八成熟，放入蝦仁、鮮貝，加鹽、味精燉10分鐘，湯汁變稠關火。

3、將肉塊夾出皮朝下整齊的擺入盤中墊底，其他原料放在上面翻扣盤中。湯汁倒入鍋內燒開勾芡，淋明油澆在海鮮壇肉上。特點：品種多樣，鮮香味美，豬肉酥爛，蝦貝脆嫩。

鮮香味美