冰糖甲魚

口感鮮美肥腴，有入口甜、收味鹹的特點。寧波十大名菜之首，吃來軟糯潤口、香甜酸鹹，風味獨特。此菜是一種滋補品，甲魚與冰糖同燉，具有滋陰、調中、補虛、益氣、祛熱等功能。

它是以甲魚為主要原料，加以冰糖等佐料，具有色澤黃亮，綿糯潤口，甜酸香鹹俱全，滋味鮮美，並由於烹製時用芡汁熱油裹緊甲魚，能保持較長時間的熱度。含有豐富的蛋白質、碘、鐵質、維生素B等多種營養成份。 ^[2] 

主料：甲魚（750克）

調料：醬油（30克）小葱（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉製）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）

1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡；

2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；

3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊；

4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油；

5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入葱結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；

6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右；

7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；

8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上；

9. 待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。 ^[1] 

大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖燒入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味鹹，風味別具。

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

·熱量 （1710.20千卡）；

·蛋白質 （135.80克）；

·脂肪 （107.16克）；

·碳水化合物（49.66克）；

·膳食纖維 （0.34克）；

·維生素A（1068.70微克）；

·胡蘿蔔素（92.50微克）；

·硫胺素 （0.57毫克）；

·核黃素 （1.13毫克）；

·尼克酸 （25.46毫克）；

·維生素C（2.30毫克）；

·維生素E （2037.27毫克）；

·鈣 （575.14毫克）；

·磷 （930.55毫克）；

·鈉 （3245.19毫克）；

·鎂 （168.39毫克）；

·鐵 （25.38毫克）；

·鋅 （18.09毫克）；

·硒 （114.66微克）；

·銅 （1.01毫克）；

·錳 （1.07毫克）；

·鉀 （1607.58毫克）；

·葉酸 （9.00微克）；

·膽固醇 （794.70毫克）；

滋陰調理 補血調理 補虛養身調理 營養不良調理

冰糖甲魚是浙江寧波地區最著名菜餚。每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲魚之稱，此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是上海傳統的火功名菜。

相傳，在100多年前，在寧波江北岸臨江有一家小酒鋪，掌櫃以燒冰糖甲魚著稱。他燒的這道菜，清香、綿糯、鹹甜兼有，滋味可口，有獨到功夫。

一天，外地來了兩位舉人，正欲赴京趕考，途徑寧波相約到這家酒樓飲酒，觀賞江景。夥計見是書生，便問：“相公欲嘗何菜？”

兩位舉人都是富家子弟，便説：“凡是名菜，俱都上桌品嚐便是。”

於是，夥計陸續送上各道名菜，兩位舉人見最後端上來的冰糖甲魚， 鰲頭上翹，晶瑩透亮，清香撲鼻，便挾起品嚐，一到嘴裏；由綿糯香甜，滋味非同凡響，讚不絕口，便問掌櫃：“此菜何名？”

掌櫃見兩位隨身都帶有趕考的行頭，便靈機一動，暗送彩頭，道：“相公，此乃‘獨佔鰲頭’是也！”舉人聽了，連呼“妙哉！”盡歡而去。

事有湊巧，待到秋季揭榜，其中一位舉人果然中了狀元。他衣錦還鄉，春風得意，特地重登甬江這座小酒樓，指名要吃“獨佔鰲頭”！説是吃了此菜，身健神旺，金榜高中乃此菜之功也。幸在畫説，便又精心製作一道“冰糖甲魚”，讓狀元公品嚐，並捧上文房四寶，展開宣紙，恭請狀元為酒樓題名。

狀元老爺正在興頭，也不推卸，端起筆來，寫了“狀元樓”三個大字。

從此以後，狀元樓名噪浙東。狀元樓名菜冰糖甲魚，也名揚海外。後來上海也開起了兩家狀元樓；一名“甬江狀元樓”，一名“四明狀元樓”並都以善烹冰糖甲魚著名。