原味

當超市貨架上一年四季都擺着西瓜，當西紅柿的個頭變得一模一樣，當食品添加劑、地溝油、毒酸奶、蘇丹紅、膨大劑……這些字眼頻頻出現於報端， 生活在都市裏的我們才猛然發現：食物原本的味道在哪裏？

歐陽應霽，這位有着漫畫家、美食家、文字創作者等多重身份的跨界人士，以一個普通饕餮客的身份進行了一次“原味“之旅！前往田園鄉間刨地採摘、就地取材、生火烹飪，只為尋找無添加無污染的奢侈“原味”。“大廚下鄉”是《原味》第一季的主題，但歐陽應霽表示“大廚”這個稱號他受之不起，其實，《原味》概念中的“大廚“，並不是指手藝高超的廚師，而是指真正尊重食材的“飯人”，最重要的是探尋食物“原味”的初心。而番外篇《原味廚房》則是飯人犒勞自己的陣地，用純天然的食材做一道簡單美味的料理，就當做對自己的獎勵。

這種對食材“順其自然”的理念也是歐陽想給大家傳達的，吃那些當地的、應季的、新鮮的食物， 順其自然之於食材、之於生活。

任長箴對“原味”理解

——“舌尖上的中國”原本就叫“原味”，田園的生活，應季的食材，乾淨的美食，原本就是我們應該享受的味道。”

劇照(7張)

歐陽應霽對“原味”理解——“食材，是一切的根本。一個民族如何看待食材，其影響反應在他們生活的方方面面。

三月份，乾燥北京一個微微沙塵的傍晚，歐陽應霽先生，妻子美蘭來和《原味》劇組一起吃飯，這是《原味》第一季拍完之後的第一次聚會，聚會的地點是萍子找的，萍子最會找地方兒，餐廳在二環邊上，概念很好，環境也很好，是我平時基本不去的那種餐廳，吃川菜。

點菜的時候，大家讓歐陽點，因為他最會點。據説他為了寫書，系統地吃過北京130多家餐廳。歐陽前前後後的翻着菜單，美蘭在一張紙上一一記錄，帶着花鏡，那樣子特別認真，他們倆還用香港話商量，我在旁邊看着，心想，我可真喜歡他們。這情景，就像拍片子的時候一樣，歐陽和美蘭是我見過的最隨和，最好合作的拍攝者。

劇照2(6張)

菜都上來了，居然很好吃。要知道，我們這個劇組從來沒在北京城市裏面吃過這種高級飯，更別説，是這樣的有説法的概念餐廳了。雖然第一季拍攝地點是北京，但是我們從沒進過城，拍攝外景不是桃園，柿子園，就是紫薯地窖，養牛場。《原味》真真正正的成了“歐陽下鄉記”其實，歐陽和我之前根本是不認識的，只是彼此看過作品，相互的認可就已經存在了。

歐陽，美蘭和我們大家很熟，一點兒也不客套，餐桌上特放鬆。大家問起他的新書《北京味道》開始寫了嗎，因為歐陽為了這本書數次來到北京，品嚐了130多家餐廳，希望寫出一本像《台北味道》系列的北京專題。

歐陽説，也許計劃會變化了，而原因正是因為近半年來他參與了《原味》的拍攝，他覺得介紹北京的餐廳，真的沒有走進牧場，果園，菜地更加接近當地食物的根本。

我坐在旁邊，聽得很開心，我們的《原味》居然可以影響歐陽這樣一個美食作家的新書，説明我們做的事情，拍的片子是有能量的，也許隨着《原味》的播出，這個食物的觀念會影響更多的人。

