叉燒雞

嫩仔雞一隻（約1000克）

豬網油300克、豬肉100克、冬菜50克、生菜50克、醬油15克、料酒20克、豬油50克、鹽2克、姜15克、葱25克、豆粉20克、蛋清15克、香油15克，泡辣椒10克、甜醬20克、白糖5克、麻油5克

（1）仔雞宰殺洗淨，開小口取出內臟，去頭、翅、翹、腳爪和腿骨，洗淨後，用醬油、料酒、姜米、葱節塗抹雞身內外，並醃漬入味（約1小時）；

（2）豬網油洗淨，改成三大張；

（3）豬肉切成二粗絲，冬菜切成短節，泡辣椒切成短節；

（4）炒鍋置火上，下豬油燒熱（約200℃），豬肉絲加鹽、料酒、豆粉拌勻後下鍋炒散，加冬菜節炒勻起鍋，晾冷拌入泡辣椒，然後填入雞腹內，雞外皮上抹香油，再用豬網油把雞裹緊（共裹三層，第二、三層網油上要抹上蛋清豆粉糊）；

（5）用雙股鐵叉從雞翅與雞腿處平穿過，入明火池中不斷地轉動，烤至表面網油焦皮吐油、呈金黃色、雞肉熟時，擦淨叉，取下）剝開網油，將網油酥皮和雞肉分別切成條子，擺於條盤兩端；

（6）雞腹中餡料，去掉姜、葱、泡辣椒後，配上生菜擺於條盤中，另配上甜醬、白糖、麻油兑成的味碟和葱花即成。

雞大腿 蜂蜜 土豆 醬油 ^[1] 

料酒 胡椒粉 叉燒醬

1、雞大腿用牙籤扎些眼.加入兩大勺醬油、半勺鹽、一勺蜂蜜

2、再加一點點胡椒粉把雞腿醃起來，放冰箱裏一夜.

3、土豆去皮.切片.

4、土豆片擺放在鋪了錫紙的烤盤裏，注意錫紙表面塗層油.

5、雞腿表面刷一層叉燒醬，放在土豆上面.

6、放入烤箱中層，250度，一面烤20分鐘後，翻面繼續烤20分鐘，再翻面10分鐘.

主料：子公雞1只（約重1500克），芽菜50克，肥瘦肉100克。 ^[2] 

調味料：薑絲5克，泡辣椒絲15克，花椒2克，葱絲5克，料酒30克，精鹽5克，醬油40克，飴糖10克，植物油50克，味精2克，鮮湯50克，葱醬睬碟2碟，香油30克。

做法：

1．雞去毛，在右翅肋下開5釐米長的口子，取出內臟，洗淨。將雞內外抹上料酒、鹽各4克。芽菜淘洗乾淨，切碎。瘦肉切成二粗絲。

2．炒鍋置旺火上，放油燒至五成熱，放肉絲炒散子，加芽菜、花椒、泡辣椒。姜、葱、鹽l克、醬油（3克），炒勻起鍋，裝入雞腹內，用竹籤將開口處與肛門處封嚴。

3．用鋼叉從雞腿兩側、雞翅下面叉入，以一股叉尖叉進頸部穿出，另一一股又尖將雞頭彎轉，從雞眼處穿出。然後，將雞翅別在雞背上，放在通風處晾乾水分，備用。

4.鍋內加清水燒沸，用瓢舀起沸水不斷淋在雞身上，待雞皮受熱緊縮時，搌幹水，將料酒和飴糖調勻，抹在雞身上

5．用磚砌一方形烤池，將木炭燒燃後放入池內四周，中問放一個碗（接烤雞時滴下的油）。然後將帶雞的鋼叉平放在烤池上，手握叉柄緩慢轉動，邊烤邊刷香油，烤至雞皮酥脆、肉熟時，先用毛巾將叉尖揩淨後，將雞取下，再取出雞腹內的各種配料，裝在大盤內的一端。

6．雞分部位斬成4釐米長、2釐米寬的塊，按雞的形狀擺入盤內的另一端；將醬油、味精、香油、鮮湯調成味汁，淋入雞塊上即成。食用時配以葱醬味碟。

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氣虛、陰虛及温病患者慎服