中國名菜

《中國名菜》共分九章，概述了中國菜餚的歷史發展、種類及質量構成要素，各地各類風味名菜的形成、發展及特點。從名菜賞析、原料組成、烹調方法、工藝流程、製作方法、注意事項和成品特點七個方面對503道各地名菜作了具體介紹，每道名菜均列有思考題。

《中國名菜》配有名菜示範教學多媒體課件。本教材可供全國高等教育烹飪專業使用，也可作為烹飪專業中專、中職及廚師培訓的教學參考用書，還可作為烹飪工作者和愛好者的參考書。 ^[1] 

第一章 緒論

第一節 中國菜餚的發展概況

第二節 中國菜餚的種類及質量構成要素

第二章 東北名菜

第一節 遼寧名菜

一、遼寧菜概況

二、代表品種

桔子大蝦

雞錘海蔘

油爆蝦球

紅棉蝦團

紅梅菜膽

燴酸辣烏魚蛋

澆汁魚

煎轉黃魚

錘烹裏脊

李記壇肉

油潑仔雞

溝幫燻雞

雞絲豌豆

鍋塌豆腐

第二節 吉林名菜

一、吉林菜概況

二、代表品種

清蒸白魚

香煎明太魚

美味人蔘湯

葱油鹿筋

香炸骨髓卷

虎皮狗肉

鍋包肉

菊花雞

素扒山蔬

拔絲蘋果梨

第三節 黑龍江名菜

一、黑龍江菜概況

二、代表品種

碧波鱖魚卷

鯰魚燉茄子

白肉血腸

肉絲炒漬菜粉

北芪木耳雞

牡丹木耳

拔絲西瓜

三絲上湯如意菜

香酥菜卷

人蔘鹿茸羹

第三章 華北名菜

第一節 北京名菜

一、北京菜概況

二、代表品種

抓炒魚片

黃燜魚翅

幹煎魚

潘魚

炒鱔糊

桃花泛

鍋塌鮑魚盒

烤肉

白肉片

煳肘

涮羊肉

北京烤鴨

三不粘

玉米全燴

拔絲西瓜

糟熘三白

炒黃瓜醬

羅漢菜心

第二節 天津名菜

一、天津菜概況

二、代表品種

扒通天魚翅

罾蹦鯉魚

酥鯽魚

官燒目魚

炒青蝦仁

七星紫蟹

天津壇肉

正陽燒雞

瑪瑙野鴨

炸熘軟硬飛禽

第三節 山東名菜

一、 山東菜概況

二、 代表品種

清蒸加吉魚

扒瓤海蔘

原殼鮑魚

油爆鮮貝

炸蠣黃

油爆海螺

白扒魚翅

雞茸魚骨

糖醋黃河鯉魚

氽西施舌

大蝦

鍋燒肘子

酥炸春花肉

火爆燎肉

山東蒸丸

九轉大腸

德州五香脱骨扒雞

捶燴雞片

黃燜全雞

壽字鴨羹

炸鴛鴦嘎渣

拔絲山藥

奶湯蒲菜

油爆雙脆

菊花全蠍

第四節 山西名菜

一、山西菜概況

二、代表品種

過油肉

芝麻糖排骨

黃芪柏子羊肉

炸八塊

紅燜猴頭

鵪鶉茄子

第五節 河北名菜

一、河北菜概況

二、代表品種

金毛獅子魚

壇燜肉

熘腰花

白玉雞脯

大城家常燻雞

蜜汁鮮桃

羣龍戲珠

第六節 內蒙古名菜

一、內蒙古菜概況

二、代表品種

手把羊肉

大炸羊

爐烤帶皮整羊

金餃駝掌

奶豆腐兩吃

乳汁軟炸口蘑

第四章 西北名菜

第一節 陝西名菜

一、陝西菜概況

二、代表品種

蝴蝶海蔘芙蓉底

光明蝦炙

糖醋魷魚卷

煨魷魚絲

遍地錦裝鱉

金玉膾

奶湯鍋子魚

大荔帶把肘子

糟肉

水磨絲

温拌腰花

蓮蓬雞

葫蘆雞

釀金錢髮菜

箸頭春

金邊白菜

草堂八素

三皮絲

琅脯

第二節 甘肅名菜

一、甘肅菜概況

二、代表品種

