高爐家酒

高爐家酒產品主要有“高爐”、“高爐家”、“和諧年份”等三大系列，高、中、低檔9個品種。高爐家酒以世代相守的祖傳工藝而釀製，其“濃香入口，醬香回味”的和諧口感，“濃醬相融，中庸和諧”的和諧品質，“偏高温制曲，原生態釀造”的和諧工藝，被白酒界專家和國家質量檢測中心稱讚為“濃頭醬尾”，特點突出，口感和諧，品質優良。消費者也普遍反映該酒“入口綿、回味甜，感覺舒服”。 ^[1] 

渦陽縣地處皖、魯、豫三省交界，自古為“梁宋吳楚之衝，齊魯汴洛之道”，有“皖北門户”之稱。縣域82.4%的面積為早期河間平原，由早期河流淤積而成。由於降雨、河流侵蝕和人類活動等影響，部分地區形成零星湖坡窪地和莊户地。境內渦河橫界東西，將縣境分為渦南、渦北兩個自然區域。縣境17.6%的面積為黃泛區平原，分佈在渦河兩沿。從河上游至下游，寬度逐漸減小，呈“∨”形。其地面一般高出兩邊河間平原區面1米左右，是渦河的天然堤防。縣境內地勢平緩，呈不規則的四邊形。地勢西北高，東南低，地面高程平均海拔26.5－33.5米，地面自然坡降為1/9000。境內有渦河、西淝水、北淝河、包河四大水系，流域面積計2100平方千米。縣境地貌分為兩種類型：渦河北自然區有龍山、東山、西山、石弓山、郭獨山齊山、輝山。零星分佈在渦河以北，佔地總面積6.22平方公里；其次為渦河南北南岸河間平原，是縣境最主要的地貌類型，南片在渦河與西淝河之間，北片在渦河與包河之間。 ^[4] 

渦陽縣地處北亞熱帶和暖温帶的過渡地帶，屬於半濕潤大陸性季風氣候，其主要特徵是：氣候温和，雨量適中，雨熱同步，光照充足，無霜期較長，光、熱資源比較豐富。年平均氣温15.1℃，歷年平均日照時數為2015.7小時。縣域內年平均降雨量為809.8毫米。 ^[5] 

渦河的水質和氣候十分有益微生物菌的繁殖，採自地下300米的優質礦泉水，甘甜純淨，四項礦物質達標。渦陽縣土質肥沃，富含多種礦物質和微量元素，盛產高粱、玉米、大麥、小麥、碗豆等釀酒原料，加上雨量充足，日照均勻，為高爐美酒的出品提供了天然的地理環境。 ^[6] 

高爐家酒歷史悠久，可上溯2000多年前，早在春秋時期，道教鼻祖老子曾沿渦河順流而下，行至高爐，見此處土肥水美，民風淳樸，於是欣然駐足，開坊燒酒，而“老子家酒”的美譽也隨着渦河水廣為流傳。

東漢，梟雄曹操擊退袁紹之後，在高爐潛心練兵，為犒賞三軍，特建高爐數座，釀出美酒以解將士訓練、征戰之疲勞，高爐古鎮也由此得名。 ^[6] 

從此古老的釀酒工藝便在高爐代代相傳。每當糧豐谷滿時，家家都用世代相守的家傳工藝釀出自家美酒以求來年風調雨順。出酒之日，户户都張燈結綵，用上好的陶罐將自家釀造的美酒封存起來，貼上紅紙，寫上自家姓氏。旦逢往來商賈遠遊鄉人，便將家酒帶到四方，高爐家酒也因其醇厚地道的品質而美名遠揚。

清代，末代清帝溥儀曾寫下“漢三傑聞香下馬，高爐酒十里飄香”。 ^[7] 

新中國建立後，1949年，高爐家由廣和糟坊、匯海糟坊、永源公糟坊三家老酒坊合併基礎上成立。

20世紀50年代，高爐酒廠建成了行業內第一個機械化生產車間，在此基礎上，還派出技術團隊支援其他酒廠建設。

20世紀70年代末、80年代初，高爐複製酒研製成功。具體辦法是：利用大麴酒酒糟中的剩餘澱粉，加上一定的輔料，經二次發酵科學釀製而成。該產品具有成本低、口感好而深受廣大消費者的喜愛。經白酒專家品評，一致認為：該產品入口綿甜，口感舒適，香味較諧調，回味清爽。在1980年至1986年間，成為當時農村市場十分暢銷的產品。

20世紀80年代初，部優產品高爐陳釀研製成功，規格主要有：一斤裝、半斤裝精美玻璃瓶，一斤裝、半斤裝和二兩裝精緻陶瓷瓶。並根據消費者的不同需求，研發了不同度數的高爐陳釀，當時主要有56°、53°、48°、38°等幾個不同度數的產品。值得一提的是，高爐酒廠在中國率先研發了38°優質白酒，較好解決了低度白酒低而不淡和低度優質白酒酒體易混濁等技術難題。安徽省內外10多家白酒企業前來學習高爐酒廠低度白酒的研發技術。

1986年10月，高爐酒廠與安徽中醫學院聯合研製，研製並生產了海馬迴春酒。以優質大麴酒為酒基，配以海馬、人蔘等二十多種名貴滋補保健中藥材，採用科學配方，精細釀製而成。20世紀80年代，生產營養保健酒的企業不超過5家，當時論品牌、知名度和年銷量，海馬迴春酒可排全國保健酒前三強。但由於企業知識產權意識淡薄，“海馬”商標被其他廠家搶先註冊，逐漸停止了對海馬迴春酒的宣傳和推廣，產品銷量逐年減少。 ^[3] 

