乳製品安全生產與品質控制

民以食為天，食以安為先。近幾年由於乳和乳製品引發的食源性疾病明顯增多，使得乳製品的質量安全問題受到廣泛重視。本書從強調乳製品安全生產和品質控制的重要性和必要性着手，系統介紹了乳製品生產原輔材料的品質與衞生安全，乳製品生產的常用技術與設備（分離，冷、熱處理，均質，濃縮，噴霧乾燥，發酵，包裝，清洗消毒），生鮮牛乳的安全生產與質量保證，原料乳的驗收與預處理，各種乳製品的國內外質量標準與品質控制（巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸乳、煉乳、乳粉、乾酪、奶油和冰淇淋），乳製品HACCP體系的建立與實施以及乳製品儲運銷售過程的衞生安全與質量保證，旨在滿足乳業發展新形勢的迫切需求，幫助各乳品企業瞭解、掌握現代乳製品安全生產控制技術，促進HACCP體系在乳業中的進一步推廣，從而提高乳及其製品的規範化、標準化生產經營水平。本書從理論知識，技術基礎到各種乳製品安全生產加工實例都講求科學性、技術性、系統性和實用性相結合。

本書可供從事乳品生產、科研、管理的工作者參考，亦可作為乳業技術人員培訓以及高等院校相關專業師生的參考教材，還可以為相關食品銷售人員和廣大消費者提供科學諮詢和指導。 ^[1] 

