人生一串

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四川西昌小二哥的涼山小豬肉，長竹籤串、大火盆烤，肥肉粘口不膩、瘦肉肉味濃郁。雲南昭通牛肉小串，大火快烤，穿熟即吃，肉嫩料足，滋味無窮。新疆尉犁烤全羊，入饢坑烤制，燜烤結合，受熱均勻，焦嫩適度，滋味鮮美。廣東湛江烤生蠔，活蠔開殼後稍加清洗，直接置於炭火上燒烤，以蠔肉中藴含水分為汁，滋味鮮美。匯聚天南海北，走獸潛“魚”，實乃一場實打實的饕餮盛宴，對於那些“無肉不歡”的夜食者來説，無異於視聽和慾望的雙重誘惑與刺激。

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吉林遼源小軍烤蠶，鮮活穿串，烤熟烤透，連皮帶肉，酥脆香口，另一種烤法錫紙烤制，更多的調料，更鮮重的口味。烤蛾子，拔掉翅膀穿串，大火外皮酥脆，文火煎熬內部，外酥裏嫩。烤青蠶，火力滲透，水分消散，酥到骨子裏的脆感。廣西百色萍姐烤豬眼，精準火候，不斷翻動，最後滋滋冒油，彈性十足。廣州活潑哥烤鮑魚，噴灑清酒，凸顯鮑魚的鮮味。重慶劉哥烤腦花，表皮微脆，裏面香嫩軟糯；江蘇徐州老王烤羊球，大火旺烤，火上切十字刀花，調料入味，軟糯彈嫩，香氣四溢；油腰子，嫩烤，捲上特色烙饃，獨特質感。燒烤重口味，能吃到一起的，都是難得的緣分，敢一起嘗試的，都是過命的交情。而充滿誘惑的那一口暗黑滋味，則是燒烤和夜晚，永恆的默契。

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湖南長沙小攤位的烤韭根，過水浸泡，掌握火候，鮮辣和清香並存；遼寧錦州飈哥烤乾豆腐卷兒，將大辣椒，火腿腸，過水金針菇進行融合，最後辣椒的清香，火腿腸的肉香，金針菇的滑口，再配上濃濃的豆香，四種混合的口感讓人難忘；吉林長春郭老闆炭缸烤土豆，燜烤加燻蒸，配上秘製醬油，外酥裏嫩，細密沙口。雲南彝族自治州李碧烤濕豆腐，文火慢烤，表皮香脆不焦，內部軟嫩彈牙。湖北宜昌茄子妹烤茄子，秘製蒜蓉，溏心雞蛋，最後加上本地茄子，肥美嫩滑。也許你記不得，曾經吃過的燒烤攤；也許你所在的城市，也在發生鉅變。但多年以後，你仍記得的，還是那份熟悉的味道，和陪你吃燒烤的那個人。

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四川宜賓趙琳烤豬鼻筋，大火出香，小火入味，薄薄的膠質，“咯吱咯吱”的快感。遼寧海城三里橋烤心管，大火快烤，獨特的脆感。山東煙台老城區阿宋烤海腸，快火烤制，十足的嚼勁兒搭配上內部鮮美的湯汁，真叫一個爽。湖南嶽陽王陽曆烤牛油，小火慢烤，最後給食客油脂在牙縫間流竄的快感。西安楊姐烤板筋，有勁道，不粘牙。大江南北，牙的感受，至關重要。

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寧夏銀川寶子烤羊蹄，烤滷過的羊蹄，軟爛的表皮再次恢復彈性，在介於焦與糊的微妙瞬間，皮的滋味兒，筋的彈性，烤的焦香，滷的回甜。遼寧錦州五哥烤螃蟹和烤鳳爪，滷好的河蟹放涼，中火，翻轉六到七次，白色的蟹肉，粘着烤化的蟹黃，粗暴中帶着細膩；烤鳳爪，先滷後烤，有筋有皮有脆骨，口感豐富，嚼起來痛快。雲南昆明尹大姐生烤雞腳,火候掌握精準，水分和油脂不能過分流失，讓皮、肉、筋、骨，達到味道和口感的平衡。安徽滁州老孟烤龍蝦，烤制時間嚴格限制在2分鐘以內，鹹重提神的口味，猛火炙烤的炭香，融合了十三香口味的辣，大快人心。

