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Z值
鎖定
- 中文名
- Z值
- 外文名
- Z-value
- 學 科
- 食品加工工藝學
- 條 件
- 殺菌時間變化10倍
- 表 示
- 改變的温度數
Z值定義和意義
在熱力致死時間曲線上,Z值為直線橫過一個對數週期時所所改變的温度數(℃);
定義:熱力致死時間成10倍增加或減小時,所對應的殺菌温度的變化值;
Z值越大,微生物的耐熱性越強;
Z值與D值一樣,與原始菌數無關,是微生物耐熱性特徵值。
Z值食品罐藏
食品罐藏是指經過加工處理的食品裝入罐、瓶或複合薄膜袋中,經密封殺菌使罐內食品與外界相隔絕而不再被微生物污染,同時使罐內的絕大多數微生物死亡和酶失活,消除了食品腐敗的主要因素,獲得的室温條件下長期保存的方法。
Z值熱力學參數
熱力致死温度
熱力致死温度是對特定微生物殺菌,微生物全部死亡時達到的温度。
D值
D值指在一定的條件和熱力致死温度下,殺死90%的特定微生物所需要的時間。
Z值
F值
F值指在恆定温度下的殺菌時間,也就是説是在瞬間升温,瞬間降温冷卻的理想條件下的F值,單位min,F值反應細菌耐熱性。
安全殺菌F值指在某一恆定的殺菌温度下(通常為121℃為標準温度)殺滅一定數量的微生物(含芽孢)所需要的加熱時間,亦稱標準F值。
熱力致死時間曲線
熱力致死時間曲線是熱力温度保持恆定不變,將處於一定條件下的懸浮液或食品中某一菌種的細胞或芽孢全部殺死所必需的最短熱處理時間。
仿熱力致死時間曲線
仿熱力致死時間曲線是D值隨殺菌温度的變化規律;可表示D值、Z值、F值之間的關係。
Z值合理殺菌時間
確定殺菌F值一般步驟:
①確定常引起該罐頭食品編制的細菌是哪一種;
②該細菌耐熱性(計算Z值、D值);
③根據計算出安全F值;
- 參考資料
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- 1. 麥窪犛牛常乳中活性微量蛋白含量及乳過氧化物酶熱力學特性 .知網.2011-06-25[引用日期2017-09-27]
- 2. 高壓脈衝電場致死時間F值研究及其在瓶裝水中的應用 .知網.2010-04-01[引用日期2017-09-27]
- 3. 劉麗雲.食品衞生與安全:秀威出版,2011年1月1日