鮮食

1.亦作"鱻食"。

2.鮮活的食品。指鳥獸、魚鱉之類。《書·益稷》：“予決九川……暨稷播，奏庶艱食鮮食。” 孔 傳：“川有魚鱉，使民鮮食之。” 唐 劉禹錫 《楚望賦》：“渚居鱻食，大掩水物。” 宋 孫光憲 《北夢瑣言》卷十：“ 唐 崔樞 為小朝官，家人於井中汲得一魚， 樞 本好鮮食，意是廚人治魚，誤落井中，乃令烹而啖之。”

3.猶生食。宋 陳師道 《晚興》詩：“誰初教鮮食，澤竭未能休。”

4.鮮美之食。 隋 王通 《中説·天地》：“士有靡衣鮮食而樂道者，吾未之見也。”

其實便利商店發源地為美國，店頭販售的即時性食品通稱為“Foods to Go”，美國7-11又將其中的冷藏三明治、甜點等，稱為“Fresh Foods”。而後，便利商店產業在日本發揚光大，日本將便利商店販售的食品歸類為“中食”市場的一環，多用“FF”即“ファーストフード”（Fast Food；速食）或是“デリカ”（Delicatessen；現成佳餚，熟食品）來稱呼，又因是OEM自營商品，也常見以“オリジナル商品”（Original）稱呼，少部分組織則使用“フレッシュフーズ”（Fresh Foods）。由於台灣便利商店鮮食多是師法日本而來，所以沿用“デリカ”、“フレッシュフーズ”翻譯為“鮮食”除強調美味，也説明鮮度管理對便利商店鮮食的重要性。

鮮食依温層與販售狀況，業者一般將其分為五大類：

18℃商品：便當、飯糰、手卷、壽司、三明治、調理麪包、水果等。

4℃商品：涼麪、熱面、微波速食類、甜點、沙拉、水果、燴飯等。

常温麪包：吐司、蛋糕、點心、甜麪包、鹹麪包等。

自助機台：蒸包機、關東煮、茶葉蛋、熱狗機、粽鍋、杯湯機、思樂冰、重量杯、咖啡機等。

其他：冷凍調理食品等。

鮮食除了標榜的食材嚴格控管，鮮食工廠生產過程的全程温控與嚴格的衞生品質管制外，大家眾所周知的這些因素外，最大的關鍵在於所謂的‘柵欄技術’。 食物品質劣化多是因為微生物而引起，食物的安全性取決於其本身衞生與微生物的繁殖，所以有許多的保存食物的方法，因為科技的進步,已經可以利用許多不同的方式，在食品加工、儲存期間，利用食物的抑菌因子，來控制食物的腐壞。所以這些方式就像是‘柵欄’防止相關病原菌造成食物的腐壞。 其中的‘柵欄因子’（Hurdle Factor），就是指各種加工過程中的保鮮方式，可以抑制病原菌的生長。‘柵欄技術’就是一種組合式的抑菌技術，結合一種以上的柵欄因子，提升食品的衞生安全性。所以針對不同的商品，我們可以提升某一柵欄因子，以控制微生物的生長。 利用許多不同的柵欄因子處理，好處是可以增加微生物跨越柵欄的門檻，另外也是避免單一方式處理，必須要有較大的強度，造成對食品的傷害，而不同的柵欄具有加成性，微生物就不易跨越滋生。常見的處理方式就是從控制水活性、PH、氧化還原、熱處理和添加保鮮劑。 一般將柵欄技術分為四大類：

〈1〉物理性柵欄：包裝、電磁波、温度……等。

〈2〉物理化學柵欄：PH、水活性、氧化還原……等。

〈3〉微生物柵欄：抗生素、有益優勢菌……等。

〈4〉其他

在鮮食製造來説，其實也就是應用了上述的手法，利用温度、包裝、PH調整劑與保鮮劑的柵欄技術，其中的保鮮PH調整劑，各家雖有所不同與差異，但多是以醋酸鈉、檸檬酸、偏磷酸鈉、氨基乙酸……等複合酸綜合來調降PH，另外部分添加了Lysozyme（溶菌酵素），強化其抑菌效果，至於因為PH變低，為避免食品口味不佳，可在複方中添加一些醍味物，降低口感上的酸味。如此一來在層層的柵欄技術應用下，就是鮮食保鮮的真正關鍵點了。