中式烹調師（初級）

本書是中式烹調師（初級）技能操作和技能鑑定考試的必備用書，可供有關職業學校的學生進行技能訓練時使用，也可作為廣大烹調從業人員的學習參考書。

本書是依據國家職業標準，緊密結合中式烹調師（初級）技能的要求編寫的，其主要內容包括：原料初步加工、原料分檔與切割、原料調配與預製加工、菜餚烹調技法等，並配有初級技能綜合訓練。

目錄

前言

模塊一原料初步加工1

項目一鮮活原料的初加工1

一、蔬菜原料初加工的方法1

二、家禽原料初加工的方法5

三、有鱗魚類原料初加工的方法7

項目二加工性原料的初加工8

一、醃製與醃臘製品的初加工方法8

二、水發加工的方法及要求8

三、乾製植物性原料的水發加工方法10

四、原料的凍結方法和解凍方法10

模塊二原料分檔與切割12

項目一禽類原料部位的分割12

雞（鴨）胴體肉的分割取料方法12

項目二刀法的應用14

一、磨刀的方法14

二、直切的應用15

三、推切的應 ^[1]