鹹魚幹

鹹魚幹是先將鮮魚醃鹹，然後進行乾燥的一種加工產品，可加工鹹魚乾的原料魚類廣泛 ^[1]  ，馬哈魚、鹹鮁魚、鹹鰳魚、鹹黃魚、鹹鮭魚、鹹帶魚、鹹鰱魚、鹹鯉魚、鹹金線魚等，可用於長期保存魚品 ^[2]  。鹹魚幹主要有以魚體整體進行醃成乾燥的“魚筒”，以及剖開腹部或背部進行醃成乾燥的“魚鯗”兩種。產品有成幹品和鮮鹹幹品之分，鹹幹品成味重、乾燥度高、含水量35%左右；鮮鹹幹品鹹味淡、乾燥度低、含水量60%左右 ^[2]  。

原料選擇→洗滌→剖割→鹽漬→洗刷→出曬→包裝 ^[3] 

1．原料處理。醃製魚筒的原料魚從鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去除內臟，醃製魚鯗的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。

2. 水洗。原料魚在流動水中沖洗，去除附着於原料表面的血污、黏液，要儘量去除腹部的血污。污血對產品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分徹底。

3．醃鹹。水洗、瀝乾後進行醃鹹。醃鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中醃魚的半浸漬法等。醃鹹的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時使魚體脱水，從而達到魚具有適宜的鹹味和特有的食味，延長保存時間的目的。

根據原料魚的種類、大小，對產品的要求(鹽分含量和乾燥度)等，相應採取適當方法和條件進行醃製。一般講，鹹乾魚適用於撒鹽法，鮮鹹乾魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10%～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5%～15%，醃製温度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。

4．去鹽。醃製過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分衝去即可。去鹽處理後進行乾燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法醃鹹的和半浸漬法醃鹹的，在乾燥前應作水洗處理。

5．乾燥。乾燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有長處和短處，機械法應用廣泛，故也有兩者適當並用的。

日曬法是利用太陽和風進行乾燥的一種方法，乾燥成本低是它的最大一個優點，然而除了要有面積較大的曬場外，乾燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易乾燥，即使被幹燥，產品質量也會受到影響，甚至發生魚體腐敗變質的情況。因此，日曬乾燥一般空氣乾燥、氣温低的季節是日曬的理想條件。機械加工法雖然加工成本高，但不受氣候影響，生產安排方便是它的優點。乾燥機有熱風和冷風二種，熱風適用温度為25～30℃，冷風適用温度為20℃是較為理想的。

乾燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期乾燥和魚體內部水分去除的後期乾燥。初期乾燥在初期應控制快些，到後期乾燥的過程不要太快，這樣加工可以獲得質量好的產品。因此初期乾燥要應用熱風機械法或者日曬法，而在後期乾燥過程中應用冷風乾燥法進行乾燥。

對大型魚進行乾燥時，如果連續進行乾燥，往往造成表面已經乾燥，而內部仍未乾燥的現象，如果認為魚已全部乾燥就會造成因魚體內部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時，應停止乾燥處理，在自然條件下放置一些時間，以魚體內部的水分向外部擴散後再進行乾燥，這樣就可防止魚體乾燥程度不同的問題。

6．包裝保管。產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的乾燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。

7．質量標準。外觀應形狀整齊，表面清潔，無黴斑，無異臭味，肌肉堅實，具有正常的色澤。水分含量為30%～38%，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。 ^[4] 

適宜人羣：一般人羣均可食用。

不適宜人羣：高血壓病人、高温條件下工作人士忌食。

(1)色澤鑑別

良質鹹魚——色澤新鮮，具有光澤。

次質鹹魚——色澤不鮮明或暗談。

劣質鹹魚——體表發黃或變紅。

(2)體表鑑別

良質鹹魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無污物。

次質鹹魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。

劣質鹹魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有黴變現象。

(3)肌肉鑑別

良質鹹魚——肉質緻密結實，有彈性。

次質鹹魚——肉質稍軟，彈性差。

劣質鹹魚——肉質疏鬆易散。

(4)氣味鑑別

良質鹹魚——具有鹹魚所特有的風味，鹹度適中。

次質鹹魚——可有輕度腥臭味。

劣質鹹魚——具有明顯的腐敗臭味。 ^[5] 

原料:取魚中段,洗乾淨(最好是大青魚,肉厚而肥)，從中間劈成兩半，一次最好醃製五六瓣

配料:鹽、料酒、姜、大料

器皿:最好是陶瓷的(5升左右)

製作方法:

