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鮮味科學
鎖定
鮮味科學主要研究人體對鮮味的接收機理、鮮味物質及其檢測方法、鮮味物質間的協同效應、鮮味物質的安全性、鮮味強度、鮮味調味品的工業化生產等。
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- 中文名
- 鮮味科學
- 研究方向
- 人體對鮮味的接收機理、鮮味物質及其檢測方法、鮮味物質間的協同效應等
鮮味科學鮮味受體
鮮味在20世紀80年代之後才被作為一種基本味覺,主要是指穀氨酸鈉(味精)的味道。但是,研究發現還有許多物質也具有這種味道,如組成蛋白質的20種天然氨基酸、嘌呤核苷酸(如IMP、GMP)等,特別是IMP和GMP對穀氨酸的鮮味還有加強作用。研究表明,一個大的受體家族— —G蛋白偶聯受體(G protein—coupled receptor,GPCR)家族參與了味覺的感知,而對鮮味的研究也證明了這一論斷。已發現至少有2種GPCR在鮮味感知過程中發揮着重要作用, 它們分別是味型代謝性穀氨酸受體(taste metabotropic glutamate receptor 4,taste—mGluR4)和味覺受體異源二聚體。
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鮮味科學檢測方法
鮮味物質的種類主要有氨基酸、核苷酸、無機離子、呈味肽、有機酸等。鮮味物質在呈鮮方面起主導作用的是氨基酸和核苷酸。測定遊離氨基酸一般使用全自動氨基酸分析儀,呈鮮核苷酸的檢測方法主要有紫外分光光度法、毛細管電泳法、色譜法。
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鮮味科學相互作用
核苷酸與氨基酸
無機離子與氨基酸
缺少Na+的水產品合成抽提物的甜味、鮮味和特徵風味明顯下降;缺少Cl-的合成抽提物幾乎無味;而缺少K+的合成抽提物味道變淡,但還是有鮮味和特徵風味。鮮味劑要在有食鹽存在的情況下才能充分體現出其鮮美滋味,可能是鮮味劑與水溶液中由食鹽電離產生的正負離子之間的相互作用有關。
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有機酸與氨基酸
核苷酸與無機離子
有機酸和無機離子
- 參考資料
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- 1. 多國專家上海聚會 深入探討鮮味科學 .中國質量新聞網[引用日期2015-01-26]
- 2. 顧豔君.探討鮮味科學加快推進工業化生產步伐 榮耀中先生在“上海科學院系統處級後備幹部培訓班”的講話[J].食品工業,2014,35(7):278-281.
- 3. 郭曉強.鮮味受體研究進展[J]生物技術通訊.2006,17(6):967-969.
- 4. 龔駿,陶寧萍,顧賽麒.食品中鮮味物質及其檢測研究方法概述.中國調味品,2014,39(1):129-135.
- 5. 吳娜,顧賽麒,陶寧萍.鮮味物質間的相互作用研究進展[J].食品工業科技,2014,35(10):389-400.
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