魚卷

(1)魚肉50公斤，精鹽1~1.5公斤，味精0.3~0.5公斤，砂糖1.5~2.5公斤，澱粉5公斤，黃酒0.25~1公斤，葡萄糖0.5~1公斤，食油0.5~2.5公斤，天然調味料0.25~0.5公斤。

(2)魚肉50公斤，精鹽1.6公斤，味精0.75公斤，澱粉7公斤，黃酒1公斤，蛋清適量。

(1)絞肉：原料魚清洗去頭和內臟後來肉。採肉機採下的魚肉纖維粗，擂潰前可先用絞肉機絞碎 ^[1]  。

(2)擂潰：擂潰操作用擂潰機進行，分空擂、鹽擂、拌擺三步，擂潰過程中調味。

(3)成型：經擂潰後的魚糜手工壓片，繞一根棍子裹成圓筒形。將一根根成型魚卷順序放在烤魚卷機的架子上。或用魚卷自動成型機成型，將調味魚糜卷在金屬管(直徑1.0釐米)上，並由鏈條輸送帶輸送至烤魚卷機上，輸送過程中魚卷有了一定程度的凝膠化。

(4)焙烤：魚卷焙烤機分成為兩段，前段乾燥，目的是增強成品的彈性。後段加火焙烤。魚卷一面滾動，一面前進，最初用文火加熱，使魚卷表面形成一層沒有焙烤色的很薄的皮，然後用強火加熱(150~170℃)，烤得魚卷表面產生鈕釦大小的焦斑，呈金黃色或深黃色。熱源可用煤氣、液化氣或電，在明火上放一塊鐵板，依靠熱輻射均勻加熱魚卷。在焙烤時，可在魚卷表面塗上葡萄糖液有利於成色，焙烤後的製品表面塗上食油。

(5)凍結冷藏：烤熟後的魚卷，經空氣或冷卻機冷卻後，包裝、裝箱，在-35~ -30℃的凍結室內急速凍結後再冷藏。

崇武魚卷是福建閩南一帶的一道名菜，也是泉州的十大名小吃之一，在閩南舉行的比賽中多次獲獎，深受閩南百姓及來惠安旅遊觀光的遊客的讚賞。

以海為生的人，頂風鑽浪，時時在冒着生命危險，人們最重視的是平安順利、圓滿團聚。由此，在惠安海邊崇武出現了一種含有祝願美好圓滿意思的菜餚——魚卷。早年在崇武地區，除了婚喜宴席頭道菜要上魚卷，逢年過節或家庭便宴也必上這道菜，因此家庭主婦都會做魚卷，只是手藝水平和原料質量不一樣。

不同於很多知名古鎮的柔情似水。

這裏有句俗話説：“出門就像丟掉，入門就像撿到。”這裏男人多數長年外出謀生，其生業危險性又極大，因此，在生活習俗中處處可見寄託團圓希望的心理反映。其中最突出的是，喜事宴請客人時上的菜必須“頭圓尾圓”。魚卷則是這裏盛宴及家常喜宴必上的第一道獨有名菜，它含有祝願美好圓滿的意思。

魚卷是用以馬鮫魚肉為主料，做法講究又花力氣。

入口柔潤清脆，咀嚼齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味入，煮的湯鮮美無比。

坐在沙灘上吃魚卷湯是一件特別享受的事，湯很清，但香味撲鼻，拿起湯匙舀了一口湯，應該放了胡椒粉，舀起一個魚卷，一咬上去，口感不錯，爽爽的，脆脆的，嫩嫩的，充滿彈性，非常彈牙，厚厚實實的甘香軟滑，實實在在的豐腴肥美，把舌上味蕾的活力完完全全被激發出來了。