土家臘肉

少數民族的人們製作臘肉來由是：因為以前沒有用來儲存食物的冰箱，但是因為遠離集市，鮮豬肉不易銷售和儲存，少數民族就選用新鮮的豬肉分割成塊製作成臘肉保存下來，因為臘肉保存時間長而且不易損壞。少數民族一年中有很多傳統節日，製作的臘肉可以保證過節有肉吃，客人來做客的時候也有肉招待。

（1）臘肉的做法工藝五花八門，根據各地地域和氣候、民族特色以及口味的不同，做法和工藝也不相同。就比如，廣西做臘肉的方法就起碼十幾種做法。我這裏的做法是;

（2）將新鮮豬肉五花肉割分成三至五斤或更大的塊，便於入味和加工儲藏 。

（3）把適量食用鹽、姜、料酒和五花肉放進盆裏進行均勻攪拌醃製。肉需要醃製2~3天，醃製完後用竹篾把五花肉串起來，一條竹篾串一塊五花肉，把串好的五花肉掛到室外曬，曬至20~30天或更長時間就製作成了臘肉，

（4）用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進行煙燻烘烤，月餘後待肉變棕紅時即可。

燻好的肉應該放在通風處，可保存兩至三年不變質，名曰“臘肉”，也稱“土家臘肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質堅實、薰香濃郁、風味獨特。

食用時，取肉在火上將肉皮燒焦黃，放在温水中將皮泡軟，刮洗乾淨備用。

臘肉的烹調方法比較多，不同部位不同，排骨、豬蹄一般用來燉，製作火鍋；其它部位一般用來與鮓廣椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比較有名的臘肉菜品有：小米蒸年肉、鮓廣椒炒臘肉、糖年肉、蕨粑炒臘肉、臘蹄子火鍋等。特別是大葱爆炒臘肉，醇香可口；糯米燜臘肉，噴香撲鼻；青椒炒臘肉，色香味美；水豆腐燉臘肉，湯清味爽。

臘肉是湖北、四川、湖南湘西、江西、貴州、陝西、廣西的特產，特別是湘西地區，土家族過年必備食物，在湘西的土家族自己還會製作速食臘肉，在張家界湘小伍家有見過。土家臘肉傳承已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，讚不絕口。 加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家户户殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，醃入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴乾水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢燻幹。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏製臘肉的有利條件。即使城裏人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法醃製，燻上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便託鄉下親友燻上幾塊。

1、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素；

2、臘肉是選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，再經風乾或熏製而成，具有開胃祛寒消食等功效。

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉，可放心購買。反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有黴斑、肉鬆軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品，不宜購買。

1、蒸（煮）食：臘肉用温水洗淨，蒸或煮後可切成片狀直接食用，也可以做臘肉回鍋菜；或切成長而薄且均勻的大片或塊，放入豆豉、幹豆角或土豆大火蒸20分鐘即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不膩的肥肉甚至肉皮都有滋有味，讓人慾罷不能。

2、炒食：加入幹辣椒、花椒後，與青蒜或者蒜薹、芹菜、苦瓜、荷蘭豆、春筍等等時蔬翻炒後，即是一盤盤美味極佳的臘味菜餚。臘肉炒飯,香氣撲鼻。臘味炒年糕更是武漢等地區過年過節必備的待客美食。

3、煲仔飯：蒸飯的時候，放入臘肉、臘鴨等，蒸出來的肉汁和飯香誘人食慾。

4、愛吃火鍋的朋友也可以來個臘肉涮，就是不沾佐料也會是一種不錯的享受。

5、西餐中一般用作多種菜餚的配料。（培根是臘肉的一種。是將豬腹肉塗抹香料及海鹽在經自然風乾後所製成，均勻分佈的油脂滑而不膩，鹹度適中，風味十足）。 ^[1] 

第五批市級非物質文化遺產 ^[2]