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中式烹調師（初級）
（中國勞動社會保障出版社出版的圖書）
鎖定
《中式烹調師（初級）》是2021年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是中國就業培訓技術指導中心。
中式烹調師（初級）內容簡介
中式烹調師（初級）圖書目錄
培訓模塊一 原料初加工………………………………………………………1
培訓項目1 鮮活原料初加工…………………………………………………3
培訓單元1 果蔬類原料初加工………………………………………………3
培訓單元2 家禽類原料初加工………………………………………………14
培訓單元3 有鱗魚類原料初加工……………………………………………21
培訓項目2 加工製品類原料和乾製植物性原料初加工……………………27
培訓單元1 加工製品類原料初加工…………………………………………27
培訓單元2 常見的乾製植物性原料初加工…………………………………32
培訓模塊二 原料分檔與切配…………………………………………………39
培訓項目1 原料分割取料……………………………………………………41
培訓單元1 家禽類原料分割取料……………………………………………41
培訓單元2 有鱗魚類原料分割取料…………………………………………46
培訓項目2 原料切割成形……………………………………………………50
培訓單元1 植物原料切割成形………………………………………………50
培訓單元2 動物原料切割成形………………………………………………65
培訓項目3 菜餚組配…………………………………………………………73
培訓單元1 常見菜餚組配……………………………………………………73
培訓單元2 菜餚餐具知識……………………………………………………84
培訓模塊三 原料預製加工……………………………………………………89
培訓項目1 掛糊、上漿………………………………………………………91
培訓單元1 直接拍粉工藝……………………………………………………91
培訓單元2 拖蛋液拍粉工藝…………………………………………………98
培訓項目2 調味處理…………………………………………………………102
培訓單元1 動物性、植物性原料的醃製工藝………………………………102
培訓單元2 不同味型的調製工藝……………………………………………110
培訓項目3 預熟處理…………………………………………………………123
培訓單元1 冷水鍋預熟處理…………………………………………………123
培訓單元2 熱水鍋預熟處理…………………………………………………131
培訓模塊四 菜餚製作…………………………………………………………137
培訓項目1 熱菜烹製…………………………………………………………139
培訓單元1 臨灶操作…………………………………………………………139
培訓單元2 以水為傳熱介質的烹調方法——煮、汆、燒…………………147
培訓單元3 以油為傳熱介質的烹調方法——炸、炒………………………156
培訓單元4 以汽為傳熱介質的烹調方法——蒸……………………………170
培訓項目2 冷菜製作…………………………………………………………175
培訓單元1 冷製冷食菜餚的烹調方法——熗、拌、醃……………………175
培訓單元2 單一主料冷菜的拼盤及成形工藝………………………………183
- 參考資料
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- 1. 中式烹調師（初級） ．中國人力資源和社會保障出版集團有限公司官網．2021-03-02[引用日期2021-05-28]
- 2. 《中式烹調師（初級）》(中國就業培訓技術指導中心)【摘要 書評 試讀】- 京東圖書 ．京東網．2021-03-02[引用日期2021-05-28]
