叉燒鴨

主料：北京填鴨(宰殺方法見“烤鴨”)1只(重約1.5～2公斤)，幹荷葉5～6片。調料：花椒7～8粒，飴糖50克，葱段60克，薑片520克。

(1) 將宰殺去毛的填鴨取來，左右邊膀下切開3～4釐米長的口子，把右手的食指與中指伸進去，掏出內臟。從鴨腿和翅膀的拐彎處，分別剁去鴨掌和膀尖，然後洗乾淨。 (2) 用温水把幹荷葉浸泡軟以後切碎，與葱、姜、花椒摻和一起，從開口處塞入鴨肚內。 (3) 用特製的鐵叉子由鴨腿內側根部穿至鴨肩(不穿透)，再把叉尖捏攏，經過鴨頸穿出，把鴨頭橫着穿在兩股鴨叉上，讓叉尖從頭部穿出裸露18～20釐米長。 (4) 用開水反覆(5～6次)澆燙鴨身，使鴨皮膨脹，然後用5倍清水調稀飴糖，在鴨身上刷抹一層，放於通風處晾乾。 (5) 將鴨叉架在燃燒的木炭上，先烤兩肋部，再烤脊部，最後烤胸脯，把鴨體全部烤成棗紅色即熟。 (6) 將烤好的鴨子，用乾淨布擦拭一下，然後將鴨皮用刀片成長5釐米、寬3釐米的長塊，再將鴨肉片成長3釐米、寬1.5釐米、厚0.5釐米薄片即成。一般都是將鴨肉與特製的甜麪醬(甜麪醬100分，白糖10分，香油5分，攪拌均勻後蒸熟)，再加上葱段，用荷葉餅卷着吃，則別有風味。