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麥芽精

鎖定
麥芽精是用大麥芽進行深加工,抽提其大麥精華而製成的一種粘稠狀,具麥芽特有芳香的產品,主要用於速溶麥片、玉米片、消化餅。關鍵技術在於大麥發芽、烘烤、抽提,使麥芽香味濃郁。
中文名
麥芽精
外文名
Malt extract
用    途
用於速溶麥片、玉米片、消化餅
關鍵技術
發芽、烘烤、抽提使麥芽香味濃郁
原    料
大麥芽

麥芽精簡介

麥芽精是通過煮制發芽的大麥,利用麥芽糖濃縮提取技術製成的。在大麥發芽時,一種叫澱粉酶的物質使大麥中所含的澱粉活化,將其分解成麥芽糖。因此,在麥芽提取物中除了麥芽糖以外,也含有澱粉酶,這種澱粉酶具有在麪包麪糰內將澱粉分解成麥芽糖的作用 [1] 

麥芽精特徵及應用

食品中添加麥芽精有何作用
麥芽精是DE值小於20的澱粉水解產物。它介於澱粉和澱粉糖之間,是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養性多糖。麥芽精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末,也可以是濃縮液體。
麥芽精的組成,與其水解工藝、澱粉類型及澱粉中其它組分(如蛋白質、脂肪等)的存在密切相關。不同DE值的麥芽精具有不同的功能和性質:如增稠、膠凝、降低產品甜度、改變體系冰點、抑制冰晶生長、代替脂肪、減少熱能、改善質構及用作噴霧劑或乾燥載體等。麥芽精在食品生產中應用十分廣泛,其市場前景非常廣闊。如何利用麥芽精,是食品生產技術人員感興趣的課題之一。
1、用於增加粘稠度、增強分散性和溶解性
麥芽精有較好的乳化作用和增稠效果。在豆奶、速溶麥片、麥乳精中用以增稠、吸收異味、改善口感、延長保質期;在奶茶、果晶、速溶茶、固體茶、植脂奶、咖啡伴侶中,用以增加醇厚、細膩、味香濃郁的口感及降低成本;在椰奶汁、花生杏仁露、各種乳酸飲品中,增強乳化力,使產品穩定性好、不易沉澱;在各色罐頭或湯羹汁類食品中,用於增稠、改善結構、外觀和風味。
2、用於抑制褐變反應
當食品體系中有大量還原糖和蛋白質存在時,將其高温處理易引起裼變反應。由於麥芽糊精DE值較低,裼變反應程度較小,可作為一種惰性包埋材料用於敏感性化學物質,如香精、香料、藥物等微膠囊化。
3、用作承載體與塗膜保鮮
麥芽精水溶液無任何味道,結合及粘合作用強,可作為各種甜味劑、香味劑、填充劑和色素的優良載體,保證被承載物質的純正風味。較低DE值的麥芽精具有較強的成膜或塗抹性能,可用於水果塗膜保鮮。
4、用於配製功能食品
麥芽精易被人體吸收,可用於運動員、病人、嬰幼兒等功能奶粉,如無蔗糖奶粉、運動飲料中。使產品體積膨脹、不易結塊、速溶、衝調性好,提高營養比價。
5、用於降低冰點
在冰淇淋、雪糕、冰棒中,可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下,改變產品的冰點,抑制冰晶生長,使冰粒膨脹細膩,粘稠性能好,甜味温和,落口爽淨,口感良好。
6、用於降低體系的甜度
在糖果中加入麥芽精,可降低體系甜度,還可增加糖果韌性,防止返砂和烊化,改善體系風味,延長保質期。這對預防牙齲病、高血壓和糖尿病等也有積極意義。
7、替代脂肪
麥芽精可形成凝膠結構、持留水分,常用作質構改良劑。當DE值為3~5時,可產生類似脂肪的質構和口感,是一種優質脂肪代用品。常用作色拉、冰淇淋、香腸等脂肪替代品。在粉末油脂中還能起到代用油脂的功能。
8、用於改善食品的結構和外觀
在餅乾或其它方便食品中,使產品入口不粘牙、不留渣,造型及外觀清亮光滑、飽滿,減少次品,延長產品貨架期 [2] 

麥芽精麥芽粉的使用方法

用量因所制面包不同而不同,直接將粉末混入麪粉中即可。麥芽粉是將醒發後的大麥進行乾燥處理後經研磨製成的粉末。有些種類的麪包中添加有乳化劑、維生素C等發芽大麥以外的成分,因此,不能夠對其進行用量的預測。因為麥芽粉呈粉末狀,所以能夠直接混入麪粉內混合攪拌 [1] 

麥芽精食物營養成分

食物名稱 麥芽精
含量參考 約每100克食物中的含量
蛋白質 4.3 g
碳水化合物 75 g
20 mg
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參考資料
  • 1.    (日)梶原慶春,(日)淺田和宏著. 永不失敗的麪包烘焙教科書[M]. 2015.
  • 2.    麥芽精的禁忌  .大眾養生網.2018-08-03[引用日期2019-06-12]