黑茶製造化學

製茶生物化學分支之一。研究黑茶製造過程中各成分的化學變化及品質形成機理。渥堆是黑茶初制的特徵性工序，其實質是微生物通過胞外酶、微生物熱及微生物自身代謝的協同作用，使茶葉內含物質發生極為複雜的化學變化，塑造了黑茶特徵性的品質風味。在濕熱作用下，葉綠素幾乎全部降解為脱鎂葉綠素及少量脱鎂葉綠酸酯，類胡蘿蔔素中的β-胡蘿蔔素、葉黃索、紫黃質等也有較多降解。茶多酚部分氧化聚合形成水溶性的有色產物茶黃素、茶紅素及茶褐素。殘餘的葉綠素、類胡蘿蔔素及其降解產物、兒茶素的氧化產物等與未氧化的黃酮類、氨基酸，糖類的縮合產物綜合作用，形成了黑茶黃褐的外形、葉底色澤和橙黃的湯色特徵。鮮葉中固有的揮發性香氣成分及各種香氣前導物(如糖類、氨基酸、脂肪、類胡蘿蔔素、萜烯苷類、兒茶素及其氧化產物等)，在濕熱作用及渥堆中微生物分泌的各種胞外酶作用下，發生轉化、異構、降解、聚合、偶聯等反應，形成了以萜烯醇類和酚類為主體的香氣組分配比，併產生了一般綠茶尚未檢出的黑茶特徵性香氣成分。以茶多酚、氨基酸、糖、嘌呤鹼為主體的茶葉滋味物質發生轉化，使兒茶素(尤其是酯型兒茶素)和氨基酸總量減少及內部配比改變，有機酸增加，綜合協調形成了黑茶醇和微澀的口感。