菜煎餅

^[1]  上個世紀七十年代，棗莊農村的生活還是很匱乏的，老百姓的主食以煎餅為主，煎餅的主要原料是地瓜幹，條件好一點的可稍放點小麥，剛烙煎餅時鏊子涼，需把鏊子燒熱擦些油才容易把煎餅從鏊子上揭下來，這樣烙出的煎餅就很厚，稍等一會兒，煎餅涼了又板又硬，很難下嚥。因此我們棗莊人把烙煎餅時前幾張和後幾張煎餅稱為滑鏊子煎餅或滑塌子。這樣的煎餅很難下嚥，但丟了又可惜，精明的母親們就將大白菜，土豆絲，粉條，豆腐切碎加點豬油，放上辣椒麪，花椒麪和鹽，做成了所謂的菜煎餅，這樣一來不但滑鏊子煎餅解決了，並且做出的煎餅還特別好吃，這樣一傳十、十傳百，於是菜煎餅就在農村各家各户傳開了！，八十年代末期，農村土地實行了聯產承包責任制已有多年，農民在農忙季節忙耕種，農閒時便有了剩餘時間，有的農村婦女就到街上擺地攤賣菜煎餅掙點零花錢。一輛三輪車，一盤小餅鏊，一個蜂窩爐，一個切菜板，幾樣時令蔬菜，食客現場點菜，業主現場烙制，簡簡單單的營生，成為棗莊街頭一道風景。許許多多的農村人多了一個貼補家用的掙錢機會，人們生活也多了一道風味小吃。到了九十年代末期，就連一些男人也走上了街頭賣起了菜煎餅。

1993年5月，山東省勞動廳在棗莊舉辦特級廚師培訓班，聘請江蘇省淮安商業技工學校一行6人赴棗莊講學，這六人當中有校領導、高級講師、特級廚師，途中經台兒莊區招待所午餐，席上菜餚豐盛，但惟有“菜煎餅”被其六人齊呼：“天下第一美食”。

棗莊嶧城人宋均安刊登於《南方週末》和《深圳商報》等報刊的《魯南菜煎餅》，讓菜煎餅走進更多的食客，並在中央電視台致富經欄目報道。

煎餅（最好是小鏊子烙的），各種菜為主（白菜、菠菜、胡蘿蔔、水蘿蔔、南瓜、豆腐、土豆、粉條、薺菜等等）總之放入自己喜歡吃的菜，也可以放入雞蛋，火腿腸，使之更加美味。突出傳統風味小吃的“營養、保健、食療”的功能。

準備工具：煎餅爐，鏊子，麪糊桶，刮板/坯子，鏟子，刷子，油擦子，菜煎餅盤或硬紙板，衞生紙，三輪車，小板凳。

準備材料：麪粉，雜糧，水（或成品煎餅皮），雞蛋，火腿腸，豆腐，粉條，各種時令蔬菜，材料面，油。

1.將你喜歡吃的菜放入拌碗或水勺內，放入食油（不要苛刻多了好吃哦）、味精、食鹽、孜然等調料，均勻攪拌。

2.將雞蛋均勻灑在鏊子上、形成比煎餅略小的圓形，將煎餅放到雞蛋上是雞蛋貼服在煎餅上。

3.將煎餅放到鏊子上雞蛋一面向上，把調好的菜倒到煎餅上烙，片刻後上面放上一個煎餅反過來再烙，到油黃為止為最佳，菜煎餅由兩張預先攤烙好的薄面餅中間夾着菜，在鍋上慢慢加熱而成。根據客人要求可以再加雞蛋、火腿腸、油條或者任意能放的東西。每種菜裝在一個小盆裏面。加上油、辣椒、胡椒、孜然、攪拌均勻後倒在煎餅上，在坳子上烤熟。菜煎餅為白麪煎餅加菜餡煎烙而成。長方形，金黃色，油多而不膩，外酥裏軟，餡鮮餅香 ^[2]  。。

4.好了之後，可以將兩邊向中間摺疊形成長方形，便於手拿和食用，還不方便可以一分為二。

備註：菜煎餅適合趁熱當場食用，攜帶後會失去原味。

可以根據食量大小選擇做兩個皮或者三個皮的菜煎餅，食客根據個人口味選擇哪幾種菜，放不放辣也根據個人口味選擇，另外可選擇添加雞蛋和火腿等，雞蛋可以磕在菜餡裏也可以烙在煎餅皮上都是十分美味的。（棗莊本地人有時會自己帶雞蛋去師傅直接給加工也可），喜歡吃脆口感和軟煎餅口感也可以根據個人喜好向師傅要求，做好的菜煎餅可以直接吃也可以切開為兩份到多份。

在新烙出來的煎餅上攤上食用油、雞蛋和各種時令青菜，加熱熟透，捲上幾下，再分成幾塊，用潔淨的紙一包，捧在手裏，香氣撲鼻，讓人胃口大開。菜煎餅營養豐富，吃起來方便快捷，既可當早點，也可作正餐。

20世紀80年代，菜煎餅從難登大雅之堂的農家餐桌，流傳走向城市的餐館和星級酒店，街頭出現無數經營菜煎餅的店鋪、攤點，十幾種菜品由食客根據其口味選擇，現做現賣，熱煎熱吃，簡易靈活，深受國內外美食家的好評。

棗莊食香菜煎餅在CCTV致富經欄目中進行報道 ^[1]  。

滕州菜煎餅，起源於山東滕州，創始人為清代的王牛臯（外號王怪物）。用花生、芝麻、玉米、小麥、大豆等十餘種雜糧按比例配置，口感酥鬆香嫩。 ^[5] 

^[3]  山東衞視明星降臨欄目正在台兒莊古城裏緊張錄製中。明星們開啓了一場台兒莊古城美食探索之旅。內地著名主持人朱丹盡地主之誼，親自學做美食，為從韓國遠道而來的少女時代成員sunny和孝淵奉上台兒莊特色美食菜煎餅。

走過很多地方，記得最多的也是各地的小吃。可能是比較貪嘴的緣故吧。家鄉棗莊的菜煎餅，青菜飄香滿嘴流油的感覺真的很難忘掉。 菜煎餅為魯南地區獨具風味的地方傳統小吃，老少咸宜，久吃不厭，最適合快節奏工作人們的即時快餐。在棗莊，一般都是小攤位，一個爐火一張鏊，一張面案，幾個菜盆，幾張小桌子和一片的馬紮。有的連桌子都沒有。吃的人很多，一般都是一個攤子一大片人。煎餅是客人來了現做，青菜好多種，按吃客的要求放菜，裏面也可以加雞蛋或火腿腸，放完菜臨好的時候拿起油壺淋些油，一般一個煎餅中間切開分兩份。然後用一張草紙直接一包，用一塊小木板託着，坐在小板凳上，兩隻手託着小木板邊吃邊往下淌油，烤的焦黃脆香的煎餅加上各種新鮮的蔬菜味道很獨特真的很好吃。比什麼漢堡包好吃多了。米湯和稀飯好像是免費的，一般有兩個煎餅就吃飽了，當時1塊錢一卷，加雞蛋的加5毛錢。