仿刺蔘

仿刺蔘(7張)

仿刺蔘體長一般約20釐米，最長的達40釐米。俄羅斯人曾捕獲的最大刺蔘個體體長達43釐米，體寬9釐米，體重1.5千克，中國學者張鳳瀛報道過最大的刺蔘生活時體長達40.5釐米。體呈圓筒狀，體壁厚而柔軟，背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺。腹面平坦，管足密擠，排成3條不規則的縱帶。口偏於腹面，具有20個觸手，楯形，基部有壇囊。生殖腺2束，位於背懸腸膜的兩側。呼吸道通過異網與消化道相連。石管常與體壁相連。無居維氏器。肛門偏於背面，呼吸樹發達。 ^[1] 

刺蔘體色變化很大，一般背面為黃褐色或慄褐色，腹面為黃褐色或赤褐色。

人類用嘴巴鼻子呼吸，仿刺蔘卻用肛門來呼吸。它們的消化道首尾相連，迂迴曲折，其末端靠近肛門膨大為排泄腔，由此向內突起呈一對分支的樹狀結構，謂之“呼吸樹”，通過排泄腔和呼吸樹的收縮和擴張，海水源源不斷地從肛門進入到呼吸樹的管壁進行氣體交換，完成呼吸作用。 ^[2] 

仿刺蔘幾無利齒，也無堅殼，如遇到危險想要自保，一言不合就“噴污”，把呼吸樹和內臟一起噴射迷惑敵人，仿刺蔘的再生能力很強，體腔內組織有變形和新建的功能，加上肌細胞的去分化，假以時日，“被掏空”的參體也會“滿血復活”。 ^[2] 

Holothuria armataSelenka, 1867

Stichopus japonicusSelenka, 1867

Stichopus japonicus var.typicus Théel, 1886

Stichopus roseusAugustin, 1908

棲息在波流靜穩、海草茂盛和無淡水注入，底質為岩礁或細沙泥底，水深為3-15米的海灣內。少數可達10多米，幼小個體多生活在潮間帶。大葉藻叢生的細泥沙底也常有發現。紅色仿刺蔘生活在40米及更深的巖質海底，綠色與黑色的生活在較淺的泥沙底。紅色與後兩者基因有一定差別。 ^[1] 

喜晝伏夜出，偏愛細水長流、海藻豐富的細沙或礁岩海底，但不喜有淡水注入的環境，再生能力極強，遭受攻擊而損傷或斷裂丟失部分後均能再生。環境不適之時可以排除髒物，保護自身正常健康生長，夏季水温高時會通過夏眠來減少身體能量消耗，儲存體力和營養，每年的7-9月為仿刺蔘的夏季睡眠時間段。 ^[3] 

刺蔘的適應性很強，它生活的海區，海水鹽度範圍28.86-31.87‰，pH值7.9-8.4，夏季温度不超過30℃，冬季最好不結冰。夏季温度過高，仿刺蔘會進行夏眠：進食停止，腸道分解，代謝減慢，體重變輕。閾温度為25℃。較小個體和南方個體則可承受更高的温度。 ^[4] 

刺蔘與海蔘綱許多底棲生活的種類一樣，主要攝食沉積於海底表層的藻類碎屑、浮游動植物屍體、微生物以及夾雜其中的泥沙等顆粒。刺蔘的這一食性是與其口器構造相適應，其樹冠狀、末端裹有一層膠質的口觸手非常適宜粘附細小顆粒物，尤其是粘附同樣有粘性的富含有機質的碎屑物質，屬典型的舔食性。刺蔘的這一食性也決定了其特殊的棲息環境，即，既要有硬質附着基提供其附着以抵禦自然環境中水流的沖刷，又要有富含有機碎屑的泥沙等沉積物以提供食物來源。因此，在平坦開闊的泥沙或軟泥質海域鮮有蹤跡，而有藻類分佈的岩礁區是其最喜愛的棲息場所，正因為刺蔘對生境選擇的苛刻要求，其在自然海域的分佈一般是呈斑塊狀而不是連續分佈的。

