麒麟象肚

以乳狗、豬肚巧配而成的“麒麟象肚”，其構思新穎，造型抽象且逼真，烹調獨特，堪稱形、味俱佳的美饌，系冬令滋補之佳品。

閩西人喜食乳狗，視之為珍品，民間常喻之形為“麒麟”。將特殊烹調而成的乳狗肉，釀入完整、並且留有賁門一截的豬肚中再蒸至爛。此菜外形似“大象”，故名“麒麟象肚”。上菜時，用餐刀將豬肚剖開，一股不可名狀的狗肉香撲鼻而來，令人饞涎欲滴。食之，乳狗肉柔軟甜滑，芳香濃郁，毫無腥羶之感；倘若欲試豬肚如何，可用餐刀再切小塊，其質脆嫩甘美，極富肉香。

主料：乳狗1只（約重1500克），豬肚1個（選用留有賁門的，約6釐米長）。

配料：時鮮菜葉100克。

調料：葱條15克，薑片50克。八角5克，紹酒25克，白糖5克，醬油30克，味精5克，豬骨湯200克，熟豬油250克（約耗55克）。

（1）將狗宰殺，瀝盡血，剖腹去內臟，洗淨後，用60℃的熱水燙勻，煺毛，剁掉頭、尾、爪，然後切成3釐米見方的塊。炒鍋置中火上燒熱，將狗肉塊下鍋白炒約20分鐘，讓其血水及羶味吐盡，炒至汁干時取出。

（2）將炒鍋洗淨，置中火上，下熟豬油燒熱時，放入葱條炸至酥黃，倒進漏勺瀝去油。鍋回中火上，下熟豬油（50克），加白糖煮化，呈赤色時，加入醬油，迅即倒入狗肉塊翻炒拌勻醬色，而後放進八角、薑片、過油葱條、骨湯繼續炒至汁粘，約五成熟時，加紹酒、味精調勻、連汁倒於盆裏冷卻。

（3）將豬肚內外粘物清除，反覆翻洗乾淨後，瀝乾水分，用紗線紮緊賁門、幽門，再把炒好的狗肉塊由刀口填入豬肚，裝好用竹籤別緊刀口處，裝入另1個盆裏，繞好留下一截的賁門，與豬肚擺成“象”形。然後將葱條鋪在豬肚上，淋入炒汁（揀去八角、薑片），扣好盆蓋，上籠屜用旺火蒸2小時取出，去掉葱條。

（4）將時鮮菜葉擇洗乾淨，下沸水鍋氽熟取出，切成長段，裝入腰盤兩端。蒸熟的麒麟象肚移入腰盤中，按“象”形擺好，解去賁門、幽門的紗線，抽掉刀口的竹籤，再淋入蒸汁即成。