伊犁酒

伊犁酒，出產於新疆維吾爾自治區伊犁哈薩克自治州新源縣的肖爾布拉克鎮及相關區域。晶瑩透明，香氣濃郁、綿甜爽淨、回味悠長。 ^[1] 

新疆維吾爾自治區伊犁州新源縣，深居西部天山腹地、伊犁河谷之東，號稱“草原明珠，新疆酒鄉”，屬北温帶大陸性半乾旱氣候。綿亙環繞的天山山脈，宛如伸展的巨大雙翼將其環抱於中。三面環山，東高西低、兩側高中間低的特殊地形，使這裏降水豐沛，山清水綠，草壯苗肥，成為亞歐大陸腹地乾旱荒漠中的一座濕島。向西敞開的喇叭口，在接納大西洋、地中海的暖濕氣流中，形成全年自西向東平均315.6毫米－798.3毫米的降水，2532—2722小時的日照時數；2700－3500℃年積温和156天無霜期的冬暖夏涼宜人氣候；特殊的逆温帶温和濕潤的空氣，使這裏的釀酒微生物繁衍與生長充滿了活力，堪稱中國乃至世界罕見的天然閉合式釀酒生態圈。

千畝良田、億萬年生長的原始森林、冰川，融化彙集的鞏乃斯等17條大小水系，蜿蜒流淌，為伊犁酒孕育出大麥、豌豆、小麥、玉米、高粱等優質原料和天然無污染釀酒自然環境；富含鉀、鈉、鈣、鎂、鋅等多中微量元素的甘美泉水，為釀造出“入口濃厚，回味醇香”的伊犁酒提供了最佳水資源。 ^[1] 

陝西省寶雞市楊家村6000年前仰韶酒器的出土和《黃帝內經》中的記載，不僅以確鑿的文物實證和文獻資料否定了儀狄、杜康最早造酒之説，把中國酒史又向前推進了1000多年，而且它向世界表明：中國黃酒是世界上最古老的酒種，中國同4000年前發明啤酒的亞述地區（今地中海南岸地區）、5000年前發明葡萄酒的中東兩河地區相比，名列世界三大酒文化古國之首。這無疑是寶雞先民——炎黃部族對中華酒文化乃至世界酒文化作出的寶貴貢獻，這是所有炎黃子孫引以為豪的光輝成果。

新疆自古就有“美酒故鄉”雅稱的新源，有着悠久的釀酒歷史文化。據載，西漢元封六年（前105年），烏孫國王昆獵驕靡“使使者獻馬，願得賞漢公主，為昆弟。烏孫王以1000匹馬為聘禮，漢武帝以江都王劉建之女細君公主和親，遠嫁烏孫國王昆獵驕靡（伊犁哈薩克族先祖之一）。婚慶宴席上，烏孫國王昆獵驕靡以當地的美酒盛情款待送親漢官，並將美酒貢奉漢武帝。漢武帝飲後讚不絕口。

民國二十四年（1935年），漢族商民遲運武、李漢清等人，以地產糜子（俗稱“塔爾米”） 為曲，以大麥為主要原料，採用傳統工藝“五甑法”釀製白酒，在新源阿熱勒託別合夥開設燒坊釀酒，日產60千克左右，不勾兑，不窯存，用以自飲和待客。

1952年，中國人民解放軍一野一兵團五師十三團（前身為三五九旅七一七團）進駐新源屯墾戍邊。1955年，在駐地肖爾布拉克鎮建造釀酒車間，用餘糧生產白酒。特邀五糧液技工現場指導，年底釀造出第一鍋伊犁白酒，命名為“伊犁大麴”。至此，伊犁酒倍受追捧，產銷量連年遞增。

1959年，越南國家主席胡志明訪問新疆，新疆軍區副司令兼新疆生產建設兵團司令陶峙嶽用“伊犁大麴”接待胡志明主席。席間胡志民主席稱讚“伊犁大麴”為“新疆茅台”。 ^[1] 

伊犁酒產量佔新疆白酒總量的60%以上，也是伊犁地區“四大傳統產業”之一。

2005年，新源縣白酒年產量達2.4萬噸，共繳税1.0019億元，佔國税收入的60.75%，增收1533萬元。

“十一五”（2006年—2010年）期間，新源縣白酒年產量達到5萬噸，實現銷售收入8億元。

2015年，新源縣白酒產能達到7萬噸，年產量約4.5萬噸，佔全疆白酒產量的60%以上。 ^[6] 