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哈爾濱燒烤大哥級人物房久田，資深燒烤家，名震哈爾濱的燒烤店，就發跡於一條廁所都沒有的巷子裏。江蘇揚州商老三燒烤，肥大串，伴隨了一屆又一屆的學生。福建福州萬能的阿龍，燒烤攤夾在高樓林立中。廣東的風筒輝，一把風筒成了最趁手的燒烤利器。天南地北的燒烤老炮，守護着製造歡樂的一串，加熱着拼命活着的人生，這裏有嬉笑怒罵，柴米油鹽，人間戲夢，滾滾紅塵。

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二旦家的烤鮎魚，加了好友家的棗花蜜；蘭州的羊肉串，一口肉一口蒜一口酒。走進福建泉州古宅吃燒烤，燒烤配蔬菜，吃出養生味道。古厝家的特色烤雞翅，刷的是偏甜的花生醬。真正的雞架食客都不是來吃肉的，而是來吃味的。西南交大峨眉校區的“月牙山燒烤”很特別，學校被峨眉山景區包圍，而店藏在更隱蔽的半山腰。除了學生，沒人知道這裏。小店開了20年，是學生們聚會打牙祭的重要場所，人稱“月牙山大飯店”。尤其到了大四，到了夜晚，打開“人間墮落指南”外賣，烤串就是畢業季的最佳拍檔。吃烤串，往往還得來點兒酒。這屆年輕人愛養生，“月牙山大飯店”專門配置了醪糟枸杞煮啤酒。人一喝酒，情緒就上來了，一句“以後就是工作上見了”，關於畢業的感慨就全湧上喉頭。

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萬物皆可燒烤。有的燒烤店專攻羊的“下三路”，有的燒烤店竟然把老鼠擺上了燒烤架，蛇則出現在了湖南一家燒烤小店的燒烤架上。“社會你二哥，人狠話不多”，他家的奧秘全藏在二哥的撲克臉裏。“冷峻犀利”的二哥稱，關於羊身上全都是寶，二哥還昇華為“供應商解剖學”。但面對二嫂，二哥對羊的狠勁兒消失無影無蹤。這形成了奇妙的家庭組合，二哥收拾羊，二嫂收拾二哥，這很不商業。

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在丹東，燒烤中必不可少的一道素菜，是烤皮兒——烤豆皮。從小吃到大的烤皮兒，是喚醒丹東人燒烤記憶的不二法門。老肥是威震丹東的烤皮兒女王。她與搭檔小迪共同撐起了老肥烤皮兒十多年的生意。從最初青澀的小胖兒，成長到如今的“老肥”，十年過去了，稱呼在變，體型在變，但是對烤皮兒的追求一直沒變。對於一份烤皮兒來説，辣椒是它的靈魂。老肥的秘訣，就在於不同辣度辣椒的混合。重辣，中辣，微辣三種辣椒，均勻混合研磨成粉。既保證了辣度，又保證了辣椒粉的色彩鮮豔度。引火煉碳，烤皮上架。在老肥熟練的翻烤下，豆皮的美味在慢慢發酵。辣椒麪配合蒜蓉辣醬提鮮、高麗辣醬回甜和芝麻醬增加豆香的三重加持，賦予了烤皮兒先甜後辣的綿密口感，也是讓食客欲罷不能的原因。

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這裏是長春——東方底特律。光復路附近的民俗用品一條街，叫賣着彼岸的貨幣，呼吸着熱鬧的人氣。當商販們忙着擴張勢力，這裏卻有一絲靜謐。無名小店裏，顧客很擁擠，光復路的買賣大神是這裏的消費主力。工商社會，時間寶貴，吃啥又快又暖胃——一盤餃子，是快餐必備，風捲殘雲地吃喝才能緩解勞累。孫大爺的無名小店，從來沒有環境，偶爾沒有服務，需要食客自助。但餃子的蒸汽，烤串的煙氣，卻匯成了謎一樣的人氣。酸菜肉餡、芹菜肉餡、韭菜肉餡，十幾年來小店只賣這三樣，不會出現選擇困難，因為食客沒得選。跟餃子搭配的是孫大爺的牛肉大套：牛骨髓、牛筋、牛大腰。不同部位，同在一爐烤，分量實在、賣相可愛，一把最普通的粗鹽烤出的是十幾年不變的味道。

