麩質蛋白

麩質蛋白（英語：gluten）發酵過程中，麥面當中的麩質蛋白形成網狀結構，使得麪糰堅固。麩質蛋白是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶谷蛋白以及谷蛋白兩種蛋白質組成。醇溶谷蛋白別稱“麩朊”。患有乳糜瀉的病者，其免疫系統中可以發現過多的麩朊抗體，麩朊抗體與醇溶谷蛋白產生反應，小腸內層的茸毛受到損害，引起腹瀉等腸病症狀，使患者無法吸收麥面中的營養。