20世紀90年代，高爐雙輪池風靡全國。

21世紀初，推出以徽派家文化為背景的高爐家酒。 ^[8] 

2001年上市起至2004年，高爐家酒連續四年佔據安徽白酒銷售第一，且2004年的銷售達5億之多。 ^[9] 

高爐家酒先後被評為“中國優質產品”、“全國消費者最喜愛的白酒”、“安徽省市場質量放心產品”‘、’“國家專利技術金獎”和“中國食品質量監督檢驗中心優級合格產品”，並被“中國首屆徽商大會”指定為唯一用酒。 ^[9] 

1984年，高爐陳釀參加輕工部酒類質量大賽，被評為輕工部優質產品，榮獲“銅杯獎”。 ^[3] 

1987年，海馬迴春酒被安徽省人民政府評為“省優秀科技新產品獎”。 ^[3] 

1988年，高爐陳釀獲全國食品博覽會金獎。同年，海馬迴春酒獲中國食品博覽會金獎。 ^[3] 

1989年，海馬迴春酒獲國家輕工部科技新產品獎。同年，海馬迴春酒獲全國保健食品銀盃獎。 ^[3] 

1990年，高爐陳釀被評為國家A級產品。 ^[3] 

1991年，高爐陳釀獲中國首屆名酒書畫博覽會金獎。同年，海馬迴春酒獲香港國際博覽會金獎。 ^[3] 

2013年12月23日，原國家質檢總局批准對“高爐家酒”實施地理標誌產品保護。 ^[1-2] 

2020年7月20日，高爐家酒（高爐酒）入選中歐地理標誌首批保護清單。 ^[10] 

高爐家酒（高爐酒）產地範圍為安徽省渦陽縣高爐鎮現轄行政區域。 ^[1-2] 

一、原料要求

1.釀造用水：產地範圍內無污染的地下水，水質符合國家生活飲用水相關規定。

2.高粱：符合國家相關規定。

3.小麥：產自產地範圍內，符合國家相關規定。

4.大麥：產自產地範圍內，符合國家相關規定。

5.大米：符合國家相關規定。

6.豌豆：產自產地範圍內，符合國家相關規定。

高爐家酒(6張)

7.玉米：符合國家相關規定。

二、生產工藝流程及特點

1.工藝流程：

（1）原料配比→潤料→破碎→加水→攪拌→壓曲→入房制曲→出曲→貯存加曲→入窖→發酵管理（60天）→開窖→特殊處理→入窖→再發酵管理（60天）→再開窖→配料→蒸餾→半成品酒→等級鑑定→分級入庫窖藏→勾兑→包裝。

（2）領料→潤料→配料→蒸糧→加漿水→攤涼→加曲→入窖→發酵管理（60天）→開窖→特殊處理→入窖→再發酵管理（60天）→再開窖→配料→蒸餾→半成品酒→等級鑑定→分級入庫窖藏→勾兑→包裝。

2.工藝要求：

（1）制曲工藝要求：

①制曲原料配比：小麥、大麥、豌豆，7：2：1。

②制曲潤料：加水3%至5%。

③破碎：麩面通過40目篩，篩下物料為28%至34%。

④制曲拌料水分：37%至40%。

⑤入房卧曲：塊距2釐米至3釐米，行距3釐米左右，夏稀冬密。

⑥曲塊培養週期30天。

⑦曲塊入庫貯存3個月以上。

（2）釀酒工藝要求：

①釀酒原料破碎要求：高粱破成4、6、8瓣，其他原料粉碎後不得有整粒糧食。

②配料要求：糧、糠、醅三者摻拌均勻，無疙瘩。糠糧比20%至28%；糧醅比為1：4至4.5（隨季節而變化）；曲糧比20%至25%。

③上甑要求：採用傳統人工上甑。

④老窖選擇：所選用的釀造窖池應為保護區範圍內1980年以前的傳統老窖，不得使用新窖。

⑤入窖要求：分層入窖，窖封嚴實，封泥要均勻，6釐米至10釐米薄厚一致，再蓋上一層塑料布。

⑥摘酒與窖藏：原酒量質摘酒，分級貯存，採用原釀窖藏及原度窖藏雙重窖藏。三年後對窖藏酒重新定級勾調，再次原度存入酒窖中進行密封儲存。

（3）勾貯工藝：

①原酒使用陶壇分級貯存一年以上，轉入室外不鏽鋼大罐中貯存兩年以上；調味酒在陶壇中貯存五年以上。

②成品酒勾調採用貯存三年以上的優質原酒為基酒，用貯存五年以上的專用調味酒進行勾調。

三、質量特色

1.感官特色：

（1）色澤和外觀：無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱（注：當酒温低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常）。

（2）香氣：具有濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣。

（3）口味：酒體醇厚豐滿。

（4）風格：具有本品的典型風格。

2.理化指標：

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。 ^[1-2] 

高爐家酒（高爐酒）產地範圍內的生產者，可向安徽省渦陽縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經安徽省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。高爐家酒（高爐酒）的檢測機構由安徽省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。 ^[1-2]