咖哩雞

“咖 喱”是 印度 的泰 米爾語 ，意思是 “ 許多香 料混 在一起烹煮 ”。早年 的印度 以羶 味極濃的羊 肉 為主要 肉食 ，所以印度人 便把多種香料粉末混合在 一 起 熬製 濃 汁來 烹 調羊 肉，沒想到 ，效果竟出奇 地好。這便有了咖喱。咖喱在世界各地結合 不同飲食文化而演變 出了 各種不 同的風格和 吃法 。隨着緯度越往北移 ，咖喱 的口味也越清淡 。咖喱的 烹調方法從簡到繁 ，儘可 隨個人心中所願 。 ^[1] 

咖喔雞肉末是一種色澤黃褐、 風味獨特的新型方便 食品。 近年上市以來，不僅深受消費者歡迎，而且因生產 簡單、成本低，很快成為肉用雞增值的一種好途徑。 其加 工過程是：

一、備料。 選健康的肉用雞，屠宰後洗淨痕血，再去 皮、去骨、去筋膛，由於雞皮下脂肪較多 ，烘烤時會滲出許 多油脂，影響產品感官指標及貨架期，所以雞皮一定要除 盡。

二、預煮。 雞肉放水中煮沸 1伽由～ 15min，煮制時間 長短可隨雞的 日齡商定，日齡少些的，因肉質較嫩，煮的 時間不宜過長，日齡多些的，則需在鍋內放長點時間。 撈 起冷卻後，放陸板上切碎，位徑一般不得超過 0.4cm。

三、配湯料。 按雞肉 10悔，分取白砂糖1250g、精鹽 270g、醬油210g、麴酒 120g、薑末 50g、味精 50g、咖目豆粉 50g 備齊，將除咖喱粉外的其它組分，放入原先煮制雞肉 的湯中，煮沸 8min - IOmin 得調味湯料。

四、復煮。 將切好的雞肉末放進湯料煮 3伽lin ～ 4伽田，注意不斷攪動，待湯汁快乾時，改為文火熬至湯 子，隨後撒入咖暖粉，充分拌勻。

五、烘烤。 復煮過的雞肉末略加晾乾後，即可送入烘 房，温度控制在 60℃－ 70℃範圍烘烤 4h 左右， 待肉末表 裏乾燥均勻，不粘手時取出，冷卻後按 1噸或 150g 稱 重，裝入食品塑料袋密封。 有條件的地方宜使用鋁塑復 合袋抽真空包裝，以延長商品的貨架壽命。 ^[2] 

公雞一隻，鹽、胡椒粉、洋葱、大蒜頭、咖哩醬、月桂樹葉、白糖、水果各適量。

①將公雞斬成塊用胡椒、鹽入味放入油鍋煎至金黃後，移入另一鍋中

②將碎洋葱、碎大蒜、咖哩醬炒至棕黃，加水、月桂樹葉、糖攪勻，隨即倒入雞塊於鍋內，調好口味，去皮水果切成細末投入鍋內，燒沸出鍋即可。

雞 腿 肉 1 00克 ， 日式 咖 喱 30~4 0克 ，土 豆 10 0克 ． 白 面 包 少量 。

紅 尖 椒 2只 ，椰 漿 50毫 克 ，黑 胡椒 、西香 菜、黃 油、鹽 、 白酒各 少許 。

1 ． 雞 腿 肉改 刀 ．依 個人 喜 好 切 小 塊 或 條 狀 皆可 。

2．紅 尖 椒 去 頭 尾 和 去籽 後 ，切 細末 ，和食 鹽 、黑 胡椒 一 起 加 入 雞 肉 中 ．充 分 拌 勻後 醃 制 30分 鍾備 用

3．土 豆 切 丁 ． 放 入 開 水 中煮 至酥 而不 爛 時即撈出 。

4．白 面 包去 外 皮 後 ．切成小薄片粒 ．平底鍋 中 放 少許 黃 油 ．待 油化 後倒入 面 包粒 ．炒 至金黃 色盛出。

5． 取 廚 房 紙 巾 ．吸 去煎炒過 的面 包粒上 多餘 的油 分

6． 平底鍋 中放入黃 油 ．用 刀 刮入 少量 日式 咖 喱 ．加水將 咖 喱逐 漸調 勻 ．可依 口味撤入 少許 紅辣椒 調味 。

7． 取 容 器 盛 入 煮 熟 的土 豆粒 和 面 包粒 ．倒 入 咖喱 湯 汁 ，充 分攪 拌 ，最後 撒 少許 西香 菜配色調味

8． 平底 鍋 中放入 黃 油、西香 菜 ，倒入 雞 肉 煎 炒 ．其 間 噴 少 許 白 酒 去 腥 調味 ．待雞 肉煎熟後 盛 出

9． 平底鍋 內放 少量 水 ．刮 入 適 量 咖 喱 並 攪 拌 均勻 ． 再 加 入 少許 椰 漿 調味 ：倒入 雞 肉拌 炒 ，使 每 塊 雞 肉皆被 濃湯 汁充 分 包裹

1 O． 擺盤 ：用蘆葦葉等 綠 葉 圈成 圓形 ．先放 入 土豆 面 包作底 。再 用竹 籤 串起 雞 肉和 面 包置 於其上 即成 。

雞 採用 來 自非 疫 區 健康 、 宰 前宰 後 經檢驗 合格 之半 淨膛 ( 或 淨 膛 ) 雞 。 每 只 重不 低 於 0 . 7 5 k g , 肌 肉發育正 常 , 尾 部稍 有脂 肪 , 如 肌肉發育 尚好 , 也 可無脂肪 。 不 得使用表皮 色 澤不正 常 (表皮 呈醬 紫 色 、 蒼灰 色 ) 、 嚴重燙 傷 、 黑 皮 、 黑 骨及兩 次 冷 凍 的雞 。 咖 哩 粉 採 用 幹 燥 、 姜 黃色 、 無 黴 變 、 香 味濃郁、8 0 目細 的 優質 咖 哩 粉 。 丁 香 粉採 用 香 味濃 鬱 之 丁香 粉 。 植物 油 採 用 精製食 用植物 油 , 無異 味 , 酸價不 超過 3 , 水 份含 量不 超過 0 . 2 % 。 食鹽符合G B 5 46 1 的 要 求 。 谷 氨酸 鈉 符 合 G B 8 9 6 7 的 要 求 。 低 筋 小 麥粉符合 G B 8 6 0 8 的 要 求 。 洋 葱 採 用 富 香 氣 , 無黴爛變質和 異 味。 大蒜具有 蒜辛 辣 味、 無 黴 爛 的鮮幹大蒜 。 白胡椒 粉 符 合 G B 7 9 0 0 的要求。 花 椒 粉香味正 常 , 幹 燥 , 無黴變 。

雞原料解凍→整理→切塊→醃漬→ 油炸→咖哩調味汁配製→ 裝袋→ 加咖 哩汁→ 熱排氣→真空密 封→殺 菌→冷卻→成 品。 ^[3]