1.把洗乾淨的魚段放入乾淨的容器中，用鹽(平時做菜的5倍)、料酒(可多放些)、薑末、大料(少許)把魚身擦勻。

2.壓實，魚段上面可壓些重物，醃製四五天。

4.取出掛在陽台上，最好在太陽下曬幾天(此環節增加鹹魚的香味)，曬的時間越長，味越好。

材料：鹹魚頭，豆腐，芫荽，薑片

做 法：

1、將鹹魚頭洗淨，如擔心其太鹹，可用清水浸15分鐘，撈起備用。

2、在鐵鑊中放入少許油，下薑片和鹹魚頭，將鹹魚頭兩邊煎至微黃；

3、在鑊中濺入1500毫升(約6碗)的清水，水煮沸後，下豆腐，武火煮沸後改用文火煲25分鐘，放入芫荽，再煮五分鐘，撇去浮油脂，便可以飲湯吃湯料了。

益處：養陰滋胃降火，對付虛火特別有效。

材料：茄子、香菇、鹹魚幹、蠔油、是拉差辣椒醬（或桂林辣椒醬）、澱粉（水澱粉）、葱白、蒜蓉、生薑、鹽、糖、老抽、高湯(水)、葱花。

做法

1: 茄子洗淨切成食指粗長條，到上適量幹澱粉用手抓勻；

2: 油温7成熱倒入裹上幹澱粉的茄條炸，等茄條金黃時開大火猛炸以下，撈出放在廚房紙巾上瀝乾油份；

3: 香菇泡發後切成小片，其他佐料切蓉備用；

4: 鹹魚幹用水洗淨抹乾，撕成小片和2片生薑，放入炸茄子的油鍋裏炸香撈出瀝油；

5: 鍋里加少許油，放入做法3、4裏處理好的所有材料小火炒香；

貼心提示：

1: 鹹魚幹最好選用廣東產的馬交鹹魚幹，味道比較純正，炸的時候抹乾水份，和生薑一起炸，可以有效去除鹹魚的腥味；

2: 很多人以為茄子油炸會吸收非常多油，其實是不對的，炸茄子的時候油越多越好，太少的油茄子一下鍋就把油吸收了，炸好的茄子最後開大火猛炸一下，能逼出茄子裏多餘的油份，最後放在廚房紙巾上，也可以吸收掉較多的油份；

3: 鹹魚、辣椒醬、蠔油等都含有鹽分，請注意用量，以免太鹹；

4: 茄子遇空氣容易氧化變黑，切好的茄子應趁早放入油裏烹炸，這樣可以炸出茄子裏多餘的水分，在燉煮的時候，更容易入味；

5: 這道菜也可以加入少許肉沫一起炒，就更加美味好吃了，家裏有沙鍋煲的朋友，最後一步可以在沙鍋煲裏完成，享受自然更高一級。

6: 最後加入茄條翻炒均勻，加入沒過茄子一半的高湯（水），煮幾分鐘入味以後，加適量糖、鹽、老抽調味調色，少許水澱粉勾薄芡、撒上葱花即可。 ^[6] 

材料：鹹黃魚半片、毛豆子1杯、葱姜適量、糖、生抽少許。

做法：

1 鹹黃魚先用清水浸泡15分鐘，洗淨後去頭尾；

2 鹹魚切成比毛豆子略大一點的丁，葱姜切成葱花和薑絲；

3 炒鍋燒熱後下油，油熱後下鹹魚、葱姜煸炒；

4 將鹹魚丁煸至微黃盛出，再倒入毛豆子煸炒；

5 加點清水炒至毛豆熟酥，倒入鹹魚丁一起燒1-2分鐘；

6 加少許白糖，淋幾滴生抽，快速翻炒後收汁即可。 ^[7] 

鹽醃是利用食鹽保藏食品，特別是保藏肉類食品的一種方法，如醃鹹魚幹。醃製出來的食物，不僅能防腐，保存時間長，而且醃製品還具有一定的特殊風味。

在一般情況下，食鹽濃度在10%以上時，多數細菌能受到抑制，不能繁殖，食鹽濃度在15%以上時，食物可較長時間保存不壞。保存醃製食品，可在上面撒些丁香、花椒、生薑等，防止變味。

但有些對鹽的耐受力強的黴菌和嗜鹽菌，在濃度，温度適合的條件下，仍可生長繁殖，特別當醃製食物受潮後，水分增多，細菌容易生長繁殖，從而使醃製品腐敗變質。所以醃製品要放在陰涼、乾燥、通風的地方保存。另外，由於醃製品保存時間過長，在肉內部容易形成厭氧條件，有利於肉毒桿菌的生長繁殖，引起肉毒食物中毒。所以説鹹魚幹並不是永不變質的。 ^[8]