鹼液去皮

鹼液去皮是目前世界發達國家通用的方法。即利用苛性鈉對果蔬組織的腐蝕和降解作用將果皮脱掉的果蔬加工方法。即將果蔬浸飽於90一100℃的苛性鈉鹼液中，利用苛性鈉對果蔬組織的腐蝕和降解作用而將果皮脱掉。去皮所用的鹼液濃度因果蔬種類、去皮時間及方法不同而有差異。

如蕃茄用鹼液去皮時，要使大多數番茄去皮適中，必須在10%沸騰的苛性鈉溶液中至少浸30秒鐘，但不能完全去掉蕃茄綠色果肩組織的皮。若將在10%沸騰苛性鈉液浸飽30秒，改為每次浸10秒，浸3次，每次浸泡之間迅速冷卻或改為2次10秒浸泡於沸水中，接看浸泡於12%沸騰的苛性鈉溶液裏10秒。此法均比一次性浸袍損失少，去皮效果高。

若在鹼液中加入含有10一18碳脂肪酸浸泡處理，鹼液濃度可降得很低(<3%)，且去皮時間顯著縮短，效果明顯提高。10一18碳脂肪酸為飽和脂肪酸或不飽和脂肪酸，如癸酸、月桂酸、棕擱酸、油酸、亞油酸、亞麻酸等，但不可使用18碳以上或10碳以下的脂肪酸。鹼液中脂肪酸含量一般在0.1一1.0%。如若增加用量，不但不能達到更好的去皮效果，反而增加飽沫，使去皮效果降低。 ^[1] 

另外一種浸泡液去皮效果也極佳，此浸泡液中除苛性鈉和10一18碳脂肪酸外，還含有非離子表面活化劑，活化劑有蔗糖脂肪酸脂、山梨醇醉脂肪酸醋、甘油脂肪酸醋和丙二醇脂肪酸醋等。

鹼液濃度越高，去皮時間就越短。這是由於鹼液濃度越高對棗果皮與果肉間中膠層的作用越大，果皮則在較短時間內就可脱除。同時發現不同品種的棗果去皮時也不相同。不同濃度的鹼液經過一定時間都可將果皮去除，但由於去皮時間的不同去皮損耗率也有較大差別。

採用較高鹼液濃度，一方面可以加快去皮速度，減少去皮損耗。另一方面也可減少果實Vc和糖分的損失。鹼液去皮後的果實利用含有酸分保護液處理，對Vc的保存也是有利。另外在保護液中加入CaCl2和CuSO4對果實去皮後的保脆和保綠有一定作用。 ^[2] 

目前國內外果蔬去皮技術主要包括鹼液去皮、鹽液去皮、蒸汽去皮、沸水去皮、火焰和紅外線去皮、過 熱蒸汽去皮、凍結一加熱去皮、真空去皮等。