錦繡魚肚

提籃魚

燒羊肚塊

靖遠燜羊羔

羊紫果肝

火腿扒鹿筋

象牙裏脊條

稀滷牛肉

第三節 寧夏名菜

一、寧夏菜概況

二、代表品種

清蒸鴿子魚

炸牛肉卷

羊羔美酒

熘丸子

滑熘羊裏脊木犀

清炒駝峯絲

翡翠羊蹄筋

炒羊腰

第四節 青海名菜

一、青海菜概況

二、代表品種

金蟾四寶湟魚

道升海蔘

花月裏脊絲

燜牛肉丸子

筏子羊肉團

人蔘羊筋

香酥岩羊

蟲草雪雞

第五節 新疆名菜

一、新疆菜概況

二、代表品種

曲曲海蔘

乾燒葡萄魚

新疆烤全羊

手抓羊肉

香酥羊腿

烤羊肉串

拔絲蛋塊

八寶瓤香梨

哈密瓜盅

雪山葡萄

第五章 華東名菜

第一節 江蘇名菜

一、江蘇菜概況

二、代表品種

松鼠鱖魚

蘿蔔魚

菊花青魚

酥鯽魚

梁溪脆膳

拆燴鰱魚頭

生熗條蝦

雪花蟹鬥

清燉蟹粉獅子頭

扒燒整豬頭

水晶餚蹄

無錫肉骨頭

常熟叫化雞

芙蓉雞片

三套鴨

雞茸蛋

美人肝

大煮乾絲

鏡箱豆腐

文思豆腐

天下第一菜

霸王別姬

開洋扒蒲菜

雞粥菜心

揚州蛋炒飯

第二節 浙江名菜

一、浙江菜概況

二、代表品種

西湖醋魚

清湯魚圓

錦繡魚絲

蟹黃魚茸蛋

橄欖魚丸

醬鯿魚

鍋燒鰻

寧式鱔絲

三絲敲魚

爆目魚花

葱油海鱸魚

龍井蝦仁

金牌扣肉

東坡肉

乾菜燜肉

越州糟雞

白鯗扣雞

幹炸響鈴

油燜春筍

火腿蠶豆

第三節 上海名菜

一、上海菜概況

二、代表品種

瓜姜魚絲

松仁魚米

紅燒魚

砂鍋魚頭

鯽魚塞肉

油爆蝦

爆魷魚卷

走油蹄

醃篤鮮

枸杞頭肉絲

生炒仔雞

咖喱雞塊

生煸草頭

植物四寶

扣三絲

第四節 安徽名菜

一、安徽菜概況

二、代表品種

毛峯燻鰣魚

方臘魚

魚白三鮮

醃鮮鱖魚

奶汁肥五魚

香炸琵琶蝦

蟶乾燒肉

符離集燒雞

徽州蒸雞

無為燻雞

餛飩鴨子

問政山筍

八公山豆腐

徽州毛豆腐

第五節 江西名菜

一、江西菜概況

二、代表品種

小炒魚

眉毛丸子燒海蔘

粉皮燒腳魚

清蒸荷包紅鯉魚

興國米粉魚

三杯雞

清燉烏骨雞

子姜炒子鴨

酸菜燒野鴨

第六節 閩台名菜

一、閩台菜概況

二、代表品種

荷包魚翅

龍身鳳尾蝦

煎糟鰻魚

佛跳牆

冬筍炒底

葱油烤魚

第六章 華中名菜

第一節 湖北名菜

一、湖北名菜概況

二、代表品種

紅燒魚

雞蓉筆架魚肚

明珠鱖魚

珊瑚鱖魚

清蒸武昌魚

荊州魚糕

橘瓣魚氽

空心魚圓

皮條鱔魚

冬瓜鱉裙羹

酥饊糊蟹

蟠龍菜

珍珠圓子

千張肉

黃州東坡肉

小籠粉蒸牛肉

蜜棗羊肉

瓦罐雞湯

琵琶雞

母子大會

散燴八寶

三鮮千張卷

燒三合

紫菜薹炒臘肉

第二節 湖南名菜

一、湖南菜概況

二、代表品種

翠竹粉蒸魚

組庵魚翅

洞庭魚肚

芙蓉鯽魚

蝴蝶飄海

子龍脱袍

紅煨洞庭金龜

走油豆鼓扣肉

荷葉粉蒸肉

髮絲牛百葉

酸辣狗肉

東安子雞

麻辣子雞

麻仁香酥鴨

黃燜子銅鵝

花菇無黃蛋

紅燒寒菌

冰糖湘蓮