仿刺蔘腹部長滿了管足，能附着在礁石上，不被水流沖走，靠着肌肉的收縮和管足的協同，它們能在富含碎屑的泥沙沉積物中緩慢移動，大羣的仿刺蔘過境，那陣仗就像是一羣海洋角馬大軍，貪婪地翻食着泥沙中的食物。它的口位於腹面前端，有一圈20來個呈樹冠狀伸展開來的觸手，能分泌粘液粘附海水中漂浮的細小有機碎屑，完成攝食動作。

主要分佈北太平洋區，包括俄羅斯（薩哈林島（庫頁島）、符拉迪沃斯託克（海參崴））、日本（北海道、橫濱和九州）、朝鮮半島沿岸和老撾。

中國遼寧省大連、旅順和海洋島，河北北戴河，山東半島、青島、膠南、日照，江蘇連雲港。 ^[1] 

產卵季節在5月底到7月初，隨地區水温變化而略有變化。一般説來，海水温度18-20℃開始排卵。排卵後，鑽到石下或石縫中進行"夏眠"，到9月底或10月初再出來活動和攝食。仿刺蔘分兩性，雌雄釋放配子。實驗室中可通過調節温度或添加神經肽誘導排卵。刺蔘的平均壽命在7-8年，壽命長者達10-11年。 ^[4] 

該物種的捕撈量在近50年（截止2015年）來顯著下降，在中國的野生種羣（2012）視為滅絕。

在中國，野生捕撈漁業主要在山東和遼寧兩省，這在歷史上代表其分佈中心及周邊地區顯著下降。從20世紀50年代的年產130-140萬噸，下降到20世紀70年代的26 40噸（2008年秋）之間。野生刺蔘在中國被認為已不存在（1995年）。 ^[5] 

該種類價格飛漲刺激了養殖業和海洋牧場的發展。據報道，中國水產養殖產量刺蔘在2002年達到5800萬噸乾重，而在同一年的採伐量470萬噸乾重（2004）。 2010年，山東省水產養殖生產刺蔘是66300噸，佔的全中國的50%，而在遼寧的產量為59764噸，佔中國產量的45%（2012）。 ^[5] 

刺蔘是在日本最常見的海蔘品種。在日本刺蔘的漁獲在過去的30年，1978-1987年（2003）減少至少30%，從超過10,000噸（濕重）下降到7133噸。在日本，2000-2005年間是每年7000-9000萬噸（2008年秋）之間，並且這一趨勢似乎是穩定的。在這些國家用幾種方法，如網、鈎、矛和潛水（2008年秋）抓獲。 2000年，日本開始開發養殖技術，2003年，俄羅斯開始海蔘生產（2008年秋）。 ^[5] 

在俄羅斯，海蔘（文章中沒有確定，但很可能是刺蔘）是濱海邊疆區的主要資源，地處俄羅斯聯邦的最南端及東部地區，已下降至20世紀60年代的20%。

該種在朝鮮被普遍用於食物，捕撈漁業很普遍，產量嚴重下滑（2008年）。1990-1999年，刺蔘捕撈產量在韓國平均年產量約1902噸，而2000-2005年的平均捕撈產量為1120萬噸（2008年秋），佔約40%，較之前下降10-15%。

在日本和韓國，這一物種在20世紀80年代初，每年可收穫13371噸（2003）。 ^[5] 

列入《世界自然保護聯盟》（IUCN） 2013年瀕危物種紅色名錄ver 3.1——瀕危（EN）。 ^[5] 

仿刺蔘多了一個“仿”字，就會有人感覺是冒牌貨，其實不然，它幾乎是市面上最主流的食用海蔘了，體壁韌厚而軟糯，品質上乘，被譽為“參中之冠”，頗受食客追捧。仿刺蔘體壁呈褐色透明狀，從外到內可分為4層：表皮層、結締組織層，肌肉層和體腔內皮層，讓人倍感口感脆嫩，餘味糯口的就是肌肉層和結締組織層，含有豐富的肌肉纖維和膠原蛋白。

