黃魚乾

黃魚含有豐富的蛋白質、微量元素和維生素，對人體有很好的補益作用。黃魚含硒量較高，能清除人體代謝產生的自由基，延緩衰老，並對各種癌症有防治功效。 ^[1] 

1 將小黃魚（不用洗）用鹽給碼（就是放入鹽讓魚全身都沾上鹽）上，放鹽一夜

2. 第二天早上將魚一條一條的拿出來晾曬（魚在醃製時會出水，用鹽水清洗乾淨魚身）

3 在晾曬兩天後，魚比較乾爽時摘掉魚頭和內臟裏的髒東西

4 繼續晾曬至魚乾無水分即可收至冰箱裏儲存了 ^[2] 

主料：黃魚乾

輔料：姜 食用油生抽

1 小黃花魚乾洗淨放碟內

2 姜切成茸

3 放入適量的姜茸油 生抽 調味

4 放入蒸鍋中火蒸8-10分鐘就可以了 ^[3] 

適宜人羣：失眠、食慾不振、貧血患者。

不適宜人羣：體質過敏、哮喘患者。 ^[1] 

黃魚70年代一度有“愛國魚”之美譽一直到上世紀70年代中期，舟山漁場做為大黃魚主要產卵地以及上海人的“私家漁塘”和海鮮淵藪，年度漁獲裏有一半都是大黃魚。由於產量實在太大，加上保鮮技術不濟，魚獲一但出現積壓，還要勞動政府去動員大家儘量多吃，故此魚在70年代一度還有“愛國魚”之美譽，就像北京的大白菜那樣。而上海話之所以會把學名為“人力腳踏三輪運貨車”的車子稱為“黃魚車”，據信也和大黃魚——準確地説，是和當年大黃魚之多之賤有關：因那車在舊時裹着黃佈滿街亂跑，像極了海里羣起亂竄的大黃魚。時至今日，只要話題裏一提到“黃魚車”，基本上也都不會有什麼好事。

一旦到了灶頭上，物越是俗，貨越是賤，就越是放得開手腳：雪菜蒸蒸可以，糖醋燒燒不錯，裹上面粉下油鍋炸炸（面拖黃魚）或者放點鹹菜梗和筍片燒個湯（大湯黃魚）也不拘。而在浙江沿海產地，就更使得上手段了，什麼氽丸子、敲魚面以及蒸魚餅，就連偷個懶隨便煮個麪條，用的也都是貨真價實的東海野生大黃魚。

魚多到這個地步，如何變着法兒吃並且吃出花兒來，倒成了人的問題了。因此，當年不知有多少水靈靈的大黃魚被曬成鹹魚幹、即黃魚鯗，“薧而食之”。曬黃魚乾之法和黃魚鯗之名裏的那個至今都很煩人的“鯗”，據説也都和吳王有關:“吳王回軍，會羣臣，思海中所食魚，問所餘何在。所司奏雲:並曝幹。吳王索之，其味美，因書下着魚，是為鯗字。” ^[4] 

(1)色澤鑑別

良質乾魚——外表潔淨有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡

次質乾魚——外表光澤度差，色澤稍暗。

劣質乾魚——體表暗淡色污，無光澤，發紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。

(2)氣味鑑別

良質乾魚——具有魚乾的正常風味。

次質乾魚——可有輕微的異味。

劣質乾魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。

(3)組織狀態鑑別

良質乾魚——魚體完整、幹度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。

次質乾魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。

劣質乾魚——肉質疏鬆，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。 ^[5] 

2003年1月，廣州市一德路綜合市場魚市和浙江省温嶺市松門鎮水產批發市場銷售的大黃魚乾和黃魚乾，被查出含有毒物質“敵敵畏”。 ^[6] 

敵敵畏屬有機磷農藥，廣用於農作物殺蟲，還有家庭滅蚊、蠅。有些不法商販為用作食品防腐非法添加。食用後症狀為頭暈、頭痛、噁心嘔吐、腹痛、腹瀉、流口水，瞳孔縮小、看東西模糊，大量出汗、呼吸困難。嚴重者，全身緊束感、胸部壓縮感，肌肉跳動，動作不自主。發音不清，瞳孔縮小如針尖大或不等大，抽搐、昏迷、大小便失禁，脈搏和呼吸都減慢，最後均停止。 ^[7]