中式烹調師（初級）

本書根據《國家職業技能標準　中式烹調師》（2018年版）編寫，主要介紹了鮮活原料初加工、加工性原料初加工、原料分割取料和切割成形、菜餚組配、掛糊與上漿、調味、預熟、熱菜製作、冷菜製作等幾部分。 本書既可以作為各級職業技能等級認定培訓機構的考前培訓教材，又可作為讀者考前的複習用書，還可作為職業技術院校、技工院校烹飪專業的教材。 ^[1] 

序

前言

項目1 原料初加工

1.1 　鮮活原料初加工

1.1.1 果蔬類原料初加工技術要求

1.1.2 家禽類原料初加工技術要求

1.1.3 魚類原料初加工技術要求

技能訓練1 青菜的品質鑑別、選擇及清洗加工

技能訓練2 雞的宰殺、煺毛、開膛取內臟及清洗整理加工

技能訓練3 鯽魚的清洗整理加工

1.2 　加工性原料初加工

1.2.1 加工性原料品質鑑定

1.2.2 水發加工的概念及技術要求

1.2.3 凍結和解凍

1.2.4 加工性原料清洗加工技術要求

技能訓練4 火腿的初加工

技能訓練5 香菇的漲發加工

複習思考題

項目2 原料分檔與切配

2.1 　原料分割取料

2.1.1 原料分割取料的要求

2.1.2 家禽類原料的各部位名稱、品質特點、肌肉和骨骼分佈知識

2.1.3 魚類原料的各部位名稱、品質特點、肌肉和骨骼分佈知識

技能訓練1 雞的分割、取料工藝

技能訓練2 草魚的分割、取料工藝

2.2 　原料切割成形 027

2.2.1 刀具的種類、使用及保養方法

2.2.2 砧板的種類、使用特點及保養方法

2.2.3 直刀法、平刀法、斜刀法的使用

2.2.4 片、絲、丁、條、塊、段等形狀的切割規格及技術要求

技能訓練3 白蘿蔔絲、丁、片、塊、段的加工方法

技能訓練4 豬裏脊肉絲、丁、片、塊的加工方法

2.3 　菜餚組配

2.3.1 菜餚組配的概念和形式

2.3.2 配菜要求和基本方法

2.3.3 餐具選用的原則與標準

技能訓練5 青椒裏脊絲的組配

技能訓練6 紅燒鯽魚的餐具選擇

複習思考題

項目3 原料預製加工

3.1 　掛糊、上漿

3.1.1 掛糊工藝

3.1.2 上漿工藝

3.1.3 澱粉的種類、特性及使用方法

3.1.4 拍粉的種類及技術要求

技能訓練１ 魚片（用於滑熘魚片，以草魚片為例）上漿、拍粉處理

技能訓練２ 魚片（用於清炸魚片，以草魚片為例）拍粉處理

技能訓練３ 雞肉（用於香炸雞排）拍粉處理

3.2 　調味處理

3.2.1 調味的目的與作用

3.2.2 調味的程序、方法和時機

3.2.3 醃製的方法與技術要求

3.2.4 味型的概念及種類

3.2.5 鹹鮮味、鹹甜味、鹹香味等味型的調製方法及技術要求

技能訓練４ 魚塊（以草魚塊為例）醃製工藝

技能訓練５ 鹹鮮味的調製工藝

3.3 　預熟處理

3.3.1 加熱設備的功能和特點

3.3.2 加熱的目的和作用

3.3.3 預熟處理的目的和作用

3.3.4 水鍋預熟處理的方法與技術要求

技能訓練６ 土豆塊的冷水鍋預熟處理

技能訓練７ 乾絲的熱水鍋預熟處理

複習思考題

項目4 菜餚製作

4.1 　熱菜製作

4.1.1 翻勺（或翻鍋）的形式及技術要求

4.1.2 烹調方法的分類與特徵

4.1.3 熱菜調味的基本方法

4.1.4 炸、炒、燒、煮、蒸、汆的概念及技術要求

4.1.5 水導熱、油導熱、氣導熱的概念

技能訓練１ 紅燒鯽魚

技能訓練２ 青椒肉片

技能訓練３ 清蒸鱖魚

4.2 　冷菜製作

4.2.1 生熗、拌、醃等常見冷製冷食菜餚加工要求

4.2.2 單一主料冷菜裝盤的方法及技術要求

技能訓練４ 酸辣黃瓜

技能訓練５ 黃瓜單拼

複習思考題

模擬題

模擬試卷

參考文獻

^[1]