以前尋常百姓家想吃刺蔘並非易事，除了身價被大肆炒作抬高外，它們自身嬌嫩，脾氣古怪，也是重要的原因之一。仿刺蔘離開海水後，在幾個小時內會緩慢發生化皮現象，也就是“自溶”，等人發覺時已成一灘膠水了。這是由於仿刺蔘體內的自溶酶在起作用，離水後理化性質一變，温度一高或者遇到油分，海蔘自溶酶就會活化，啓動極端的應激反應，溶解掉大部分體壁。漁民們為了保存參體，常加鹽曬乾製成乾貨，防止其自戕造成的損失。所以想吃新鮮的仿刺蔘，就要北上了，遼寧山東一帶海水温度低，營養豐富，此等環境下孕育出來的仿刺蔘自然品質不俗。南方人民想吃刺蔘着實不容易，只能高價買乾製品發泡，不過台灣、福建都克服了這一難題，用低温海水成功養殖了仿刺蔘，大規模的養殖產業漸漸使得刺蔘昂首挺胸，進入了千家萬户的餐桌上。 ^[2] 

仿刺蔘也是中國現有20種可食用的海蔘中品質最好、經濟價值最高的種類，主要的捕撈期為每年十一月至第二年的六月，其中以六月和十二月為高產月份。仿刺蔘因其具有軟糯肉體厚的特點，屬於食用參中質量最上乘的品種之一，有“參中之冠”的美譽。2013年中國刺蔘養殖面積達21.5萬公頃，總產量達19.4萬噸，產值近300億元，約佔全國當年海水養殖產值的15%。 ^{[3]  [6]} 

仿刺蔘（菜品）(6張)

不管是幹品發泡還是新鮮的，仿刺蔘好吃全靠人工料理。因其本來並無味道，反之有股腥味，清燉略顯寡淡，燒製又須掌握調味和火候，否則如嚼橡膠。對此清代袁枚深有體會，他在《隨園食單》説過了：“海蔘無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”想要把海蔘變得美味，無非就是讓其充分入味，而且保持豐腴軟糯的肉身，若非經驗老道的大廚，很難把其燒好。魯菜的代表作葱燒海蔘，就很好的解決了這個難題，新鮮或者是泡發好的仿刺蔘開膛破肚，斜切成條，用雞湯過焯備用，再把大葱切段，只留葱白，下鍋煸至焦黃即可。此時加入海蔘，調入料酒醬油快速翻炒，倒入高湯沒過，小火煨制，待湯汁收到一半，即可勾芡起鍋。此菜觀之色澤油亮，聞之葱香四溢，嘗之海蔘軟糯，飽滿多汁，入味香濃，鮮美可口，把海蔘的滋味和口感演繹到巔峯造極，令人拍手叫好。 ^[2] 

海蔘的發泡要注意儘量不要蘸油或醋，主要是因為海蔘的一些營養蛋白在酸性環境下容易遭到破壞和分解，如果海蔘發泡過程中蘸油海蔘表面很可能會發的發粘，甚至有些海蔘就直接化掉了。而海蔘在食用的時候也建議越清淡越好，儘量不要蘸油和蘸醋，同時避免吃海蔘的時候食用酸性食物，一般建議早上起來空腹食用效果會好些。

而對於宮品海蔘的吃法，對於中老年來以及孕婦來説可以優先考慮海蔘小米粥的吃法，這種吃飯對於海蔘的營養價值的保存完整比較好，也是最普遍的海蔘養生吃法，做法的話也很簡單：

中國人食用仿刺蔘的歷史悠久，自古以來就是餐桌座上賓，被視為海味“八珍”之一。為此還有件趣事，據説在抗戰年代，物質匱乏時，教育家陶行之用師生們吃剩的肉皮做了一道“紅燒海蔘”，並即興賦詩一首：“肉皮膠質多，比肉更有益，燒得耙耙的，當吃海蔘席”。和魚翅、燕窩這些華而不實的美食界“奢侈品”一樣，仿刺蔘的營養成分很平民，其含量最多的是膠原蛋白，和肉皮凍差不多，並非各種炒作成靈丹妙藥。 ^[2] 

相比其他一些皮膚光滑的海蔘，仿刺蔘背部的4-6行的圓錐狀肉刺，讓人印象深刻，像極了一種古代守城兵器，原木包裹着黑色的鐵皮刺，謂之“滾子”，至今遼東半島的漁民還會把新鮮的仿刺蔘叫做“滾子肉”。《金瓶梅》中有道菜叫《一龍戲二珠湯》，描述為“一個碗內兩個肉圓子，夾着一條花筋滾子肉”，這裏的花筋滾子肉，指的就是仿刺蔘的肉刺體壁和內腺管（俗稱海蔘筋）。要是不小心長得圓胖一點，就像個流星錘咯。 ^[2]