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武漢的每個燒烤攤都有烤乾子，而好吃的烤乾子要鑽刁角。其實武漢的乾子並非人們印象中棕黑色的豆腐乾，而是軟嫩的豆腐經過煙火的燻烤後表面略微皺縮的形態。雖然被稱為乾子，但這家鐵四院旁邊的“騎行客燒烤”烤出來的乾子嫩而多汁，被食客稱為“武漢最好吃的烤乾子”。為了這一口忘不掉的滋味，他們從各個地方驅車前來，從白天等到黑夜。食客們認為，好吃的烤乾子要夾起來還會動，放入嘴裏要有將化不化的“曖昧”口感。要烤出這樣的乾子，劃刀是精髓所在，三分之一深、三分之一寬，兩面還不能劃斷。

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西安的回民小吃街，有一家名為劉家幹棒烤肉的當地老字號，走的是傳統路線，只用孜然、辣椒這種來調味，沒有了花裏胡哨的調料，卻能找回小時候吃的那種烤串味。歲月讓幹棒變成了老頑童，幹了幾十年燒烤，就是滲選着炭火滋味的釺子，都不能替換。位於黃陂的湘西吉首燒烤，由一對年輕小夫妻經營。老闆小王發揮着十幾年酒吧駐場歌手的“餘熱”，活躍着店裏的氣氛。老闆娘小玲被顧客稱呼為“牛油西施”，店裏招牌的正是湘西燒烤代表——烤牛油。烤牛肉有肥而不膩的口感和讓人慾罷不能的奶香味。紅紅的辣椒麪一灑，食材也變得具有“侵略性”，鹹辣的湘西風味征服了不少原本口味清淡的武漢食客。

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版納人愛吃生豬血的“新活”讓人驚歎不已，這種本地人甘之如飴，外地人避之不及的“黑暗料理”，似乎已經讓“新活”顯露出冰山一角；對於山東人來説，大葱很重要。“高麗燒烤”的老闆，在徒弟面前是老師，但在老婆身旁又“心服口服”，是山東丈夫的優秀代表；雲南燒烤則“萬物皆可蘸水”。

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伊犁的艾散江大叔擅長烤羊，但在羊肉羊排之外，他的隱藏烤品是當地人也説不清楚具體制作過程的“塞脾”和嫩兮兮的烤奶脬。浙江麗水烤“豬頭瓣”（豬頭）算是正常食物了，但豬頭分割後的牙齦、豬鼻筋和再次登場的豬眼球又開始挑動食客，貴州安順的烤小腸，讓內臟愛好者食慾大開的同時，算是安撫了大家緊繃的神經。雲南麗江的老洪家中有一羣高貴的雞，老洪把它們看作“戰友”，他也因為這羣鬥雞，獲得了臨滄市某個鬥雞大賽的一等獎。但是離家200米的燒烤店，卻是這羣雞最終的歸宿，也成就了老洪最為顧客推崇的烤品——烤雞腳。

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吉林燒烤擁有大東北的豪邁之氣，遠離城區，延吉小鎮裏的燒烤也毫不遜色。大興溝裏“老宋燒烤”的技術擔當小宋，曾獨自一人在中國國外打工數年，選擇回鄉賣燒烤不過是因為其“貼近自己的生活”；在新疆策勒，更普遍省事的是烤全羊。不需要什麼複雜的技藝和調料，簡單的面泥抹抹，撒上芝麻，有那麼一瞬間還以為是在給羊搓美白澡，還得蓋上好幾層佈防止熱量散失才放進饢坑。

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“有火沒？”“今天有火”這一問一答是想在長春吃上地道燒烤的必備暗號。老客的身份認證，就在於這句“有火沒”，足以彰顯自己的長春燒烤黑話十級水平。而得到老闆一句“今天有火”，則意味着今晚的燒烤盛宴即將抵達。燒烤的火候藝術提醒我們，在人生中要時時把握時機，處處掌握分寸。但在燒烤攤上，不如把這些都放下。

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讓人一口上癮的“重慶摺疊”是重慶特色3D版烤豆腐乾。不同於其他地方的吃法將豆乾平鋪直敍送入口中，重慶的烤豆乾會捲上滿滿的泡菜和葱。因此加滿料的烤豆乾形似為愛因斯坦製作的蟲洞模型，在重慶燒烤攤上獨樹一幟。而南寧燒烤中紫蘇和假簍的植物調味組合也會考驗陌生食客的味覺適應力。

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在武漢，小龍蝦是頗具人氣的夜宵零嘴。而“靚靚蝦球”的老闆娘用驕傲的語氣，道出他們家烤蝦俘獲武漢人芳心的秘訣：我家老闆一心一意把蝦做得好吃。在烤蝦之外的生活裏，這對烤蝦夫妻每年都要做的事情是歇業出門旅行，用行動譜寫着專屬他們的那份浪漫。