鹽焗雞烹飪技藝

相傳鹽焗雞的形成與客家人的歷史有關。在遷徙過程中，活禽不方便攜帶、便用鹽包儲存。要食用時、直接蒸熟即可，後來經過客家人不斷改良創新，才有了這道傳統佳餚。 ^[1] 

讓鹽焗雞達到肉滑、皮爽、骨香、味濃是鹽焗雞烹飪技藝的要求，也是技藝的重點 ^[1] 

製作爽滑鮮嫩的“客家鹽焗雞”，要經過四道傳統的製作工序： ^[3] 

1、炒鍋上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗淨，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、葱、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高温，取出1/4放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。

4、把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨弄散，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。

凡是到惠州，少不了要品嚐一下“惠州三寶”之一的鹽焗雞。2015年，惠州市的鹽焗雞製作技藝被列為惠州市第6批非遺項目 ^[2] 

惠州地處東江中上游，是東江菜系中的典型代表。走進惠州大街小巷的客家菜館，鹽焗雞都是桌上少不了的菜品。這道有300多年曆史的經典名菜，因製作工藝十分繁雜，再加上市場混亂及“快”經濟的刺激，製作程序不斷“縮水”，“皮脆、肉滑、骨香”的傳統韻味正逐漸消失。 ^[4]