牛舌餅

明代《墨娥小錄》中説，北京人習慣表面有芝麻的稱燒餅，不帶芝麻的稱火燒。牛舌餅表面沒有芝麻，按上面標準分類，應屬火燒了。

山西牛舌餅，主要於呂梁興縣一帶。山西牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，區別於其他地方牛舌餅。山西牛舌餅，色金黃，選料上乘，依然採用手工製作，味道香、酥、柔，久放不綿。因興縣地處山區，山西牛舌餅，世人鮮知。

台灣小吃的一種，因為在台灣的宜蘭和鹿港各有一種差異甚大的餅類都被稱做牛舌餅，因此嚴格來説算是兩種不同的小吃。這兩種餅類的形狀同樣是形似牛舌的長橢圓形，或許也是其名的由來。

宜蘭牛舌餅宜蘭的牛舌餅的特色是形狀窄、長、薄，口感脆、硬，無內餡，可算是餅乾的一種，因此除了在常温下食用外，冷藏後另有一番風味，材料是麪粉、砂糖、蜂蜜等，將材料混合且杆成長薄形狀，並在表面中心縱劃一道切痕後烤制而成。某些店家還會加入奶粉製成牛奶口味的牛舌餅。

鹿港的牛舌餅形狀寬、短、厚，口感酥、軟，包有內餡，實際上可以算是麪餅的一種，通常的內餡是麥芽糖，材料和宜蘭牛舌餅類似。主要的作法是將麪粉、糖粉、水等材料混合後，揉勻成麪糰，包上內餡後再杆成橢圓狀，接著煎或烤而成。

黑龍江牛舌餅其色類乳色，並非上面圖片所顯顏色，外有白砂糖包衣，其味美而柔軟，香甜而不膩，形狀似牛舌，口感顏色極佳，被評為“點心中的珍品”。

濰坊牛舌餅形狀長橢圓，類似牛舌而得名，製作工藝複雜，用料相對講究，以厚、短、窄、香、酥而聞名，具體興起的年代已經無從考證。歷史非常悠久，以濰坊臨朐牛舌餅最為有名，是當地主人自制的最主要的待客點心，隨着生活水平的不斷髮展，牛舌餅漸漸的淡出了人們的生活，但它的文化和美味會永遠流傳下來，歷史沉澱出來的，才是最珍貴的。

內餡：中筋麪粉150克、熟芝麻65克、白糖120克、鹽10克、花椒粉10克、蛋清2個。

水皮：中筋麪粉200克、白油40克、白糖35克、清水120毫升。

油酥：中筋麪粉150克、白油80克。

1.用到的原料比較零散，建議分別稱重好備用。

2.中筋麪粉放入蒸鍋內，大火蒸20分鐘後取出。蒸好的熟麪粉倒在案板上。

3.用擀麪杖擀碎蒸熟的麪粉，蒸熟的麪粉會有結塊顆粒現象。

4.熟芝麻+白糖+鹽+花椒粉混合。熟芝麻可以用黑的也可以用白的，也可以混搭。

5.拌好的幹餡料中放入蛋清，揉成團。

6.把揉好團的餡料塑形，方便切成小塊。

7.先做水皮：水皮的原料備好。

8.中筋麪粉+白油+白糖+清水。

9.混合均勻無干粉即可，蓋上保鮮膜或者濕布放在一旁備用。

10.下面做油酥皮，油酥麪糰只需要白油和麪粉。

11.麪粉與白油混合。

12.揉成團備用即可。如果沒有白油也可以用色拉油，等量替換即可。

13.水皮面團取出，用擀麪杖擀成薄一些的長方形大面片。

14.保鮮袋剪開，分別墊在油皮下和蓋在油皮上，用擀麪杖擀成小一號的油麪皮。

15.將油皮小心的揭開一面倒扣在水皮中間。

16.用水皮四邊多出來的麪皮包裹住油皮。不夠的話可以適當抻一抻，接縫處捏緊。

17.翻面，接縫處朝下，用擀麪杖擀成薄片。刀在面片中間切開。

18.上面片從上往下捲成卷，下面片從下往上全成卷。用刀切成等大的面劑子備用。

19.切16個面劑子，切好的面劑子如果怕風乾，建議蓋上一層保鮮膜。

20.餡料也按照劑子等分重量切成16份。

21.餡料用手揉圓，方便後麪包制。

22.取一個水包油的面劑子，在中間按一下，兩邊口收到中間，用擀麪杖擀成餃子皮一樣的皮。

23.把餡料放入皮中。

24.用餬口慢慢收緊收口，最終揉成圓形。

25.按照上面説的辦法做好所有的面胚。

26.用擀麪杖擀癟，切忌不要擀的太薄，否則口感會硬。

27.烤盤鋪上錫紙，表面雙層油，碼放好牛舌餅胚。

28.烤箱預熱200度，烤箱中層，約15分鐘即可。

29.一定切忌烤制不要太久，否則口感會非常硬。烤制的時候不必表面上色，牛舌餅本來就是白色的。

1、做的時候不需要達到一般烘焙所説的上色，牛舌餅本來就是白色滴。建議低温烘焙，不要過久，烘焙時間如果太久，容易讓餅的口感變得很硬。

2、擀制的時候不遵循擀薄的原則，儘量厚一些，這樣也會避免加熱時口感變硬。 ^[1] 

牛舌餅有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

糖尿病患者慎食。