那《原味》中倡導的這個關於食物概念是什麼呢？我曾經和王宇，萍子討論過很多次，其實很簡單。我們認為，最好的食物就是離你生活居住地最近的，最乾淨，清潔的食物。

所以我們決定拍北京的味道，不應該走進餐廳，而應該走到北京的鄉村，看這些食物的產地，生長，我們參與種植，收貨，和採摘。

參與這個過程，無論對誰都是有益處的，也是高興的，對歐陽，對我們都一樣。

當我們在盛夏走進凌晨兩點的平谷桃園，和農民一起摘下沾着露水的冰涼的大桃，我們知道了有機桃子為了保鮮，不是靠化學，而是靠凌晨的低温。

美食劇照(4張)

當我們在初冬走進剛剛挖開的地窖，知道巨大的地窖可以將全年的收成保存到來年，但是喝了酒不可進地窖，因為微弱的酒精都有可能讓紫薯變質。

當我們來到延慶有機牛奶廠，知道了中國的牛奶和荷蘭的牛奶品質沒有任何不同，歐陽親手收集的北京的無抗生素的牛奶，居然做出了品質卓越的法國奶酪。

作為一個紀錄片導演，關於食物的片子，我做過的並不多，但是關於食物的片子影響力卻最大。這一點不會令我們興奮，只會更加很謹慎，這種謹慎，是我們《原味》的原則，我們在片子中不煽情，不宣傳，不希望帶給你消費的衝動。《原味》只想讓你瞭解你的食物更多一些，認識你的家園更多一些。

做食物的片子，作者當然想帶給觀眾食慾，但是除了食慾，我們要求我們給大家更多。

那天晚上，《原味》聚會持續了很久，大家相約把這個食物主題繼續下去，和歐陽一起走進更多的果園，牧場和田野。

聚會到了結束的時候，歐陽和美蘭帶上圍巾，手拉手走出餐廳，我也帶上圍巾，圍巾上的靜電提醒我，北京真乾燥，但是我知道，北京也很美好。

為什麼我吃遍了北京130家餐廳卻寫不出書來

在過去無數次以飲食文化為主題的集體研討或者個人演講中，結束之前都會有跟現場聽眾交流問答的環節。

其中經常會被問及的題目，除了有那些“你是從何時開始及為什麼以飲食作為關注及寫作重點？”以及“你從早到晚好像都在不停的吃為什麼都吃不胖？”等等相對輕鬆的問題，還有好些是沉重得叫熱鬧現場忽然肅靜降温，問者答者都得謹慎三思，甚至吞吐語塞。

“面對水土空氣環境嚴重污染，食品生產過程監管失控，黑心食品和無良烹調大量曝光，我們還在這裏講飲講食，究竟我們可以做什麼？究竟我們的飲食文化有沒有未來？！”

這大哉問，往往是座中人羣裏看來最年幼的大學生提出的，也正因如此，我才回答得更清楚明白，更有底氣。縱使面前有各種沮喪各種不明朗，只要還有新生代在疑惑在發問，這個社會還是有希望。

我企圖心平氣和的回答，飲食文化從來就不是一頁「歷史」，本就是生生不息的一個變化的過程。

單就各地原生食材在世界版圖上一次又一次的遷移落户，身份作用的改變被改變，認同不認同，已經是風急浪高起伏無數的大場面。所以我們現在常常掛在咀邊的「兒時的味道」，「外婆的手工」，「家鄉的回憶」，一旦放進這全球飲食文化歷史長河中，逝水與逝者都恐怕無從跟蹤。

但弔詭的是，也就是這些個人味蕾的生理反應衝動，叫這念念不忘在人生的不同階段中反覆迴響，死纏爛打尋根究底，對這賞味體驗中幾乎不可逆轉的進化/退化誓要還一個公道求一個明白，即使沒有答案。

所以我只能跟大家説，作為一個其實也很感情用事的傢伙，我早就要求自己要從這「懷念中的古早味」情結中解放出來，才可以正確的面對和接受這一切都已經變了的事實：氣候變了，土質變了，水流和水量變了，種子基因變了，農耕和養育方法變了，烹調的技術方法變了，進食的形式和習慣都變了，更何況連社會結構，政經運作模式，家庭人際關係都在急劇變革，那作為與周遭環境緊扣成鏈的「食物」母題，又怎可能復古不變的呢！

