鴛鴦蛋

雞蛋六隻；麪粉一兩；嫩菠菜三兩；豬肉三兩；醬油五錢；葱、薑末各一錢；精鹽六分；白糖一錢；味精二分；食油一斤（約耗一兩三錢）；澱粉二錢

1.將雞蛋放入鍋中煮熟，撈起放冷水裏浸一會，剝去蛋殼，用刀切成兩半，放入盤內。選四成肥六成瘦的豬肉剁成細末，放碗內，加入醬油（二錢）、白糖（二分）、精鹽（二分　）、味精、葱薑末和清水一兩，攪拌上勁成餡。菠菜洗淨，澱粉用水調成粉漿。

2.將切開的十二塊雞蛋，刀口向上，平放盤內，撒上面粉，再把肉餡分成十二份，每塊蛋上放一份，用手蘸點澱粉漿，使之成半邊雞蛋形，合攏成鴛鴦蛋坯。

3.鍋放爐火上，放入食油燒至六成熱時，放入鴛鴦蛋坯（分兩次炸），炸呈金黃色撈起。倒去鍋中炸油，加入醬油、白　糖、蛋坯和水四兩，燒開後蓋上鍋蓋，改用小火燒燜十五分鐘左右撈起，六隻蛋向上，六隻肉餡面向上，擺入盤中。

4.鍋洗淨，放入食油三錢燒熱，倒入菠菜，加鹽四分，煸炒成熟，放在鴛鴦蛋四周即成。

: 此菜色澤金紅，菠菜碧綠，蛋肉粘合，鮮香味美。

1. 豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁；

2. 亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

〔主料輔料〕

雞蛋.....12個

水發黑木耳..25克

豬肥瘦肉...250克

水髮香菇...20克

冬筍片....25克

幹澱粉....25克

荸薺.....25克

濕澱粉....25克

精鹽.....5克

麪粉.....10克

醬油.....30克

胡椒粉....2克

葱花.....2克

黃酒.....3克

薑末.....2克

味精.....3克

白糖.....1克

熟豬油....1000克

高湯.....400克（約耗 150克）

老滷水....1000克

〔烹製方法〕

1.雞蛋 10個煮熟去殼，入滷水中滷至入味撈出。豬肉剁成茸。荸薺、香菇切成黃豆大小的丁，將肉茸入碗內，加精鹽 3克、荸薺丁、香菇丁、薑末、葱段、黃酒、味精 2克、胡椒粉 1克、雞蛋 1個、幹澱粉 5克，邊攪拌，邊加入適量水，直至上勁成肉茸餡。

2.將滷好的雞蛋剖成二瓣，將肉茸餡釀入每個半邊的雞蛋，用手抹成半個雞蛋形，與另半個雞蛋合成整個鴛鴦蛋生胚。雞蛋 1個搕入碗內，加適量水、鹽 0.5克、於澱粉、麪粉攪拌成全蛋糊。

3.炒鍋置旺火上，燒至六成熱，將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊人鍋炸至金黃色撈出，整齊地碼人碗中，加高湯、醬油、鹽、味精、白糖人籠以旺火沸水蒸 10分鐘取出。

4.炒鍋置旺火上，將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中，加黑木耳、冬筍片，待湯沸後，用濕澱粉勾流芡，淋人熟豬沮，撒上葱段和胡椒粉即成

[工藝關鍵]

1.豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁。

2.亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻。

主料：雞蛋720克,豬肉(肥瘦)250克

輔料：木耳(水發)25克,香菇（鮮）20克,冬筍25克,荸薺25克,小麥麪粉10克

調料：澱粉(蠶豆)40克,鹽5克,醬油30克,胡椒粉2克,小葱2克,黃酒3克,姜2克,味精3克,白砂糖5克,豬油（煉製）100克

味道鮮美，而且營養豐富。

1. 取10個重約600克的雞蛋煮熟去殼，入1000毫升的滷水中滷至入味撈出；

2. 豬肉剁成茸；

3. 荸薺削皮，洗淨，切成黃豆大小的丁；

4. 香菇去蒂，洗淨，切成黃豆大小的丁；

5. 將肉茸入碗內，加精鹽、荸薺丁、香菇丁、薑末、葱段、黃酒、味精、胡椒粉、幹澱粉，磕入1個重約60克的雞蛋，邊攪拌，邊加入適量水，直至上勁成肉茸餡；

6. 將滷好的雞蛋剖成二瓣，將肉茸餡釀入每個半邊的雞蛋，用手抹成半個雞蛋形，與另半個雞蛋合成整個鴛鴦蛋生胚；

7. 取1個重約60克的雞蛋磕入碗內，加適量水、鹽少許、幹澱粉、麪粉攪拌成全蛋糊；

8. 炒鍋置旺火上，燒至六成熱，將鴛鴦蛋生胚逐個蘸上蛋糊入鍋炸至金黃色撈出，整齊地碼入碗中；

9. 鴛鴦蛋碗中加高湯400毫升、醬油、鹽、味精、白糖入籠以旺火沸水蒸10 分鐘取出；

10. 炒鍋置旺火上，將蒸好的鴛鴦蛋和湯汁下鍋中，加黑木耳、冬筍片，同燒；

11. 待湯沸後，用濕澱粉勾流芡，淋入熟豬油，撒上葱段和胡椒粉即成。

1. 豬肉肥三瘦七，剁茸去筋，愈細愈好，清水打餡，順一個方向攪拌上勁；

2. 亦可用茶葉滷蛋為之，清香撲鼻；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

鴛鴦蛋：又被李公甫喚為“炸蛋”，出自《新白娘子傳奇》，劇中青兒的拿手菜，很難做的！

味道：聞起來茅香撲鼻，吃起來鬆脆可口。

注意事項：本做法來源於電視電影作品，請自行判斷合理性與科學性。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

木耳(水發) ：木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來説，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。

患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食，野雞有小毒，二者同食易誘發痔瘡出血。

木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。

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