2010年12月29日，原國家質檢總局批准對“伊犁酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1-4] 

伊犁酒地理標誌產品保護產地範圍為新疆維吾爾自治區新源縣肖爾布拉克鎮、塔勒德鎮、則克台鎮、新源鎮、別斯托別鄉、胡地亞於孜鄉等6個鄉鎮和農四師71團、72團現轄行政區域。 ^[1-4] 

（一）原料。

1. 高粱：採用伊犁河谷生產的優質糯高粱，要求支鏈澱粉含量≥60%，其他品質指標符合國家標準規定。

2. 小麥：採用伊犁河谷生產的優質強筋冬小麥，要求蛋白質含量≥11%，其他品質指標符合國家標準規定。

3.大米：採用伊犁河谷生產的優質大米，要求支鏈澱粉含量≥70%，其他品質指標符合國家標準規定。

4.玉米：採用產於伊犁河谷的黃玉米，品質指標應符合國家標準規定。

5.豌豆：採用產於伊犁河谷的三角豌豆，品質指標符合國家標準規定。

6.釀造用水：來自保護區內的地下泉水和鞏乃斯河水。水質應符合國家生活飲用水衞生標準的規定。

7.降度用水：使用符合國家標準規定的純淨水。 ^[2-4] 

伊犁酒(3張)

（二）大麴。

1.制曲工藝：採用伊犁河谷內的冬小麥和三角豌豆製作中高温曲，其曲心温度為55℃至60℃。

2.主要工藝流程：小麥、豌豆→潤料→粉碎→加水拌勻→裝模→踩曲→晾汗→入房擺曲→培菌→堆曲→出曲→檢驗→入庫。

（1） 以小麥為原料，潤料水份3%至5%，時間4小時。粉碎成“爛心不爛皮”的梅花瓣狀。拌料水份37%至40%。

（2）入房堆曲，培養時注意待菌絲繁殖進入曲坯內部1.0釐米至1.5釐米，即可進行堆曲，堆曲8天至12天時，中高温曲頂火温度達到55℃至60℃，保持7天以上。整個養曲過程，中温曲30天。曲子儲存3個月以上方可投入使用。

3. 大麴質量要求：

（1）感官要求：曲香濃郁，純正，茬口為灰白色，皮薄，無邪雜味。

（2）理化要求：水份為12%至14%，中高温曲糖化力500至1200單位。 ^[2-4] 

（三）釀造工藝。

1. 工藝：傳統混蒸混燒老五甑工藝，泥池固態發酵；以小麥為主原料的大麴作糖化、發酵劑。

2.窖池：窖泥取自保護區範圍內的粘土，經長期馴化培養而成，呈青灰色，對光觀察有熒光，手捏柔熟、滑膩。

3. 原料粉碎：原料經粉碎，通過20目篩的細粉約佔75%至85%。

4.糧醅比：冬季1：4至4.5，夏季1：5至5.5，春秋季1：4.5至5。

5. 潤料：原料用30℃至50℃的熱水進行潤料，時間為120分鐘。

6. 稻殼：新鮮、乾燥，呈金黃色，使用前清蒸45分鐘以上，並攤涼。用量18%至25%。

7. 中高温曲糖化力500至1200單位。粉碎度20目篩的細粉佔75%至85%。糧曲比為4至5：1。

8. 分層起糟，糧糟分層入窖。

9.封窖：優質黃泥和窖皮泥混合踩熟後封窖，厚度≥10釐米。

10. 發酵週期：60至120天。

11. 發酵温度：控制為前緩、中挺、後緩落。

12. 蒸餾：緩火蒸餾，低温流酒（25℃至30℃）；分層蒸餾，掐頭去尾，量質摘酒，分級儲存。

13. 陶壇密封儲存、藤編酒海地下儲存和不鏽鋼大罐長期儲存相結合，儲存至少在2年以上。 ^[2-4] 

（四）質量特色。

1.感官特色：

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[2-4] 

伊犁酒地理標誌產品保護產地範圍內的生產者，可向新疆維吾爾自治區新源縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經新疆維吾爾自治區質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。伊犁酒的法定檢測機構由新疆維吾爾自治區質量技術監督局負責指定。 ^[2-4]