乾煸鱔絲

活鱔魚750克，幹辣椒2個，葱15克，姜5克，蒜10克，澱粉75克，植物油500克（約耗75克），精鹽4克，料酒15克，胡椒麪1克，味精2克，醬油10克，香油5克，鮮湯適量。

1.將鱔魚宰殺，去內臟和骨刺，將鱔魚肉洗淨瀝乾水分，切成5釐米長的絲，裝碗內，放入精鹽、料酒先醃，然後抓勻澱粉待用；將幹辣椒、葱、姜分別切絲，蒜切末。

2.炒勺上火，放油燒至七成熟，將鱔絲分散投入勺中，視其表皮發黃時，撈出瀝油。

3.原勺內留底油少許，放入辣椒、葱、姜、蒜末，煸出香味後，立即下入鱔絲，稍加煸炒，加入精鹽、料酒、醬油、味精、胡椒麪和少許鮮湯，翻炒至酥軟時，淋上香油，攪拌均勻即可裝盤。

色澤淡紅，鹹鮮微辣，香醇適口，補虛祛痹。

淨鱔魚片..500克 花椒粉....3克

芹黃....125克 醬油.....10克

蒜絲.....10克 醋......2克

葱絲.....10克 郫縣豆瓣...30克

薑絲....15克 川鹽.....2克

紹酒.....15克 芝麻油....3克

味精.....1克 熟菜油...125克

1.將肚黃肉厚的鱔魚片去頭和尾尖，順切成 8釐米長，0.5釐米粗的絲。芹黃切成4釐米長的段。

2.炒鍋置旺火上，下熟菜油燒至八成熱，放入鱔絲，反覆地煸炒至水分將干時，加入紹酒、豆瓣（剁細）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈紅色，放入川鹽、紅醬油、芹黃炒勻，淋入醋、芝麻油，加味精顛翻幾下，盛入盤內，撒上花椒粉即成。

1.鱔魚只能活殺後食用，死後食用有毒。

2.鱔魚活殺後不可水洗去血，否則不鮮。

3.鱔魚水分煸至將幹，吐油，鍋中有爆烈聲響，火候恰到好處，加入輔料、味汁，顛炒均勻，即可出鍋。

“乾煸鱔絲”是川菜的獨特風味名品。是將鱔魚絲入鍋在中火上，用微量菜油反覆煸炒，使之油酥返軟。把酥與軟巧妙地融合於一體，“酥中有軟，軟中帶酥”，正是此菜火功上的獨到技藝。此菜乾香但不焦糊，酥軟又不枯硬；鱔絲伸條不變形，麻鹹鮮香濃，是宴席上的佐酒佳餚。