中國名菜

《中國名菜》每部都將是餐仗業、旅遊業、美食家、文人騷客、家庭主婦以及廣大烹飪愛好者必備的參考書。十七大菜系反映了中國菜系新的特點和狀況，即“齊魯風味”、“嶺南風味”、“蘇揚風味”、“巴蜀風味”、”徽皖風味”、”瀟湘風味”、“錢塘風味”、“閩台風味”、“燕京風味”、“淞滬風味”、“松遼風味”、“三晉風味”、“中州風味”、“荊楚風味”、“贛江風味”、“秦隴風味”、“滇黔風味”。加上“民族風味”、”素齋風味”和“藥膳風味”共2O 個類別。入選菜品全面，風格流派多樣，用料各檔兼顧，操作難易均錄。無論傳統佳餚。還是創新名菜，皆以流傳廣遠。有口皆碑為取捨標準。“主料輔料”用量準確；“烹製方法”闡述細緻；“工藝關鍵”提綱挈領；“風味特點”準確生動。並將典故傳説、詩詞歌賦寓於宴會之中，讓人們在品嚐佳餚時，把口福、眼福、情趣、雅興融為一體，使整個宴會富有詩情畫意。實為有關中國烹好文化的一部別開生面、全面實用的菜譜。對專業工作者及廣大烹任愛好者將有極大的助益，亦可作為“中國名菜辭典”查用，並有長遠的收藏價值。

作者編寫此書，參考了國內外八百餘種中餐菜譜、各種烹飪雜誌上千卷，請教了許多名師前輩，整理了不少民間經驗，並專門遊歷了十七大風味菜系地區，考察蒐集當地名菜。親自動手製作， 以獲得直接經驗，最後才落筆編寫成書，前後歷時十年，三易其稿。是一部有新科研成果的烹飪鉅著。

本書以我國地方名菜製作為出發點，分別介紹了蔬菜類名菜、水產類名菜、魚類名菜、肉類名菜、禽類名菜、豆製品類名菜及其他名菜等內容。各類名菜分別從菜品簡介、質量標準和工藝關鍵等方面進行描述，重點突出名菜佳餚原料的搭配和製作過程，圖文並茂，淺顯易學。對於地方名菜的選擇，在考慮代表性、廣泛性的同時，既突出烹飪製作知識，又體現實際操作技能。

本書可作為高職高專烹飪工藝與營養專業的教學用書，也可作為酒店管理、導遊等相關專業的參考用書。 ^[1] 

?前言

第一章 概述

中國菜餚的發展過程

中國名菜的組成

中國名菜的特色

第二章 蔬菜類名菜

第三章 水產類名菜(一)

第四章 水產類名菜(二)

第五章 魚類名菜

第六章 肉類名菜

第七章 禽類名菜

第八章 豆製品類名菜

第九章 其他名菜

參考文獻