快速發酵法

快速發酵法包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。

快速發酵原理：增大酵母用量為常規法的一倍；增加酵母營養劑用量；提高麪糰温度到30至32度，促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量 ^[1]  。

①工藝流程

麪糰調製→靜置→壓片→捲起→分塊稱重→成形→裝盤一醒發→烘烤→冷卻 ^[2]  。

②操作要點：

a.攪拌：投料順序和攬拌時間與普通發酵法相同。麪糰温度春、秋、冬三季可控制高些，為30~32℃；夏季應控制低一些，為25~27℃，否則麪糰在攪拌期間就產生髮酵作用，影響攪拌質量和後道工序加工操作。控制麪糰温度，除考慮季節變化外，主要應根據車間温度來確定。麪糰軟硬度有兩種情況，一種是稍硬一些，麪糰吸水率小於45%，有利於壓片和成型操作，鋪粉用量少，麪包體積小，組織均勻緊密，有特殊的紋理，口感好，俗稱有“咬頭”。內部組織成絲狀和片狀，能用手一片片撕下來，消費者對這樣的麪包比較歡迎。另一種情況是麪糰很軟，吸水率在45%以上，不利於壓片、摺疊和成形操作，需使用大量鋪粉，否則粘壓片機。但醒發速度較快，有利於麪糰起發膨脹，麪包體積較大，組織疏鬆，但紋理不如前者，麪包組織很軟，口感較差，無“咬頭”。消費者對此種麪包不太歡迎。因此，控制麪包軟硬度是很重要的。

b.靜置：快速發酵法有的靜置，有的不靜置。靜置一段時間後有利於麪粉進一步水化脹潤，形成更多的麪筋，改善麪筋網絡結構，增強持氣性。靜置時間一般為20~30min，當用手拍打麪糰，出現空空的聲音時即可。不需靜置的麪糰可直接壓片，但麪包體積比靜置的小。

c.壓片：將麪糰在壓片機上反覆壓延20多遍，直至麪糰表面光滑、細膩為止。壓片時要加少量鋪粉，否則面片不光滑，麪糰太軟時需要加鋪粉，否則易斷條，粘機器。

d.捲起：面片壓好後置於操作枱上，用滾筒稍加壓延，把兩端壓薄，以利於捲起後封口。在面片表面刷一層水，然後從一端捲起，捲成圓筒狀，要求卷緊、卷實，否則成品表面易出現凹坑，不光滑。

e.分塊稱重：將卷好後的圓筒狀麪糰按麪包成品設計規格分塊，要求刀垂直整齊，不偏，大小一致。常見的分塊質量有110g、115g、120g、140g和150g等。

f.成型：普通麪包的成型方法較多，大多數利用手工成型。常見的有方形、長方形、圓形、橄欖形等，其中，方形和長方形需通過裝盤方法來成型。

g.裝盤：所制面包的形狀取決於裝盤是否恰當，如需要長方形麪包，在擺盤時可將麪糰橫向間距小一些，縱向間距大一些；如需要方形麪包，則應四周間距相等。這只是籠統的做法，實際生產時還應通過反覆試驗來校正，做方形和長方形麪包時麪糰應稍軟，並且麪糰醒發後應滿盤，即全部連在一起。烤盤的尺寸要與麪糰分塊大小相匹配，烤盤的邊沿要達到5~6m高，並且要垂直，不要斜邊，以利於麪包形狀規整。

h.醒發：與常規方法基本相同。

i.烘焙：由於麪包中的糖、蛋、乳粉含量較高，着色較快，故應適當降低爐温，防止麪包外煳裏生，一般為180~20℃，入爐時178~180℃。如果採用隧道式烤爐，則入爐後第一階段只可給下火，不給上火，以後各階段烘焙方法與普通方法相同 ^[2]  。

快速發酵法的特點：生產週期短，效率高，產量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；節省設備投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；麪包風味純正，無任何異味；不合格產品少；麪包發酵風味差，香氣不足；麪包老化較快，貯存期短，不易保鮮；不適宜生產主食麪包，而適宜生產高檔的點心麪包；需使用較多的酵母、麪糰改良劑和保鮮劑，並且用料較多、較高，故成本大、價格高 ^[1]  。