鬼子姜

英文名稱：Helianthus tuberosus

別名：洋姜、菊芋

科屬：菊科向日葵屬

產地：原產北美洲，經歐洲傳入我國。

形態特徵：為多年生球根花卉。株高2～3m，莖直立，有剛毛。葉卵形，互生，粗糙。塊莖扁圓形，具不規則突起。頭狀花序，花黃色。 ^[1] 

鬼子姜可食率100%，每100克塊莖中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，粗纖維0.6克，灰分2.8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8.4毫克，維生素b10.13毫克，維生素b20.06毫克，尼克酸0.6毫克，維生素c 6毫克，並含豐富的菊糖、多縮戊糖、澱粉等物質。性味甘、平、無毒。 ^[2] 

1、選種催芽與整地施肥：栽培鬼子姜要選塊莖老、肥大、芽多、無損傷的作種。可以將整個塊莖播種，也可以將大的塊莖掰開，栽種繁殖。播種時可直播，也可催芽播種。催芽方法可室內保温催芽，也可小拱棚室外催芽。畦寬為120釐米左右為宜，畦長根據播種量而定。3月10日左右精細整地，每667平方米施有機肥500千克左右，耙平苗牀，放入芋塊，一般芋塊芽眼向上，平鋪地表。芋塊間距為1至1.5釐米，播種後覆蓋細土1.5釐米，隨後搭棚蓋膜保温，牀温保持在20攝氏度至25攝氏度為宜，當芋芽長到1釐米左右時及時移入大田播種。

2、下足基肥與合理密植：清明前後，當地温穩定在15攝氏度至18攝氏度左右時，即可播種。播種前下足基肥，每667平方米施人畜糞1000千克左右、餅肥75千克，耕翻20釐米深，將基肥壓入土中，然後整平做畦，畦寬90釐米，每畦開2行溝，溝深10釐米，株距25釐米，一穴一芽為宜。播種後覆蓋5釐米厚的細土，每667平方米用種量150至200千克。

3、中耕鬆土與科學管理：播種後20天左右，幼苗開始出土，這時應進行中耕鬆土。當幼苗長至30釐米高時，應培土，以防倒伏和促進塊莖生長。夏至前後，正是鬼子姜地上營養生長向地下生殖生長轉化的關鍵時期，施與不施肥料直接影響菊芋的產量高低，所以必須要施好這次促根長芋肥。一般667平方米用有機肥2000千克或餅肥50千克，以加速塊莖生長。施肥前及時拔除雜草，防止草擠苗、草爭肥，影響芋塊正常生長。遇乾旱時要適當澆水。不可澆大水，以防爛根。當株高達75釐米時，為防徒長可摘心。

4、收穫與貯存：人工栽培的鬼子姜，在霜降前，當地上部分枯黃時，是收穫菊芋的適宜時期，因為適時收穫，是高產優質的關鍵。採收時，將地上莖杆割去，再把地下塊莖挖出來，塊莖收穫後不宜晾曬，應及時貯存準備出售，防止水分散失，影響商品價值。 ^[3] 

