鮃魚

鮃魚是比目魚的一類。體側扁，不對稱，兩眼都在左側。口前位，下頜有突出。前鰓蓋骨邊緣遊離。有眼的一側皮膚呈暗灰色或有斑塊紋，無眼的一側皮膚為白色。鮃魚種類繁多，廣泛分佈於熱帶或温帶的海洋中。我國沿海各地也多有生產。主要可供作鮮食或製成罐頭及鹹乾製品。魚肝可提製魚肝油。特別是牙鮃品種是我國黃海及渤海的名貴魚類，和比目魚的其他品種一樣是季節迎時風味名菜佳餚。 ^[1] 

蝶類在仔魚階段，兩眼也是對稱地長在頭部左右兩側，經過20天的變態發育，左眼越過頭的上緣而移到頭的右側。 代表種高眼鰈，地方名長脖、沙蓋。體長側扁，兩眼均在右側，眼大而突出，上眼約位於頭部背緣的正中線上，兩側口裂稍不等長，兩額均有尖細牙齒，前鰓蓋邊緣遊離、側線在胸鰭上方無弓狀彎曲部，幾近直線狀，有眼一側被弱櫛鱗，體呈黃褐色或深褐色、無斑紋。 ^[2] 

鮃魚肉質細嫩而潔白，味鮮美而肥腴，補虛益氣，但不宜多食，有動氣作用。 ^[2] 

一般人羣都可食用。

鮃魚味甘，性平，無毒；能補虛益氣。

例如牙鮃在烹調中適合燒、清蒸、油炸、扒，還可做魚肉丸子。牙鮃在西餐中也被廣泛使用，可用於煎、炸、烤、煮等類菜餚。

原料：鮃魚、胡蘿蔔、洋葱

調料：咖喱、白酒、植物油、鹽、糖、生抽

做法：

1、在鮃魚魚腹上切刀，掏出內臟，洗淨黑膜，在鮃魚身上抹少許鹽。

2、胡蘿蔔切丁，洋葱切絲。

3、起油鍋，放胡蘿蔔，加少許鹽，炒一會兒後放洋葱炒香。

4、放鮃魚，加油，把胡蘿蔔和洋葱推到邊上。

5、把鮃魚兩面都煎一下，煎半熟時倒入開水，放白酒、糖、少量生抽。

6、燜煮幾分鐘後，加入咖喱，煮到收汁。 ^[3] 

另有一類叫鰨魚，屬鰨科或舌鰨科, 俗稱牛舌頭、鰨目、鰨蟆、韓國人稱龍利。嘴小,鼻吻多少突出嘴外,腹鰭縮小或退化,胸鰭和尾鰭也時常如此,鰓孔很小,兩隻小眼位置很近,它們的眼睛有的在左，也有的在右。這一類包括寬體舌鰨、帶紋條鰨等。終年生活棲息在我國近海海區，具廣温、廣鹽和適應多變的環境條件的特點，半滑舌鰨自然資源量少，味道鮮美，出肉率高，口感爽滑，魚肉久煮而不老，無腥味和異味，屬於高蛋白，營養豐富，歷來為我國沿海廣大消費者待客的上等佳品，深受廣大消費者青睞。與鰈魚相反，其眼睛長在身體的左側，與鰈魚均為夜間捕食，但其習性比鰈魚更為兇暴貪食，有“海中強盜”之稱。它們具有尖鋭的牙齒，不僅虎視眈眈地守着獵物，且當獵物漸漸接近時，會突然躍出捕食。

有眼的一側暗灰色或具斑塊（與鰈魚的另一差別）。

主要分佈於熱帶及温帶海域（與鰈魚亦有不同）。主要分佈與閩江、長江及長江的支流中。 ^[3] 

日本辨別鮃魚與鰈魚的方法：

將魚平放，魚腹面向自己。鮃魚的頭部在身體左側，鰈魚的頭部在身體右側。

參見“鮃”。