第一章 緒論1

第一節 乳與乳製品的基本概念和分類1

一、乳和乳製品的基本概念1

二、國內外標準對乳和乳製品的分類1

第二節 乳製品安全生產與質量保證的重要性和必要性2

一、乳與乳製品的安全問題3

二、乳與乳製品的安全生產5

三、我國乳業推行HACCP管理的必要性5

第三節 各種質量保證體系及其相互關係6

一、良好操作規範 (GMP) 7

二、衞生標準操作規範 (SSOP) 8

三、危害分析與關鍵控制點 (HACCP) 10

四、ISO 9000族國際標準體系12

五、HACCP與各種質量體系的相互關係13

第四節 HACCP體系在乳品工業中的應用15

一、HACCP體系在國外乳品工業中的應用概況15

二、HACCP體系在我國乳品工業中的應用現狀17

第二章 乳製品生產原輔材料的品質與衞生安全19

第一節 乳製品生產的基礎原料19

一、 牛乳的基本組成及其生理功能19

二、牛乳的化學性質及其影響因素21

三、牛乳的物理性質及其影響因素30

四、乳中的微生物及其影響因素35

五、正常乳與異常乳43

六、免疫乳46

第二節 乳製品生產的輔助原料48

一、主要輔料的種類、性質及其應用48

二、輔料的質量標準和衞生要求53

第三節 乳製品生產的包裝材料53

一、各種乳製品包裝材料的種類、特性及應用53

二、包裝的質量及衞生要求56

第三章 乳製品生產常見加工技術與設備58

第一節 乳的分離技術與設備58

一、過濾58

二、離心分離58

三、膜分離61

第二節 乳的熱殺菌技術與設備63

一、初次殺菌63

二、巴氏殺菌64

三、超高温瞬時滅菌68

第三節 乳的冷處理技術與設備71

一、冷卻冷藏72

二、冷凍73

第四節 乳的均質技術與設備74

一、均質原理74

二、均質的過程75

三、均質效果75

四、均質設備77

第五節 乳的濃縮技術與設備77

一、乳濃縮的目的77

二、乳濃縮的基本原理77

三、乳濃縮的類型和特點78

四、影響濃縮的因素79

五、乳的真空濃縮設備80

第六節 乳的噴霧乾燥技術與設備82

一、噴霧乾燥的原理82

二、噴霧乾燥的分類82

三、噴霧乾燥的過程84

四、噴霧乾燥的設備85

第七節 乳的發酵技術與設備88

一、發酵乳中的微生物88

二、發酵劑的分類89

三、影響發酵劑活力的因素90

四、發酵劑的製備91

第八節 乳的包裝技術與設備94

一、巴氏殺菌產品的包裝94

二、無菌包裝95

第九節 乳製品機械設備的清洗與消毒99

一、清洗99

二、消毒殺菌100

三、主要設備、容器的清洗和消毒102

四、就地清洗系統104

五、清洗消毒的評定標準106

第四章 生鮮牛乳的安全生產與質量保證109

第一節 生鮮牛乳的國內外質量標準109

一、無公害生鮮牛乳收購標準109

二、國外生鮮牛乳質量標準110

第二節 無公害生鮮牛乳安全生產規範111

一、建設質量控制體系112

二、奶牛場環境112

三、引種繁育112

四、奶牛場防疫113

五、奶牛場衞生113

六、獸藥的使用114

七、飼料及飼料添加劑的使用114

八、擠乳114

九、盛裝、貯存、運輸114

十、生鮮牛乳檢驗規則115

十一、從業人員資格和健康衞生115

十二、生產環節間的質量監督制約116

第三節 生鮮牛乳的生產工藝與品質控制116

一、生鮮牛乳生產工藝設備流程116

二、工藝技術要點116

第四節 生鮮牛乳生產的衞生安全120

一、乳中微生物污染的來源121

二、減少微生物污染的措施123

第五章 原料乳的驗收與預處理124

第一節 原料乳的檢驗方法124

一、感官指標檢驗124

二、理化指標檢驗125

三、微生物指標檢驗127

第二節 原料乳的收購129

第三節 原料乳的預處理131

一、淨乳131

二、冷卻131

三、貯存132

第四節 原料乳的標準化132

一、標準化的原理133

二、標準化的步驟133

三、標準化的方法134

第六章 乳製品的質量標準和品質控制136

第一節 巴氏殺菌乳136

一、巴氏殺菌乳的種類、特徵和發展趨勢136

二、巴氏殺菌乳的國內外質量標準137

三、巴氏殺菌乳的生產工藝與品質控制139

第二節 滅菌乳142

一、滅菌乳的種類、特徵和發展趨勢142

二、滅菌乳的國內外質量標準144

三、超高温滅菌乳（UHT乳）的生產工藝與品質控制146

第三節 酸乳149

一、酸乳的分類、特徵和發展趨勢149

二、酸乳的國內外質量標準151

三、酸乳的生產工藝與品質控制152

第四節 煉乳159

一、煉乳的種類和特徵159

二、煉乳的國內外質量標準160

三、加糖煉乳的生產工藝與品質控制162

四、無糖煉乳的生產工藝與品質控制168

第五節 乳粉175

一、乳粉的種類、特徵和發展趨勢175

二、乳粉的國內外質量標準177

三、乳粉的生產工藝與品質控制178

第六節 乾酪186

一、乾酪的種類、特徵和發展趨勢186

二、乾酪的國內外質量標準188

三、乾酪的生產工藝與品質控制191

第七節 奶油202

一、奶油的種類、特徵和發展趨勢202

二、奶油的國內外質量標準203

三、奶油的生產工藝與品質控制204

第八節 冰淇淋213

一、冰淇淋的種類、特徵和發展趨勢213

二、冰淇淋的國內外質量標準215

三、冰淇淋的生產工藝與品質控制217

第七章 乳製品HACCP體系的建立與實施225

第一節 乳製品HACCP體系建立與實施的基本步驟225

一、HACCP的實施前提（必要基礎程序）225

二、HACCP實施的預先步驟227

三、HACCP體系的建立232

四、HACCP計劃表的制定238

五、HACCP體系的確認239

六、HACCP體系的審核242

第二節 酸乳HACCP體系示例242

一、產品及原料描述242

二、攪拌型酸牛乳的工藝流程及其説明243

三、危害分析及關鍵控制點的確定245

四、攪拌型酸牛乳HACCP計劃表的制定245

第三節 乳粉HACCP體系示例255

一、產品及原料描述255

二、全脂無糖乳粉的工藝流程及其説明255

三、危害分析和關鍵控制點的確定257

四、全脂無糖乳粉HACCP計劃表的建立260

第八章 乳製品貯運銷售過程的衞生安全與質量保證262

第一節 乳品倉儲運輸和銷售過程的質量控制262

一、倉儲過程中的質量控制262

二、運輸過程中的質量控制264

三、銷售過程中的質量控制265

第二節 產品的追溯和召回制度265

一、產品的市場追溯和企業內部追溯265

二、產品的召回制度266

第三節 消費者投訴和質量回顧268

一、外部質量信息反饋概述268

二、消費者和客户投訴處理268

三、質量回顧271

主要參考文獻273 ^[1]