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鮮味強度
鎖定
鮮味強度是對
鮮味的度量，在
鮮味科學中鮮味強度簡稱鮮度。
[1]
評價鮮味強度的方法主要有感官評價、滋味活性值、味精當量、儀器檢測等方法。
[2]
- 中文名
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鮮味強度
- 外文名
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umami taste intensity
鮮味強度感官評價
由經培訓的感官員對樣品的鮮味進行評判，以判定該樣品的鮮味強度，包括三角檢驗法、強度稀釋法、打分法等。
[2]
鮮味強度滋味活性值
滋味活性值是指呈味物質濃度與其閾值之間的比值，公式為TAV（滋味活性值）=C（濃度）/T（閾值），可以評價樣品中某一組分對鮮味強度的影響。
[2]
鮮味強度味精當量
由於核苷酸二鈉與穀氨酸鈉具有協同增效作用，通過由Yamaguchi等人提出的味精當量公式，將其混合溶液所呈現的鮮味強度轉化為等價的
穀氨酸鈉（即味精）的濃度，用於量化混合溶液的鮮味強度。其公式為：EUC=∑a
ib
i+1218（∑a
ib
i）（∑a
jb
j），其中EUC表示味精當量（gMSG/100g），a
i和a
j分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的濃度（均為g/100g），b
i和b
j分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對呈鮮係數。
[2]
鮮味強度儀器檢測
通過諸如電子舌等具有生物電子膜的特異性傳感器對樣品呈鮮味組分進行專一性響應，以其響應值來判定該樣品的鮮味強度，並與其他鮮味物質進行區分。
[2]
- 參考資料
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1.
顧豔君.探討鮮味科學加快推進工業化生產步伐 榮耀中先生在“上海科學院系統處級後備幹部培訓班”的講話[J].食品工業,2014,35(7):279.
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2.
龔駿,陶寧萍,顧賽麒. 食品中鮮味物質及其檢測研究方法概述[J].中國調味品,2014,39（1）：133-134.