臘味合蒸

第三節 河南名菜

一、河南菜概況

二、代表品種

糖醋軟熘鯉魚焙面

酒煎魚

炸紫酥肉

盤兔

河南道口燒雞

三鮮鐵鍋烤蛋

洛陽燕菜

琥珀冬瓜

清湯素鴿蛋

第七章 華南名菜

第一節 廣東名菜

一、廣東菜概況

二、代表品種

紅燒大羣翅

蠔油網鮑片

鴛鴦蝶彩

蝦子扒海蔘

棉花滑雞絲

三色龍蝦

蒸大紅膏蟹

麒麟生魚

紅燒甲魚

沙鍋焗甲魚

清蒸鱖魚

脆皮炸蟹螯

白焯蝦

明爐烤乳豬

糖醋咕嚕肉

蒜香骨

生燜狗肉

姜芽牛肉

白切雞

東江鹽焗雞

豆醬焗雞

桶子油雞

太爺雞

大紅脆皮雞

柱候雞

文昌雞

雙鴿吞燕

大良炒牛奶

冬筍鵪鶉松

八寶冬瓜盅

厚菇芥菜

龍虎鬥

第二節 廣西名菜

一、廣西菜概況

二、代表品種

邕州魚角

酥炸馬蹄蝦盒

滑炒鱸魚球

荔浦扣肉

五彩黃猄絲

蛤蚧燉全雞

紙包雞

蠔油柚皮鴨

雙冬燒竹鼠

釀南瓜花

第三節 海南名菜

一、海南菜概況

二、代表品種

瓦海龍鳳

清蒸和樂蟹

酥炸菊花魚

白汁東山羊

海南椰奶雞

銀針炒雞絲

瓊州椰子盅

四寶瓊山豆腐

第四節 港澳名菜

一、港澳菜概況

二、代表品種

芝士焗龍蝦

黑椒焗青蠔

奇妙海鮮卷

美極魷魚圈

沙爹牛仔骨

嶺南京都骨

乳香吊燒雞

千島汁乳鴿

鮑汁鵝掌

葡汁焗四蔬

第八章 西南名菜

第一節 川渝名菜

一、川渝菜概況

二、代表品種

家常海蔘

糖醋脆皮魚

百花江團

豆瓣魚

乾燒巖鯉

大千乾燒魚

砂鍋雅魚

回鍋肉

魚香肉絲

蒜泥白肉

罈子肉

鍋巴肉片

榨菜肉絲

紅油肚絲

水煮牛肉

燈影牛肉

乾煸牛肉絲

宮保雞丁

怪味雞塊

貴妃雞翅

棒棒雞絲

太白雞

樟茶鴨子

神仙鴨子

竹蓀肝膏湯

軟燒仔鵝

幹收鵪鶉

麻婆豆腐

口袋豆腐

第二節 滇藏名菜

一、雲南菜與西藏菜概況

二、代表品種

清蒸金線魚

炒捲筒鱔魚

大理砂鍋魚

糖醋喀比

金條肉

蜜汁雲腿

賽蜜羊肉

夏河蹄筋

汽鍋雞

竹筒雞

斜拉

天麻汽鍋水酥鵪鶉

網油雞

鳳翅羊肚菌

鳳翅龍爪菜

第三節 貴州名菜

一、貴州菜概況

二、代表品種

搗魚

鹽酸菜燒魚

金錢肉

牛肉炒百合

天麻鴛鴦鴿

三鮮雞

奢香玉簪

第九章 其他名菜

第一節 清真名菜

一、清真菜概況

二、代表品種

抓炒活鯉

烏龍燒鮮

烏龍賞月

燒海雜拌

紅燒牛尾

波斯烤羊腿

燒上中下

葱爆三樣

炸卷果

鐵板燒牛肉扒

雪梅拌黃魁

它似蜜

八寶江米雞

芝麻雞

梅花抽骨鴨

臘鵝

青羊繡球梅

鶉蛋蝦仁

魚羊燒鮮

第二節 素菜名菜

一、素菜概況

二、代表品種

葡萄魚

醋熘素鯉

蒜子燒素魚

海蔘鴿蛋

魔芋素魚

核桃素蝦仁

醋熘素黃魚

山石脆鱔

素火腿

糖醋素排骨

炸梅子肉

冬筍炒素牛肉

回鍋素肉

素夾沙肉

素扣

炒素羊肉絲

椒麻素雞片

鮮菇素雞片

長鳴雞

熘鵝皮

脆皮燒雞

清湯蘿蔔燕

羅漢齋

鼎湖上素

桑蓮獻瑞

雪積銀鍾

半月沉江

炒豆腐腦

參考文獻