龍口粉絲傳統制作技藝

北魏賈思勰《齊民要術》，有製作粉英（澱粉）、粉餅（粉幹，今之粉絲）的記載。該書作者是今山東壽光人，著作記述的是黃河中下游、特別是山東地區平民百姓生活和生產的主要方式方法。據此推斷，招遠民眾最晚在北魏時期就已經掌握了澱粉生產技術。最初人們以薯類為原料生產澱粉，再用澱粉生產涼粉，為便於保存，人們試着將涼粉曬乾，偶然的機會產生了粉幹，慢慢演變成為現今的粉絲。 ^[5] 

明末清初，招遠人創造了採用綠豆製作粉絲的新技藝，分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程。1860年，依靠這一技藝生產的招遠粉絲開始由龍口裝船外運，史稱“龍口粉絲”，該技藝被後人稱為龍口粉絲傳統手工生產技藝。咸豐年間，這一手工技藝遍佈招遠全境。19世紀初，當地從事龍口粉絲生產的農户達到60%，出口額佔全國的70%，現今已暢銷國內和世界50多個國家和地區，分別佔全國銷售總量的80%和85%。 ^[6] 

龍口粉絲選用優質綠豆或豌豆為原料，在結合傳統工藝的基礎上，採取現代科技生產而成。其絲條勻細、純淨光亮、整齊柔韌、潔白透明，在水中浸泡不變色、不發脹，烹調時入水即軟、久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口、爽滑耐嚼、風味獨特，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，能做多種中西菜餚，春、夏、秋、冬皆可食用，素有“玻璃麪條”“龍鬚”等美稱，是家庭及飲食業界的熱煮涼拌之佳品。 ^[7] 

龍口粉絲傳統手工生產技藝對原料、水質、氣候和環境有非常嚴格的要求。 ^[5] 

龍口粉絲傳統制作技藝所用工具有石磨、大木籮、泥缸、採面盆、馬尾籮、漏瓢、鐵鍋、細木籮、條盤、笸籮、風箱、鍋灶、拐瓢、芡盆、粉盆、曬粉杆等。 ^[5] 

龍口粉絲傳統制作技藝主要生產流程分推粉、漏粉和晾曬三個主要過程，由燙豆、磨漿、過濾、取粉、打糊、採芡、漏粉、理粉和曬粉等十幾道工序組成，每道工序有着極其嚴格的標準要求。 ^[5] 

龍口粉絲生產的主要環節是利用酸漿法提取澱粉，培養和利用酸漿技術是龍口粉絲生產的關鍵技術，傳統作坊生產中，酸漿的作用機理一直是個謎，長期以來只能靠技術人員及操作工人的感性經驗生產，稍有不慎，就會出現“倒缸”（澱粉不沉澱）現象。而這些決定粉絲質量的經驗往往全憑感覺，難以言傳，所以，掌座（主管粉匠）、貼座（輔助粉匠）以及其他操作人員的精確到位的合作，成為粉絲生產的關鍵。 ^[5] 

龍口粉絲傳統制作技藝在生產中發揮着重要作用，尤其是傳統技藝酸漿提取澱粉的技術原理一直沒有研究解決，仍難以用現代技術所替代。龍口粉絲傳統制作技藝不僅對當今龍口粉絲生產還有一定的科學指導價值，而且具有較高的歷史、文化和經濟價值。 ^[6] 

龍口粉絲傳統制作技藝歷來為師徒之間的口傳心授，依靠自身的經驗、悟性去感受和掌握，缺乏相關的記載和理論指導，而且能夠掌握這一技藝的人已越來越少，因此需對龍口粉絲傳統制作技藝予以保護和傳承。 ^[6] 

郭蘭堂，男，漢族，第五批國家級非物質文化遺產代表性傳承人。申報地區：山東省招遠市，項目名稱：龍口粉絲傳統制作技藝。 ^[4] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，煙台雙塔食品股份有限公司獲得“龍口粉絲傳統制作技藝”項目保護單位資格。 ^[3] 

2019年2月，煙台市的中國龍口粉絲博物館推出新春喜樂會，遊客既可以現場瞭解龍口粉絲神話傳説故事、製作工藝，又可以品嚐特色粉漿飯、綠豆粉絲菜餚，觀看歌舞表演。 ^[8] 

2020年6月，山東省文化館舉辦山東省傳統醫藥和餐飲類非遺項目展示交流活動，在煙台主會場舉辦“非遺購物節”廳長直播帶貨活動，龍口粉絲等11個非遺項目進行直播。 ^[9] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，龍口粉絲傳統制作技藝項目保護單位煙台雙塔食品股份有限公司評估合格。 ^[10] 

2024年3月20日，文化和旅遊部公佈《2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單》，依託龍口粉絲傳統制作技藝項目的煙台雙塔食品股份有限公司，被認定為“2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地”。 ^[11] 

粉絲的起源，在招遠流傳着這樣一個傳説：孫臏和龐涓跟隨師父學藝，期滿謝師，師父讓他倆各自發明一種“漿裏來水裏去”的東西。二人各施所能，苦苦琢磨，最後龐涓發明了豆腐，孫臏發明了粉絲。 ^[5]