麻辣魷魚

1、浸漬　取硼酸400克，食鹽600克，溶解於40升開水中，配製成胸有成竹酸鹽水。將體型大小、色澤一致的乾魚片25千克，先浸泡在清水中45分鐘左右，待其覆水回軟後取出瀝水，再入90℃的硼酸鹽水中浸20—25分鐘助發後投入温水中，洗除表面筋膜、污物，再入清潔温水中清洗，繼續覆水軟化，全部洗好後一起撈出瀝水。浸泡時間一般不超過2小時，覆水回軟後，魚片重 　為50千克左右。 　

2、調味熟化　1）調味液配製 取桂皮粉50克，辣椒粉50克，山椒100克，花椒粉75克，加水10升，煮沸30分鐘過濾，再用20升開水沖洗濾渣。 　兩次濾液合併加入白糖1千克，精鹽0.75千克，醬油或一級魚露5升，糖精和檸檬酸各25克，過濾後即是香甜魷魚調味液。 　2）調味 取香甜調味液26升，放入不鏽鋼鍋煮沸，投入魚片再煮1小時，改用小火燜燉1—1.5小時，並注意經常翻動，以免煮焦。 　然後，把魚片和調味液倒進保温次桶中保温60--70℃，等待滾壓撕條。

3、滾壓撕條　從保温次桶中撈出熟魚片，放在滾壓機中壓軋2—3次，使魚片纖維組織鬆散，然後順纖維方向撕成0.4釐米寬、2釐米 　長的魷魚絲條。

4、拌料烘製 　　香料粉配方：葱頭粉175克，蒜頭粉125克，胡椒粉150克，辣椒粉100克，八角粉100克，花椒粉80克。 　取魷魚絲，按每千克稱取混合香料粉10克，味精35克，白糖10克，混合均勻後拌入絲條中，攤在烘盤上，移入紅外線烘箱烘至表面稍幹即止，讓其回潮。取白糖30克拌篩在絲條中，待烘至含水量25%以下時冷卻，每千克幹品再拌香料粉5克，裝入缸內密封醃蒸1—2天，使香料、水分擴散均勻。

材料：　鮮魷魚，辣醬，孜然（適量），辣椒粉，芝麻（適量） 　所需用具：　烤爐（燒木炭最佳）也可使用烤箱，但是烤箱不容易掌握温度。 　

1、先把魷魚的內臟·眼睛·嘴和半透明的骨頭清理乾淨，用清水洗淨（還有魷魚爪上那些角質的吸盤也得刮掉）。

2、將烤爐或烤箱預熱到100度左右，預熱需要時間，來給魷魚調味。

3、將魷魚整個攤開，雙面塗抹辣醬之後在單面撒上適量的孜然、芝麻、辣椒粉。

4、用筷子或細竹籤穿過魷魚竹籤排列順序上下各一根，將魷魚支撐起來，如果不撐就會變成魷魚卷了。

5、預熱完畢後上爐烤制

1、烤制時間不得超過2分鐘，不然的話就會烤糊。

2、注意烤制温度、調料使用量及室外燒烤的安全。