冷凍麪糰法

冷凍麪糰技術的最大優點和旺盛的市場生命力在於實現了烘焙食品的現做、現烤、現賣，確保了顧客可以在任何時間都能買到並品嚐放出爐的新鮮麪包，可以現場直接地看到麪包的現烤和出爐，聞到麪包剛出爐的風味和香氣，催人食慾，快樂享受。大多數冷凍麪糰產品的生產都採用快速發酵法，即短時間發酵法或未發酵法。它們能使產品凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後具有較長的保鮮期，這是由於經過凍結後酵母活性完好地保存下來。

①冷凍麪糰要一直攪拌到麪筋完全擴展為止，麪糰理想温度在18~24℃。

②發酵時間通常為30min左右。

③分塊、壓片和成型工序操作要快，麪糰要迅速地送到冷庫內快速凍結。

④機械吹風凍結工藝條件：—40~—34℃，空氣流速16.8~19.6m³/min，面塊的中心温度達到—32~—29℃。

⑤低温吹風凍結（二氧化碳、氮氣）在—35℃以下完成，通常在20~30min內完成。

⑥冷藏間温度—23℃~—18℃。麪糰貯存期通常為5~12周。

⑦從低温冷藏間取出冷凍麪糰，在4℃的冷藏間裏放置16~24h可以使麪糰解凍，然後將解凍的麪糰放在32~38℃，相對濕度70%~75%的醒發室醒發約2h；或從低温冷藏間直接取出麪糰放入27~29℃，相對濕度70%~75%的醒發箱裏醒發2~3h。醒發後的麪糰即可轉入正常烘烤。