黑鮪魚

黑鮪魚肚子的肉質是生魚片的極品，日語稱Toro，肉質肥美，是日本生魚片中的極上品，價位自然也因嗜好此道者的偏愛，隨之提高。媲美冰淇淋，入口即化；背部是台灣松板，乾煎後，口感柔軟，有如松板牛肉；下巴適合燒烤，魚頭用來燉湯或清蒸.....整條鮪魚皆是美食家的最愛。

產量是鮪魚的漁獲量之2%，是鮪魚類中最大的，分佈北半球温帶海域，屬高度洄游魚種。

台灣一般以黑鮪魚肚當作生魚片中的最好美食、背部吃起來就像高級牛肉、下巴多用烤的來吃、魚頭則是拿來煮湯或清蒸。血液含有鐵質、魚肉富則含EPA、DHA、核酸與多種維生素，黑鮪魚身價超過民間的烏魚子。

黑鮪魚因受到日本等國家大量捕撈食用，數量大減且瀕臨絕種，極可能在近數十年內滅絕。

黑鮪的成熟為8-10歲齡，據信每條雌魚可產生4千萬個卵。大西洋黑鮪分為兩個系羣，產卵場分別在地中海東部和墨西哥灣，產卵期間黑鮪會聚集並可很容易地觀測到。另外研究表示大西洋東部系羣可能較西部系羣成熟得早。 ^[1] 

中國主要黑鮪魚資源即為北方的黑鮪的亞種「太平洋黑鮪」，主要分佈在西北太平洋，但也曾在遠至南半球的新西蘭和南塔斯馬尼亞外海有捕獲紀錄，另在東太平洋的加利福尼裏沿海也曾發現。台灣在近十年來開始利用太平洋黑鮪資源，如今已成為沿近海漁業中最重要的漁業之一。屏東縣東港地區近海鮪釣漁船，每年四~六月間是黑鮪魚全盛時，1990年太平洋黑鮪的產量僅有183公噸，至1999年已達到2657公噸，產值則由1990年約22,000,000元增加到1999年的592,933,397元通常將生鮪魚肉準備成「沙西米」(即生魚片)或「壽司」。這兩種做法中鮪魚肉的外觀很重要，成品的價格有八成是由魚肉的色澤來決定。在日本，亦大量使用黑鮪魚的烹調料理及生食食用，可見黑鮪魚在世界各地大受歡迎的程度，其經濟價值之高，更是有目共睹的。

黑鮪是高度跨洋性洄游魚，因常在海域深處快速遊動，不受環境污染、營養成分很高，且全身上下無一不可食用，是鮪魚中的極品，有鮪魚之王的雅稱，是饕客的最愛，其肉質鮮美，脂肪豐厚，富含DHA，多食沒有膽固醇過高之慮，是生魚片的上選材料。

黑鮪魚有兩種，一種是南方黑鮪(俗稱油串)分佈於南半球，另一種為北方魚鮪(即俗稱的黑甕串)，每年四至六月隨着黑潮北上，經蘭嶼及綠島附近海域，此時正是台東沿海飛魚產卵季節，黑鮪魚可能為捕食飛魚而改變遊速深度，因此東港鮪釣漁船在20~30公尺深的海域即可釣獲。

此時正值交配期，黑鮪魚的油腹非常飽滿充實，且肉質豐實，製成生魚片，入口即化，堪極品珍餚，雖然漁期不過短短三個月，東港黑鮪魚的產量及產值，都是全省第一名，連日本老饕都趨之若鶩，不惜島運搶鮮，因為等到七八月間，鮪魚遊至日本海域時，其油腹己不再肥厚好吃，還略帶酸味。

因此翹船長在鮪魚季時，特選頂級肉質的黑鮪魚，超低温並真空包裝保存，希望老饕們一年四季都可享用此人間極品。 ^[2] 

黑鮪魚(11張)

1.具有美容功能，因含有豐富蛋白質、低脂肪、低熱量。

2.具有強化肝臟功能，因含有豐富蛋氨基酸。

3.具有防止血管硬化、心肌梗塞的功能。

4.具有防止老化、治療貧血、新陳代謝功能。

5.具有豐富的鉀、鐵 、鈣、磷、鎂等營養素。

法新社日內瓦28日電摩納哥已向聯合國提出正式提案，將大西洋和地中海遭到過度捕撈的黑鮪魚列為世界瀕臨絕種動物，此舉可能導致禁止所有黑鮪魚貿易。

根據瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約（Convention on International Trade in EndangeredSpecies of Wild Fauna and Flora，CITES）網站公佈的提議草案，摩納哥希望將黑鮪魚直接列入附錄一（Appendix Ⅰ）。

CITES也是聯合國禁止非法野生動植物貿易的機構。附錄一是該機構的最高保護等級，被列入的都是瀕臨絕種的動植物，這些動植物除了非商業用途外，不得在國際上貿易。

CITES是全球有權限制或禁止動植物國際貿易的機構。黑鮪魚在CITES沒有受到任何形式的保護。

其他機構，包括歐洲聯盟，在試圖限制捕撈黑鮪魚時均遭到強烈反對，其中以法國和意大利反對最烈。

摩納哥認為，地中海的黑鮪魚產卵魚羣在1957年至2007年間鋭減74.2%，其中減少的60.9%是發生於最近10年。

同時，大西洋西部的黑鮪魚產卵羣在1970至2007年間也劇減82.4%。

摩納哥在提案中説，如果繼續捕撈，黑鮪魚的產卵羣將下降至僅有1970年數量的約18%，或是歷來最高數量的6%。

提案指出，即使在2022年前幾近完全禁止黑鮪魚捕撈，黑鮪魚數量在未來幾年仍會降至歷史新低。

黑鮪沙西米

第一級 大腹(OTORO)

分佈於魚腹前端部分，油脂成蜘蛛網般分佈於肉間。

第二級 中腹(JUTORO)

分佈於魚腹後端部分，油脂略遜一籌。

第三級 後腹(皮油)

魚尾靠近魚腹處之三角肉，肉質帶油不呈紅色，油脂與中腹略同。

第四級 背肉(赤身)

魚背肉色呈豔紅但油脂少。