我們唯一可以擁抱的，就是這變化過程中對真善美的鍥而不捨的探究和追求，而我們更不必害怕發現，真善美的標準在不同的時代也在不斷的在變化釐定中。

如此這般，我的回答是悲觀與樂觀同步，自身的生活工作體驗也在這高低反覆中跌撞前行。前年年底花了三四個月的時間在北京生活，企圖完成味道系列中《味道北京》一書，但終於發覺無法按本來的方向和標準完成這個內容，應合了身邊長久生活在北京的好友早就提出的「警告」。

但也就是在這留京期間裏認識了一年青攝製團隊，及後更認識了《舌尖上的中國》第一季的執行導演任長箴老師，機緣巧合，造就了我們以追尋京郊原生態食材為題的一系列拍攝：平谷的桃子，懷柔的杮子、紫薯，有機農場牧場的有機牛奶，有機蔬菜，以及同步發展的對原味原生態生活渴切追求的一種當下生活方式和態度。

對於我這個從小就成長在一個所謂國際都會的傢伙，一向連「土生土長」這四個字都不敢亂説­­——因為自知與土地與自然已經隔絕，郊野都已經被編收為公園，一切跟種植和飼養有關的都是安排妥貼的參觀和示範。

所以這趟被要求在半夜三點前起來，摸黑到林裏採摘桃子，在破曉時分第一時間把清甜多汁的桃子吃了一個又一個。同樣的興奮出現在杮子園裏，在擠牛奶的牛棚裏，在貯藏紫薯過冬的地窟裏，在有機種植的菜地中，我完全是個從沒見過世面的都市客，有的是好奇心和敬畏心，以及隨之而來激發起的天馬行空的種種創意——有危就有機，有困惑就有解決問題的需要和方法。

美食微紀錄《原味》系列，也就是我在這味道追尋長路上的點滴印記。

《舌尖上的中國1》執行總導演

《悦食中國》總導演

《北京記憶》主編

漫畫家和文字創作者，香港理工大學設計榮譽學士及哲學碩士，創作有《吃到底》《味道台北》《味道上海》《天生是飯人》等書，對美食和生活有獨特的經驗與理解。

第一集 《桃之夭夭》

食材：平谷大桃

功能：清腸

內容：歐陽來到平谷尋找可以清腸的食材，在黑夜裏與桃子來了一場驚喜不斷的邂逅，而如何保持桃子的鮮味是歐陽一直探尋的秘密。

第二集《牛奶很忙》

食材：新鮮牛奶

功能：營養

內容：歐陽為了尋找不裝的牛奶和低脂的食材來到北京延慶的一個牧場，在體驗過程中遇到同來尋找食材做奶酪的劉陽，兩人結伴同行。而後歐陽也造訪了劉洋的手工作坊並且品嚐了劉洋與其他人一同生產的北京灰、北京紅、北京藍等不同奶酪，在本土品嚐到了絕不差於西方的特色奶酪。

第三集 《食麪霾伏》

食材：紫薯 大豆

功能：扛霾

內容：歐陽來到魔法莊園，在這裏尋找可以抗霾的食材，探尋生態農耕的秘密，製作童年記憶的一道甜品。

牛奶很忙台詞海報(4張)

第四集 《開心農場》

食材：蘿蔔、白菜

內容：歐陽來到開心農場，在這裏每個人都有一個小菜園，好在沒有人偷菜，不過這裏的菜都很貴，他在這裏探尋生態農場的秘密。

第五集 《柿餅突擊》

食材：柿子

功能：抗流感

內容：歐陽來到一座到處是柿子的村莊，在這裏隱藏着一位退伍老兵，守護這裏的柿子園，在這裏他探尋柿子保存的秘密。