涼山坨坨肉

坨坨肉 ^[1]  ，彝語稱“烏色色腳”， 意思是豬肉塊塊。彝家人吃肉常以吃大塊肉為快。涼山的彝家人都喜歡將牛肉、羊肉、豬肉砍成拳頭大上的坨坨塊狀（彝族人認為肉越大坨代表主人越好客），再用清水煮熟後食用。彝家有這樣的飲食習俗，大凡有客人到來，主人須讓砧板(指宰殺牛、羊、豬等專用的大菜板)沾血，現殺牲畜待客方為好客的表現。最尊貴的客人來臨，以打牛(即殺牛不用刀，以斧背擊其頭部而斃之，故稱為“打牛”)待之為最尊敬，殺羊、豬、雞等順序逐步次之。在他們的飲食觀念中認為，請客人吃飯，用野生動物肉款待，不為請客招待，只屬吃便飯。招待貴客時，打牛宰羊的主人須以牛、羊板(牛、羊肩骨成扇狀有許多瘦肉部分)敬贈客人；殺豬者須以半邊豬頭贈送客人；殺雞者就餐時以雞頭敬客(當眾食之)。客人所得牛、羊板，半邊頭等可以帶回去，也可由客人轉贈他人。

坨坨肉作為彝族的主要煮肉形式，將豬肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟後撈起，再鹽、花椒、辣椒等即可食用。吃時直接用手拿肉。其味非常鮮美，因煮時不能爛燉，而是看“火候”，“火候”一到即熟，“火候”不到則肉生，“火候”稍過則肉硬，因此，一般人做不好。且要趁熱即食；所以，一般情況下不易做此道菜。要品嚐到地道的彝族坨坨肉，要碰上彝人喜慶節日如火把節（農曆6月24日）或辦紅白喜事（當然有些飯店裏也是吃得到的）。

在涼山彝族地區的飲食特色食品中，坨坨肉最有名，它在彝語裏為“烏色色腳”，意思是豬肉塊塊。“坨坨肉”顧名思義，其外觀如“坨坨”。彝族是將坨坨肉放在簸箕裏，一塊肉就有一個拳頭大小。熱情的主人遞上坨坨肉，坨坨肉儘管是美味，然而它的大卻襯出我的胃的小。彝族人卻在坨坨肉上讓人感到了他們的待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的一面。

製作坨坨肉的選豬極有講究。豬、牛、羊、雞都可製作坨坨肉，然以仔豬坨坨肉最有名氣，一般習慣上也是指坨坨豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統放牧方式自養的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質比較好，少是飼料餵養無污染，因是放養的豬的肌肉較為緊密結實，而豬多以山上的高寒植物為主食，肉質也帶着高山上的醇香。去毛和砍塊也特別。屠宰後的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時豬皮也燒黑，彝族人就將其刮乾淨，但是可見其皮呈現黃褐色，又再燒刮，直到較為乾淨，此時聞着也有了肉香，這也是彝族坨坨肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬，彝族中也有燙肉毛豬，但以燒毛豬為主。之後再開膛剖肚，將內臟處理完畢，將整豬砍成數塊，再將肉砍成扁方形的肉坨坨，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過六七兩，小的也有二三兩重。但大多的地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些。別看坨坨肉簡單，可是掌握煮火候是關鍵。坨坨肉放入鍋的冷水中，煮時放些木姜子入湯，一般不再放入其他調料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮兩漲待水面的泡沫消失就行了，這時肉剛熟，就須撈起，肉此時還有彈性。

放調料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中（現在多用瓷盆）拌以鹽就行了，反映出解放前物質極大匱乏時原始飲食習慣，這算是最純正的坨坨肉。但現在許多在地方還要加辣椒、花椒，在一些地區習慣採用炒的方式在熱鍋中拌和以上調料，以增加香味。但是坨坨肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太複雜的調味品，就是放在也要儘量少一些。有一次我在彝家過了彝族年後帶回一大塊這種豬肉，朋友們都想吃這久負盛的食品，但是，他們自己製作時嫌皮上有豬毛樁就將皮去掉，生怕不熟又多煮了一會兒，做慣了今天的家常味因此又放了許多的調料，美其名曰“坨坨肉”，其實坨坨肉的特色消失殆盡，用外面的烹飪法做坨坨肉註定要失敗的。

製作坨坨肉在涼山彝族地區並無固定的時間，凡重大節日或聚會上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客的到來的日子裏，彝族人就會殺豬做坨坨肉。彝族有兩個重大節日：火把節和彝族年。但是，火把節重在娛樂，許多都殺雞以示慶賀，坨坨豬肉少。而彝族年則不同了，彝族年是其傳統節日，按照涼山彝歷，在每年的“蛇月”前後內選擇吉日過年，就全涼山而言，過年日期不統一，而在一個地區特別是一個鄉內是完全一致的。過年從殺過年豬之日起算為3天，但過年活動至少有7天以上。彝族人民認為，通過過年期間的各種慶祝活動能夠達到人壽年豐的目的，過年期間要制各種美味佳餚，盡情享受辛苦一年所得的豐收成果。同時還要開展各種與飲食文化相關的娛樂和走親訪友等活動，形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個時間走入涼山彝區，就會發現家家户户都在吃坨坨肉。2014年到山區的一個彝族朋友家裏過彝族年。主人家告訴我，他小的時候就盼着過年吃上坨坨肉，可改革後想吃肉到街上去買就行了，彝家人吃坨坨肉不再顯得非常渴盼，坨坨肉的大也在變小，現在的彝族人吃慣了各種調味品，這種習慣也在改變着坨坨肉的制用方法……坨坨肉在短短的幾十年裏也在發生着深刻變化，反映出彝族人民的飲食結構發生了很大變化，人民生活水平正在提高。

在涼山彝漢雜居的地方，每逢過彝族年，不少彝家人還要邀上外族朋友到家裏吃坨坨肉共度佳節，我就多次去彝家過年，這在我們當地流行，可見坨坨肉也是民族團結的佳餚啊！

坨坨肉的特點是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質香鮮可口，坨坨肉味顯特別，又是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，坨坨肉顯現出豬肉的原汁原味，體現了彝族傳統的飲食文化，這在中華民族的烹飪百花園裏如一縷清風，一朵奇葩！一般坨坨肉是以10-20FG的為好.

在廣大藏區，當地居民將犛牛肉切成帶骨的塊和坨煮熟，也稱坨坨肉，煮時要掌握好時間（約7~8分熟），食時也可蘸鹽、辣椒、花椒麪、味精等綜合調料食之，鮮、嫩、香、可口。坨坨肉是藏民逢年過節、接待客人、耍壩子時普遍喜愛的一種特色食品。