高粱面魚魚

這在晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要麼掰成塊加菜拌食、要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過去村裏孩子玩餓了，取一個紅面殼殼，在裏邊倒一點鹽醋，滴一點食油，從邊上掰一塊蘸點鹽醋吃，吃到最後，鹽醋、殼殼來個一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”。

主料

高粱面450克

輔料

黃瓜1個

調料

食鹽適量，柿子椒1個，紅尖椒1個，小葱1棵，大蒜1瓣，植物油適量

一、高粱麪糰的和制方法

1.和制高粱麪粉必須用開水，一般高粱粉與開水的比例為高粱粉：開水=1：1，所以，先在火上燒一壺開水。

2.準備1小碗高粱麪粉。

3.高粱麪粉放在和麪盆裏，倒一些燒開的水澆在高粱粉上。

4.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成帶有大量乾粉的麪疙瘩。

5.再往乾粉上倒一些燒開的水。

6.用筷子迅速把開水和高粱粉攪拌均勻，形成沒有乾粉的麪疙瘩。

二、高粱粉的揉制方法

1.用開水和好的麪糰燙手，所以，手上套一個保鮮袋或一次性手套，隔着保鮮袋用手揉揣麪疙瘩。

2.把麪疙瘩揉製成粗糙的麪糰。

3.用手抓一把粗糙的麪糰在手心用力，五指併攏向手中心擠壓麪糰，如果粗糙麪糰鬆散不宜抱成團，或者粗糙麪糰可以成團但是周圍有面屑，麪糰不夠細膩，需要往粗糙麪糰上再撒適量的開水。

4.直到用手抓起麪糰可以形成表面光滑細膩的麪糰。

5.用手把面盆裏的麪糰反覆揉制幾次。

6.形成表面光滑細膩的麪糰，麪糰表面蓋一塊乾淨廚用布，放在一邊餳制20分鐘。

搓制“高粱面魚魚”看似簡單，其實手法很重要，要用手的後掌際搓制面團，才能把麪糰搓細搓長，且麪條光滑不容易斷裂；如果用手的前掌際搓制，麪糰受力不均勻，很容易把麪條搓斷，並且搓好的麪糰不光滑。

三、案板上搓單股“高粱面魚魚”的方法

1.用手揪一小塊餳好的麪糰，放在案板上，用手把就下的麪糰反覆揉幾次。

2.形成表面光滑的麪糰。

3.用手掌心把麪糰搓成大拇指般粗的細長條麪糰。

4.用手從細長條麪糰上揪下一個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的面劑子放在案板上，手掌心按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。

5.面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。

6.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。

7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。

8.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。

9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麪條，這就是最後搓好的“長魚魚”。

四、案板上搓三股“高粱面魚魚”的方法

1.用手揪一小塊餳好的麪糰，放在案板上，用手把就下的麪糰反覆揉幾次。

2.形成表面光滑的麪糰。

3.用手掌心把麪糰搓成大拇指般粗的細長條麪糰。

4.用手從細長條麪糰上揪下6個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麪糰3組為一列並排放在案板上。

5.左右手掌心分別按在兩列麪糰的3個劑子上，且手掌與麪糰傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。

6.並列的6個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。

7.手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。

8.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長，手掌心繼續按在面劑子上，且手掌與面劑子傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子，且手掌逐步向前移動。

9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麪條，這就是最後搓好的“長魚魚”。

五、手掌上搓三股“高粱面魚魚”的方法

1.用手揪一小塊餳好的麪糰，放在案板上，用手把就下的麪糰反覆揉幾次，形成表面光滑的麪糰。

2.用手掌心把麪糰搓成大拇指般粗的細長條麪糰。

3.用手從細長條麪糰上揪下3個大拇指甲蓋大小的面劑子，把揪下的麪糰3個面劑子並排放在左手掌心上。

4.右手掌心按在左手掌心裏3個劑子上，且手掌與麪糰傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。

5.並列的3個面劑子被搓成一端粗，一端細，形如“小魚”般，這就是“搓魚魚”名字的由來。

6.右手掌心按在左手掌心裏3個劑子上，且手掌與麪糰傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。

7.第5步搓好的面劑子粗端部分被搓細搓長。

8.右手掌心按在左手掌心裏3個劑子上，且手掌與麪糰傾斜成約30度角，用手的後掌際輕輕滾動搓制面劑子。

9.第7步搓好的面劑子粗端部分被搓成如第5步搓好的面劑子細端部分一樣，面劑子被搓成一個“兩端尖，中間略鼓且粗細均勻”的細長麪條，這就是最後搓好的“長魚魚”。

六、高粱面搓魚魚”的蒸制過程

1.蒸架上鋪一層油紙，搓好的“高粱面魚魚”成環形放在油紙上。

2.鍋裏放適量的冷水，把蒸架放在鍋裏支好。

3.蓋好鍋蓋，開大火蒸制約10分鐘左右，至麪條熟。

4.蒸熟的麪條取出放在案板上晾涼。

5.晾涼的麪條用手輕輕拉制，把粘在一起的麪條拉鬆散。

這樣蒸好的麪條吃法多樣，但調和很講究，羊肉稍子的檔次最高，燴菜、酸菜、醃菜湯搭配也別有風味。

七、酸辣蒜泥汁的調製過程

1.準備新鮮綠、紅辣椒各一個、小葱1根、大蒜1瓣。

2.新鮮新鮮綠、紅辣椒用刀切成丁。

3.鍋裏放油，放入辣椒丁煸至出香辣味。

4.淋入2勺山西老陳醋。

5.加入1/2茶匙食鹽。

6.燒煮至出濃濃的醋香味，關火，把湯汁放至冷卻。

7.大蒜放在碗中，用擀麪杖搗壓成蒜泥。

8.晾涼的湯汁倒在蒜泥裏。

9.小葱切花放入碗中，撒入1匙熟白芝麻。

八、高粱面魚魚的涼拌過程

1.抖散的熟高粱麪條放在碗中。

2.黃瓜切細絲。

3.黃瓜絲放在麪條上。

4.淋入調好的酸辣蒜泥汁。

5.攪拌均勻即可食用。