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千張肉
鎖定
千張肉名稱
鄂菜
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種類
肉類
典故
千張肉事實
相傳唐代有一個宰相,名叫段文昌,是遠近聞名的美食家。他經常品嚐各類食品,對中華美食文化頗有研究。同時他也是一位烹調高手,他所做的菜餚烹製簡便,用料普通,色澤豔麗,美味可口。他經過多年的實踐,自編了菜譜若干卷。“千張肉”這道名菜就是他創的。唐穆宗年間,段文昌回老家省親,當他宴請親朋好友時,廚師做了許多菜,其中有一道形如髮梳,稱之為“梳子肉”,塊大肉肥,一看就使人膩得慌,幾乎無人食用。宴罷,段文昌找到做這個菜的廚師,對他提出了改進的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉,將炸胡椒換成黑豆豉,並增加葱和姜等作料,然後,段文昌親自操刀做示範。數日後,段文昌要離別家鄉,再次宴請鄉親,廚師照他的指點重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃,肉質鬆軟,味道鮮香,肥而不膩,與上次的“梳子肉”大相徑庭,一端上桌,客人們便爭相品嚐,不一會兒就被吃光了。人們紛紛問道,這是道什麼菜?段文昌見此菜肉薄如紙,便隨口取了個名字:“千張肉”。於是,這道菜便漸漸走進了千家萬户的餐桌和大小飯店,並經專業人員不斷加以改進,一直流傳至今。
千張肉現狀
清咸豐年間,駐守在荊州的滿族官員恩將軍。曾闢店經營此菜,但不得 其妙,所作“千張肉”膘肥油膩,顧客又漸冷落。恩將軍借進京述職機會, 得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養老,就利用權勢僱請兩位師 傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前製作此菜要訣,在原制“千張肉” 的方法上,將 20 片厚塊肉改切成 80 片薄片,在配料上把鹹菜葉墊底改為瀏 陽豆豉,並增加了花椒和糟腐乳汁,配以葱、姜等調料,先用旺火蒸熟,臨 吃時,再上籠蒸透,改變了油膩和配料單一的傳統做法,又使官辦酒樓重新 興旺起來。
千張肉菜品特色
“千張肉”是選用豬五花肉為主料,經煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色澤嫣紅,肉片軟嫩不膩,味道溶爛不糜,鹹甜馥香濃郁。
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千張肉做法
千張肉原料
主料:新鮮豬五花肋條肉 500 克。
調料:芝麻油 100 克(消耗 50 克)、紅方腐乳半塊、金醬(用紅糖炒制的 醬)150 克、鹽 1 克、葱段 5 克、醬油 25 克、葱花2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、薑片25 克。
千張肉製作過程
1、豬五花肉放鍋內,加清水置旺火上煮半小時。撈出用金醬塗勻豬皮。2、鍋置旺火上,下芝麻油燒至五成熱,將塗金醬的肉塊趁熱下鍋,炸成 金黃色時撈出晾涼,切成 4.5 釐米長的薄肉片(越薄越好)80 片。
3、取大碗一隻,放入花椒、葱段、薑片墊底,再將肉片整齊的放入碗內。 然後將醬油、腐乳汁倒在肉塊上,再加豆豉、鹽,連碗上籠用旺火蒸 4 小時, 取出晾涼。
4、臨吃時,再入籠蒸透,取出翻扣入盤,去掉花椒、葱段、薑片,撒上 葱花即成。
千張肉工藝關鍵
1.煮肉時要刮淨餘毛和污染物,洗淨後皮朝上入鍋,趁熱炸2分鐘即可。
2.切的肉塊要薄,還要厚薄均勻。
3.裝碗蒸時,肉片貼碗底,正面擺50塊,兩邊各鑲15塊再加上其它調配料。
千張肉酸蒸千張肉
製法
(2)炸好五花肉,切片裝碗。
(3)碼放酸醃菜(粒);加醬油、料酒;上籠蒸熟即成。
特點
千張肉營養價值
營養豐富
- 參考資料
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- 1. 雲南千張肉 .美食天下[引用日期2014-09-26]
- 2. 湖北菜大全,湖北菜的做法 .天天美食[引用日期2014-10-06]
- 3. 千張肉做法及步驟 .123美食網[引用日期2014-09-26]