（1）原料預處理：原料先用清水洗淨，棄除雜質及腐、傷、爛、黴變的鬼子姜塊莖，再用清水沖洗後置於竹筐中瀝乾水分。

（2）晾曬：將漂洗乾淨的原料堆於竹架或乾淨的水泥板上，攤勻攤薄，讓日光直曬。上、下各翻動1次，直到手捏柔軟。一般曬2天～3天。

（3）醃製：按每100kg鮮鬼子姜加鹽8kg，分層醃製，20cm～30cm為1層，每層撒鹽，層層壓實，約留總鹽量的20%撒頂層，而後用石塊壓緊，醃7天～10天。

（4）去滷水：初醃後待鬼子姜變軟，產生香氣時即可撈出，除去滷水。

（5）復醃：再按初醃方法醃製，但要求缸口密封，以免漏氣，醃30天即為半成品。

（6）切片、漂洗 復醃後的鬼子姜橫切成片狀，厚0.3cm左右。切後置於流水中漂洗6h～8h，再撈出瀝乾水分。

（7）調味：在100kg水中加入5kg甘草，煮沸40min後，加入一級醬油30%、粗鹽8%、味精0.8%、山梨酸鉀0.05%，趁熱倒入已裝有鬼子姜的瓶中。

（8）殺菌：在85℃水浴中殺菌40min，即為成品。

（1）原料預選：挑選塊徑較大的鬼子姜，清洗去雜。

（2）鹼液脱皮：將質量分數為5%的氫氧化鈉煮沸後，迅速投入鬼子姜，繼續煮沸1min～2min，撈出摩擦脱皮後於清水中浸洗。

（3）切條整修：根據產品要求和塊莖形狀，首先切除頭尾及創傷口的褐變部分後切成長條狀，迅速投到質量分數為0.3%亞硫酸鈉溶液中浸泡。

（4）護色與固化：在亞硫酸氫鈉中上色2h～3h後，撈起後投到質量分數為0.3%氫氧化鈣中固化4h，再在沸水中燙漂10min。

（5）煮糖和浸糖：將鬼子薑片在不鏽鋼鍋中煮糖、浸糖3次。3次煮糖的糖質量分數分別為35%、45%和60%，每次煮制20min。浸糖時間依次為12h、10h、8h。最後一次煮制時加入0.5%的檸檬酸和5%的蜂蜜。

（6）烘烤：採用逐漸提高温度法進行烘烤，具體的是於45℃、55℃、60℃中進行烘烤，每次8h。烘烤結束時，將鬼子薑片在葡萄糖粉中滾動，以附着糖粉，以提高產品口感。

（7）包裝：用真空包裝機將鬼子姜蜜餞裝入透明覆合袋中，即為成品。

（1）原料預處理：用分級篩選後粒質較小、形狀不規則的鬼子姜作為原料，洗去泥土、去除雜質。

（2）鹼液脱皮：按鬼子姜蜜餞脱皮工藝進行。

（3）清洗整形：脱皮鬼子姜經清水漂洗去除鹼液後，切除頭尾褐變部分。

（4）蒸煮：在蒸籠中蒸煮2h或在1MPa的高壓條件下蒸煮40min。

（5）打漿：用不鏽鋼打漿機打漿後，在膠體磨中進一步微粒化。 ^[4] 

（1）症狀：初在葉片背面出現褐色小皰是病菌夏孢子堆，表面破裂後散出褐色粉末，即病原菌的夏孢子。後病部生出許多黑褐色的小皰，即病菌冬孢子堆。後散出黑色粉末，即多孢子。發生嚴重的致葉片早期乾枯、不僅葉片染病，有時萼片背面亦現孢子堆。是重要病害，影響產量。

（2）發生條件：病菌以冬孢子在病殘體上越冬。翌年條件適宜時，冬孢子萌發產生擔孢子侵入幼葉，形成性子器。後在病斑背面產生鏽子器，器內鏽孢子飛散傳播，萌發後也從葉片侵入，形成夏孢子堆和夏孢子。夏孢子借氣流傳播，進行多次再侵染。菊芋接近收穫時，在產生夏孢子堆的地方，形成冬孢子堆，又以冬孢子越冬。7-8月雨季易發病。

（3）防治方法：

①輪作：與非菊科作物實行2-3年以上的輪作。

②日間管理：合理密植，及時排水，降低田間濕度，減少病菌入侵機會。及時清理病株殘葉，深埋或燒燬，減少病源。

③藥劑防治：發病初期用25%粉鏽寧可濕性粉劑2000倍液，或50%萎鏽靈可濕性粉劑1000倍液，或50%多菌靈可濕性粉劑800-1000倍液，或65%代森鋅可濕性粉劑500倍液，或15%粉鏽寧1000倍液。每7天1次，連噴2-3次。 ^[5] 

（1）症狀：主要危害葉片。病斑黑褐色圓形至近圓形，邊緣較明顯，四周沒有暈環，大小3-10毫米。後期病部出現小黑點，即病原菌的分生孢子器。病斑融合，致葉斑或全葉幹估。

（2）發生條件：病菌以分生孢子器或菌絲在被害葉上越冬。翌春温、濕度條件適宜，分生孢子從分生孢子器中逸出，借風雨傳播蔓延，進行初侵染和再侵染，擴大危害。秋季發病較普遍。多雨年份，濕度大發病重。

（3）防治方法：

①秋季收穫後及時清潔田園，掃除病殘葉，集中燒燬或漚肥。

②提倡施用日本酵素菌漚制的堆肥或腐熟有機肥。

③發病初期摘除病葉，必要時噴灑30%鹼式硫酸銅（綠得保）膠懸劑400-500倍液，或1:1:160倍式波爾多液，或50%苯菌靈可濕性粉劑1500倍液。10-15天1次，防治1-2次。 ^[6]