地瓜包

地瓜包(14張)

地瓜包如同北方的餃子，不同的是用地瓜粉作皮，用手工製作，土裏土氣，或包成稜形、三角形，或船形，大多是包成三角包。早先是山裏挖掘的蕨類粉製作，而蕨類植物只有火燒山之後才能生長，雖然質量高，卻數量少，遠遠無法滿足人們生活的需要，於是，以地瓜粉取而代之，故稱地瓜皮。

春節，客家各户都忙於包地瓜包，亦如北方人的包餃子。在北方，沒有餃子就不算過年。客家地區也是如此，沒有地瓜包就沒有過年的韻味，因此，再窮的人家，即使沒錢買肉，也要包幾盤素菜的地瓜包。新年來客，地瓜包是必不可少的美食。餐桌有地瓜包，客人就感到舒心美氣，多了一分祥和喜慶，那怕客人打着飽嗝，也不能少這道美食！

閩西客家人厚愛芋子，日常生活離不開芋子，據説客家人能用芋子烹製多達數十種菜點。其中芋子餃皮滑餡香，無論蒸、煮、包、煎都比通常用麪粉製作的餃子更可口，可稱得上獨具風味。

説起芋子餃的由來，還有一段有趣的故事。清朝時長汀河田人官遜鋒在蘭州做官。山芋在蘭州一帶稀少，被當地人看作食物中珍味，胃口大開。事後有人背後對官遜鋒評頭論足，説他宴席間粗魯貪吃。這話被官遜鋒手下的人聽見了並轉告官遜鋒。官遜鋒聽後，笑着説，芋子在我們家鄉是粗糧，多得很，因為多年在外未吃，故而席間多吃些。後來官遜鋒返故鄉省親，特意邀請兩位蘭州鄉紳來長汀做客。兩位來客看到長汀家家户户都儲藏許多芋子，才恍然大悟。官遜鋒吩咐家人多燒製芋子款待客人，家人不斷更新花樣，燒製各式可口的菜餚，其中芋子餃皮色似玉，形如半月，內包以豬肉、香菇、大葱調製的餡心，別具一格，讓來客大飽口福。此後，芋子餅便在客家山鄉逐漸傳開。

地瓜粉(5張)

番薯，武漢話叫“苕”，有紅薯、紅苕、山芋、地瓜、白薯等，它和馬鈴薯（potato）、木薯（cassava）並稱為世界三大薯類。也叫番薯粉，它是由地瓜澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。

地瓜粉應用於中式點心製作較多。地瓜粉同樣也可以用於油炸，在醃好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸後，地瓜粉可呈現酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。

1、需要準備的材料。地瓜包很講究的是餡料。大多餡料是香菇、瘦肉、冬筍、大葱之類搗碎，加上調味品，放置鍋裏炒熟。芋頭煮熟之後，去皮，拌進地瓜粉反覆揉搓，直至如麪粉一樣可以捏成薄薄的皮，而後包上餡料，或蒸或煮，皆美味鮮嫩。那是山中的珍饈，能端上餐桌招待客人的一道很體面的美食。

2、把所有的配料（香菇丁、紅籮卜絲、四季豆丁、姜沫、葱頭、蒜沫、辣椒丁）一起下鍋炒。

3、餡做好了，自然開始做皮啦，把蒸好的地瓜加水攆成糊後，和木薯粉一起和，就像下面的這樣，把木薯粉放在案板上，中間放着地瓜糊，和好。

4、最後開始包地瓜包----弄的像餃子一樣就是啦，大功告成！